Раздел 3. Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика Тема 1. Общая характеристика пищевых заболеваний питания Дисциплина «Cанитария и гигиена питания предприятий туризма и гостинично-ресторанных комплексов» Специальности: «Туризм» «Социально-культурный сервис и туризм», Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель к анд. хим.наук, доц. Старичкова Нина Васильевна

Основная литература 1. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / И. В. Степанова. - СПб : Троицкий мост, с. 2. Рубина Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ, с. 3. Королев А. А. Гигиена питания: учебник для студ. вузов / А. А. Королев. - 3-е изд.,перераб. - М. : Академия, с. 4.Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для студ. вузов / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. - 4-е изд.,испр. и доп. - М.: ФОРУМ : ИНФРА-М, с. 5. Гигиена и экология человека: учебник для студ. СПО /авт.: Н. А. Матвеева, М. В. Ашина, М. П. Грачева и др.; под ред. Н. А. Матвеевой. - М. : КНОРУС, с.

3 Общая характеристика пищевых заболеваний Лекция 1. Роль питания в возникновении заболеваний. 2. Общая характеристика и классификация пищевых заболеваний. 3. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации. 4. Пищевые микотоксикозы. 5. Меры профилактики пищевых отравлений микробного характера. 6. Пищевые отравления не бактериального происхождения. 7. Меры профилактики пищевых отравлений немикробного характера. 8. Общая характеристика гельминтозов, причины возникновения и меры профилактики.

Структура заболеваемости населения Заболевания с основной ролью питания 41% Заболевания с существенной ролью питания 38% Другие заболевания 21% Вирусные кишечные инфекции, нарушения пищевого статуса, пищевые отравления Атеросклероз, сердечно-сосудистые, сахарный диабет, кариес и др. Другие патологические заболевания 4

Алиментарно-зависимые заболевания - болезни микробной и немикробной природы, связанные с приемом пищи 1 путь: пищевое сырье – пища - человек 2 путь: человек – пища - человек 3 путь: производственная среда – пища - человек 5

Алиментарные заболевания Заболевания, причиной которых является потребление инфицированных патогенными микроорганизмами пищевых продуктов Свойства патогенных микроорганизмов Патогенные микроорганизмы выделяют токсины; Патогенные микроорганизмы строго специфичны, степень патогенности (вирулентность) различная;

Пути возникновения пищевых инфекций и отравлений Возбудитель Зараженный человек Зараженное животное Алиментарный Фекально- алиментарный Кишечные выделения Оборудование, инвентарь, посуда, мухи, вода и др. Мясо, яйца, реже другие продукты Пищевые продукты Фекально- алиментарный Руки, мухи, вода, оборудование, инвентарь, посуда и др. Кишечные выделения Восприимчивый организм

Три условия возникновения инфекционных заболеваний Источник инфекции (больной человек, больное животное, бактерионоситель); Пути распространения: пища, вода, воздух, почва, трансмиссивный способ; Восприимчивость человека, обусловленная иммунитетом, резистентностью организма,социальными причинами, патогенностью бактерий.

Характеристика алиментарно-зависимых заболеваний Пищевые инфекции Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, почву, воздушно-капельным, контактным, трансмиссивным путем; Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножается, но длительное время сохраняют жизнеспособность и вирулентность; Заражающая доля микробов может быть не велика Инкубационный период довольно продолжительный: от нескольких дней до нескольких недель; Симптомы заболеваний однотипные.

Классификация алиментарных инфекций АНТРОПОНОЗЫ передаются от человека к человеку: Холера Брюшной тиф Дизентерия Гепатит ЗООАНТРОПОНОЗЫ передаются от животного к человеку: Бруцеллез Туберкулез Сибирская язва Ящур Клещевой энцефалит

Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний Проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появлению и распространению инфекционных заболеваний ( улучшение качества жизни населения, продуктов питания, закрытие границ и др.); Проведение мероприятий медицинского характера ( вакцинации, карантин, ) Повышение уровня санитарной культуры населения; Соблюдение санитарно-гигиенического режима производства на предприятиях сферы гостеприимства ; Соблюдение правил личной гигиены.

Пищевые отравления Острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенных видов или содержащей токсичные вещества микробной и не микробной природы; В зависимости от того что послужило причиной заболевания, различают пищевые отравления: 1. МИКРОБНЫЕ (Бактериальные) 2. НЕМИКРОБНЫЕ (Не бактериальные) 3. отравления с неустановленной причиной.

Пищевые отравления МИКРОБНЫЕ (Бактериальные) НЕМИКРОБНЫЕ (Не бактериальные) отравления с неустановленной причиной. 13

Рейтинг отравлений (по убыванию риска) Мясо, мясопродукты Рыба, рыбопродукты Куринные яйца Салаты Молоко и молочные продукты Пирожные с кремом Грибы Морепродукты Консервированные овощи Картофель

Характеристика пищевых отравлений Вызывается попаданием в организм токсинов и единичными м/о: Ботулинум Зол. Стафилококки Микотоксикозы Вызывается живыми м/о и выделяемыми ими токсинами: Протей БГКП Сальмонеллы Листерии Стрептококки Пищевая Интоксикация (токсикозы ) Пищевая токсикоинфекции

Микробной природы Вызванные бактериями Вызванные грибами (микотоксикозы) Фузариозы Токсикоинфекции Сальмонеллы, листерия Кишечная палочка Условно - патогенные бактерии Афлотоксикозы Протей Энтерококк Перфрингенс Эрготизм Цереус Токсикозы Ботулинус Стафилококк Отравления микробной природы

Микотоксикозы отравления, причиной которых являются плесневые грибы Афлатоксикозы ( мясо, овощи, орехи, фрукты) Фузариотоксикозы (зерновые) -отравления «пьяным хлебом» (анемия, психические расстройства) -уровская болезнь (деформация скелета) -алиментарно-токсическая алейкия (болезнь кроветворных органов) Эрготизм ( зерно, зараженное спорыньей )

Пищевые микотоксикозы зерновые и бобовые культуры, содержат токсичные вещества микроскопических грибов рода Fusarium. арахис, соя, кукуруза, рис содержат афлатоксины грибов Aspergillus, приводит к афлатоксикозу.

Профилактика микотоксикозов Соблюдение правил агротехники и хранения зерна; Соблюдение правил хранения пищевых продуктов; Предупреждение плесневения продуктов растительного происхождения; Лабораторный контроль пищевых продуктов.

Профилактика пищевых отравлений 1. Предотвращение попадания патогенных микроорганизмов в пищу Проведение санитарно-гигиенической экспертизы в процессе переработки сырья Соблюдение поточности технологического производства; Соблюдение необходимого температурного режима обработки продуктов (споры бетулиновой палочки погибают при 120°С в теч. 15 мин., сальмонеллы при 80°С за 1 мин.) Выполнение гигиенических требований к содержанию инвентаря, оборудования, посуды; Проведение дезинфекции, дезинсекции, дератизации; Расширение реализации вакуумированных продуктов;

Профилактика пищевых отравлений (продолжение ) 2. Оздоровление источников инфекции Работа ветеринарных служб по выявлению больных животных; Периодическое медицинское обследование персонала, наличие медицинских книжек (выявление лиц с гнойничковыми заболеваниями, ОРЗ ); 3. Повышение уровня санитарно-гигиенической грамотности населения 4. Личная гигиена сотрудников 5. Соблюдение условий и сроки хранения продуктов. (Сан ПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»).

Раздел 3. Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика Тема 1. Пищевые отравления немикробного характера

Отравление не микробной природы Продукты Ядовитые по своей природе Временно ядовитые Органы нерестовых рыб Картофель Растительного происхождения Животного происхождения Имеющие ядовитые примеси Растительного происхождения Химические вещества

Источники немикробных отравлений Нитраты, пестициды; соли тяжелых металлов и др; Пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые; Соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; 3. Отравления примесям химических веществ (контаминанты) Ядра косточковых (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; Бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Рыба, содержащая биогенные амины; Печень, икра и молока некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.);. 2. Отравление продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях Растительными продуктами. Продуктами животного происхождения. Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, бузина и др.); Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, и др.); условно съедобный грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, сморчки и др.). Органы некоторых рыб (усач, иглобрюх и др.). 1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных растениями, ядовитыми по своей природе тканями животных, ядовитыми по своей природе

Отравления химическими веществами Нитриты Нитраты Тяжелые металлы (ртуть, мышьяк, свинец, олово, кадмий, хром) Акриламид ПАУ (бензапирен) Пестициды

Профилактика немикробных отравлений (грибы) Наиболее тяжелые и смертельные грибные отравления связаны с употреблением грибов индивидуального сбора, поэтому в профилактике отравлений значительное место занимает санитарно-просветительная работа; Предупреждение отравлений, связанных с организованной заготовкой или продажей грибов на рынке, обеспечивается соблюдением следующих правил: а) рациональное лимитирование и отбор видов грибов, разрешенных и допущенных к заготовке и продаже, б) запрещение заготовки и продажи грибов в виде смеси различных видов.

Профилактика немикробных отравлений (косточковые плоды) Амигдалин под действием ферментов, находящихся в кишечнике человека, расщепляется на глюкозу и синильную кислоту (яд). В наиболее тяжелых случаях смерть наступает от паралича дыхания. Профилактические меры: -запрещение продажи абрикосовых и персиковых косточек в открытой торговой сети. -Абрикосовые и персиковые косточки должны направляться в маслодельную промышленность для получения абрикосового и персикового масла.

Раздел 3. Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика Тема 3. Характеристика гельминтозов

Инвазионные заболевания (Гельминтозы) поражение организма человека гельминтами (глистами): Медицине известно более 150 видов гельминтов, зарегистрированных у человека (в тканях, кишечнике).

Виды гельминтозов, наиболее распространенные на территории РФ Токсокароз Эхинококкоз Трихинеллез Шистосомоз Аскаридоз Бычий цепень Энтеробиоз (острицы)

Способы заражения гельминтозами Заражение происходит оральным путем, через кожу, контактным путем: Оральным путем можно заразится: - употребляя в пищу плохо промытые овощи и фрукты, т. к. развитие личиночных форм происходит в почве; - употребляя в пищу инвазированное (зараженное) мясо млекопитающих, рыб, ракообразных; Термическая обработка мясных продуктов часто бывает недостаточной для полного уничтожения гельминтов; Через кожу могут проникать личинки гельминтов, находящиеся в воде; При контактном способе заражения яйца и личинки передаются через грязные руки.

Трихинеллез – биогельминтоз, вызываемый паразитированием трихинелл, личинки которых мигрируют в мышцы и там инкапсулируются, вызывая лихорадку и выраженные аллергические проявления Паразитарное заболевание человека и животных, которое возникает при употреблении в пищу сырого и недостаточно термически обработанного мяса домашней свиньи, диких животных (кабана, медведя, нутрии и т.д.), содержащего живых инкапсулированных личинок трихинелл.

Меры профилактики трихинеллеза проведение обязательной санитарно-ветеринарной экспертизы мяса свиней и диких животных, а также мясной продукции в процессе ее производства и реализации; приобретение мяса и мясных продуктов в специально отведенных для продажи местах, а не на стихийных рынках; - наличие документа о проведенной ветеринарно- санитарной экспертизе, наличие на мясе клейма; - употребление в пищу только хорошо проваренных и прожаренных продуктов.

Роль иммунитета Иммунитет человека, постоянно проживающего в каком-либо регионе, успешно противится заражению гельминтами, распространенными в данном регионе. При переезде в другой регион, с иными климатическими условиями, иммунитет человека часто становится бессилен в борьбе с новыми формами гельминтозов. Туристам, выезжающим в страны и регионы с непривычным климатом, следует уделить внимание профилактике гельминтозов. К группе риска относятся люди, посещающие страны тропического и субтропического поясов.

Профилактика гельминтозов Работа ветеринарных служб по выявлению больных животных; Проведение санитарно-гигиенической экспертизы в процессе переработки сырья; Соблюдение необходимого температурного режима обработки продуктов; Употребление в пищу только хорошо промытые овощи и фрукты. Соблюдение правил личной гигиены

Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения учебной дисциплины Пищевые инфекции: причины возникновения и источники. Пути передачи инфекционных заболеваний. Профилактика инфекционных заболеваний на предприятиях общественного питания. Основные причины микробного загрязнения пищевой продукции. Пищевые микотоксикозы. Меры профилактики пищевых отравлений микробного характера. Пищевые отравления не бактериального происхождения. Отравления ядовитыми продуктами животного и растительного происхождения. Меры профилактики пищевых отравлений немикробного характера. Общая характеристика гельминтозов, причины возникновения и меры профилактики.

Интернет-ресурсы Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2. – Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Приморскому краю; Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору Федеральное агентство по техническому регулированию 5. – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации. Официальный сайт, содержит нормативно-правовые акты и статистические материалы по туризму в РФ;

38 Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.