ЖИРЫ Составитель: И.Н. Пиялкина, учитель химии МБОУ СОШ 37 города Белово

Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших предельных и непредельных карбоновых кислот. Определение Высшие карбоновые кислоты это твердые вещества, содержащие в молекуле больше десяти атомов углерода. Предельные кислоты пальмитиновая (С 15 Н 31 СООН) стеариновая (С 17 Н 35 СООН) Непредельные кислоты олеиновая (С 17 Н 33 СООН) линолевая (С 17 Н 31 СООН) линоленовая (С 17 Н 29 СООН) Общая формула жиров

Определение триглицериды. Общее название таких соединений – триглицериды. В состав природных триглицеридов входят остатки как одинаковых, так и различных высших карбоновых кислот

Природные жиры Жиры (или липиды, от греч. Lipos – жир) – очень важные природные соединения. Они наряду с белками и углеводами составляют основу нашей пищи. Жиры представляют собой смесь разнообразных по химическому составу органических веществ с близкими физико – химическими свойствами. Основной структурной единицей жиров являются глицериды. В натуральных жирах содержится около 95-97% глицеридов жирных кислот. В зависимости от того, какое количество спиртовых групп глицерина будет замещено на кислотный остаток, различают моно -, ди -, и триглицериды.

Природные жиры Жиры очень распространены в природе. В растениях больше всего жира находится в семенах и плодах. Семена растений содержащих особенно много жиров принято называть масляными (подсолнечник, хлопчатник, соя, лен, рапс). Много жира содержится в плодах растений (плоды разных пальм, оливкового дерева) Содержание масла в семенах растений: -подсолнух – до 57% -хлопчатник – до 29% -соя – до 25% -лен – до 48% -арахис – до 69% -рапс – до 40% Содержание масла в плодах растений: -кокосовая пальма, плод – до 72% -оливки – до 49% -лесной орех – до 60%

Животные жиры Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение - рыбий жир) Животные жиры состоят главным образом из триглицеридов предельных карбоновых кислот

Растительные жиры Растительные жиры - масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) - жидкости (исключение – пальмовое масло). В состав триглицеридов масел входят остатки непредельных кислот.

Химические свойства Для жиров, содержащих остатки ненасыщенных карбоновых кислот, характерны все реакции непредельных соединений. Они обесцвечивают бромную воду, вступают в другие реакции присоединения.непредельных соединений Жидкие жиры превращают в твердые путем реакции гидрогенизации (гидрирования) саломас Продукт гидрогенизации масел - твердый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин Маргарин - пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.).

Химические свойства O O H 2 C-O-CH 2 C-OH HO-C R 1 R 1 O O HC-O-C +3H 2 O HC-OH + HO-C R 2 R 2 O O H 2 C-O-CH 2 C-OH HO-C R 3 R 3 Гидролиз сложных эфиров реакция обратимая, для смещения равновесия в сторону образования продуктов гидролиза его проводят в щелочной среде. Все жиры, как и другие сложные эфиры, подвергаются гидролизу

мыла При участии щелочей гидролиз жиров происходит необратимо. Продуктами в этом случае являются мыла - соли высших карбоновых кислот и щелочных металлов. щелочного гидролиза омылением. Реакция щелочного гидролиза жиров, и вообще всех сложных эфиров, называется также омылением. Натриевые соли – твердые мыла Калиевые – жидкие мыла

Выделение свободных жирных кислот из мыла

Роль жиров в жизнедеятельности Жиры – важнейшие органические соединения, входящие вместе с белками и углеводами в состав всех растительных и животных организмов как запасные питательные материалы и как источник энергии. Жиры – незаменимые продукты питания. В процессе обмена веществ жиры в организме распадаются на более простые соединения вплоть до оксида углерода(IV). При этом выделяется большое количество энергии.

Поскольку жиры нерастворимы в воде, они не могут непосредственно усваиваться организмом. Но под действием желчи жиры вначале переходят в стойкую эмульсию, а затем с помощью фермента липазы расщепляются на высшие карбоновые кислоты и глицерин. Эти вещества всасываются в ткань стенок кишечника, где вновь происходит синтез жира, но уже характерного для данного организма. Потом этот жир распределяется по другим органам и тканям.

Первое СМС (синтетическое моющее средство) появилось только в 1916 году. Изобретение немецкого химика Фрица Понтера предназначалось только для промышленного использования. Бытовые СМС выпускаются с 1935 года, когда они стали менее вредными для кожи рук. Понятие о СМС С тех пор разработан целый ряд СМС узкого назначения, а их производство – это важнейшая отрасль химической промышленности.

Производство мыла требует больших количеств сырья, поэтому поставлена задача получения мыла из непищевых продуктов. Необходимые для производства мыла карбоновые кислоты получают окислением парафина. Нейтрализацией кислот, содержащих от 10 до 16 углеродных атомов в молекуле, получают туалетное мыло, а из кислот, содержащих от 17 до 21 атома углерода, - хозяйственное мыло и мыло для технических целей. Как синтетическое мыло, так и мыло, получаемое из жиров, плохо моет в жесткой воде. Поэтому наряду с мылом из синтетических кислот производят моющие средства из других видов сырья, например из алкилсульфатов - солей сложных эфиров высших спиртов и серной кислоты Эти соли содержат в молекуле от 12 до 14 углеродных атомов и обладают очень хорошими моющими свойствами. Кальциевые и магниевые соли растворимы в воде, а потому такие мыла моют и в жесткой воде. Алкилсульфаты содержатся во многих стиральных порошках, являются ПАВ (поверхностно-активными веществами) Синтетические моющие средства высвобождают сотни тысяч тонн пищевого сырья - растительных масел и жиров.

В целом производство ПАВ сводится к следующим этапам технологического процесса:

Поверхностно-активные вещества это органические соединения, содержащие в молекулах одновременно две противоположные по свойствам группы: полярную (гидрофильную) и неполярную (гидрофобную)

Механизм действия ПАВ Гидрофобный «хвостик» связывается с частицами грязи. Гидрофильная «головка» цепляется за воду, уменьшая ее поверхностное натяжение, тем самым, помогая воде лучше смачивать отмываемую поверхность и отрывать частицы загрязнений

Компоненты стиральных порошков и их функции Фосфаты - уменьшают жесткость воды и увеличивают эффективность стирки. Полимеры – предотвращают ресорбцию. Силикаты – дополнительно защищают от коррозии. Перборат натрия – отбеливает. Оптический отбеливатель - маскирует пятна. Энзимы - способствуют расщеплению белковых и жировых пятен на одежде.

Воздействие СМС на окружающую среду и организм человека - ПАВ отрицательно влияют на качество подземных питьевых вод и само очищающую способность водоемов, на использующих эту воду флору и фауну, - водные растворы ПАВ дают стойкую пену, препятствуя аэрации и ухудшая тем самым биохимическую очистительную способность водоемов, - водные растворы ПАВ усиливают коррозию металлов, - проникая в организм, ПАВ способны вызвать грубые нарушения иммунитета, развитие аллергии, поражение мозга, печени, почек, легких, они способствуют возникновению злокачественных опухолей. ПАВ являются одними из наиболее распространенных загрязнителей объектов окружающей среды, прежде всего, водных ресурсов:

O R 2 O R 2 O R 1 C Закрепление Общая формула сложных эфиров R 1 ̶ O ̶ R 2 O R 1 O R 2 R 2 R 1 ̶ C ̶ R 2 O

Полимеризация Полимеризация Закрепление Реакция получения сложных эфиров называется Этерификация Этерификация Гидрирование Гидрирование Гидратация Гидратация

карбоновых кислот и глицерина Закрепление Жиры это сложные эфиры… высших карбоновых кислот и глицерина высших карбоновых кислот и одноатомных спиртов высших карбоновых кислот и многоатомных спиртов

Куриный Куриный Закрепление Какой жир является жидким? Рыбий Рыбий Свиной Свиной Говяжий Говяжий

Подсолнечное Подсолнечное Закрепление Какое масло является твердым? Пальмовое Пальмовое Льняное Льняное Оливковое Оливковое

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!