Организация и менеджмент ресторанов Фоминых И.Л. доцент кафедры ТиГРБ

Цель дисциплины Формирование у студентов комплекса знаний и умений в области теоретических и практических основ организации ресторанного бизнеса, как сферы предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания.

Задачи дисциплины Изучить принципы разделение предприятий общественного питания по типам и классам, основы менеджмента процесса организации производства и обслуживания потребителей.

Связь с другими дисциплинами Организация и менеджмент ресторанов Технология ресторанной продукции Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично- ресторанных комплексов Документационное обеспечение управления социально- культурным сервисом и туризмом Гостинично- ресторанный маркетинг Техническое оснащение, эксплуатация туристских предприятий и гостинично- ресторанных комплексов Основы проектирования туристских и гостинично- ресторанных комплексов Протокол и этикет в туризме и гостеприимстве Традиции и культура питания народов мира

Содержание и функции ресторанного бизнеса. Понятие ресторанного рынка.

Ресторанный бизнес Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предпринимателем общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пищи, а также получение прибыли.

Функции Экономические выгодная сфера приложения капитала (быстрая оборачиваемость вложенных средств, высокая норма прибыли) обширный рынок труда налоги в государственную казну Социальные формирование культуры потребления, воспитание потребительских привычек и предпочтений сохранение лучших традиций застолья формирование этических норм и эстетики ресторанной трапезы Функции ресторанного бизнеса

Термины и определения Ресторатор – предприниматель ресторанного рынка, собственник или управляющий рестораном или сетью ресторанов; центральная фигура ресторанного бизнеса, готовая инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта. Ресторан – субъект ресторанного рынка, исторически определённая организационная форма функционирования ресторанного бизнеса.

Ресторанный рынок Ресторанный рынок – экономическая среда формирования ресторанного бизнеса. Товар ресторанного рынка Кулинарная и буфетная продукция (блюда и напитки) Услуги (сервис и гостеприимство)

Независимый и сетевой рестораны Независимый ресторан – предприятие общественного питания с организационно- хозяйственной обособленностью, наделённое правами юридического лица, самостоятельно определяющее тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Сетевой ресторан – предприятие общественного питания, принадлежащее крупным торгово- финансовым или торгово-промышленным группам, находящееся в управлении единого центра, имеющее централизованное снабжение сырьём и полуфабрикатами и стандартизированное меню.

Независимый ресторан (направления развития) тематическое литературный этнографический исторический национальный и т.д. Жизненный цикл – лет. типологическое гастрономический ресторан-клуб ресторан-шоу ресторан-престиж и т.д. Преимущество независимого ресторана – большая гибкость в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка.

Франчайзинг Франчайзинг – система отношений в ресторанном бизнесе (тиражирование бизнеса), при которой одна компания передаёт другой право пользоваться своей торговой маркой и технологиями на определённых условиях. Преимущества сетевых предприятий общественного питания перед единичными (независимыми) предприятиями: эффективно разработанная технология, не допускающая сбоев; наличие сетевых стандартов обеспечивает бренд, которому доверяют гости; известность торговой марки позволяет легче завоевать доверие гостя; сеть, обеспечивает гостю приемлемые цены (за счёт новых технологий производства); сети легче выстоять во время кризиса, т.к. она имеет возможность сдерживать цены, в то время, как у единичных предприятий общественного питания этой возможности нет.

Компании, занимающие лидирующие позиции на ресторанном рынке России: Ростикс Групп Арпиком Ёлки-палки Крошка картошка Стардогc Кофе-хаус и др. Рестораторы России, успешно работающие на рынке: Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко Аркадий Новиков Андрей Деллос Роман Рожниковский Игорь Бухаров Михаил Зельман Кирилл Подлужный и др.

Обзор ресторанного рынка Европы за 2004 год Государство Оборот ресторанного рынка (млрд. евро) общий независимые рестораны сетевые рестораны ВеликобританияЗ7,7819,1316,65 Германия 25,0417,387,66 Испания 24,9422,562,38 Италия 58,454,553,85 Франция 33,99727, 6486,348

Основные индикаторы кризиса в ресторане снижение численности гостей в ресторане в масштабах до 50% и более на протяжении 3 месяцев подряд; отсутствие гостей в прайм-тайм в течение месяца; одновременное увольнение до 40% персонала; отток постоянных клиентов; задержка зарплаты на 1,5-2 месяца; увольнение ключевых сотрудников ресторана (шеф- повара, управляющего) по собственной инициативе; прекращение отпуска продуктов и товаров поставщиком ресторану без погашения задолженности перед ним; снижение прибыли в течение месяца до 50% и более; появление негативных рецензий о ресторане в СМИ; отсутствие рекламы; и др.

Причины кризиса проблемы с государственными инспекциями: СЭС, пожарной и налоговой инспекций, комитета по охране труда и т.п.; неудачно выбранная концепция; неудачное месторасположение; разногласия учредителей по вопросам менеджмента ресторана; увольнение шеф-повара, определившего концепцию; открытие ресторанов с более высокой потребительской привлекательностью; введение государством новых законов, влияющих на функционирование ресторана; воровство в ресторане; недостаток оборотных средств для поддержания конкурентоспособности; отсутствие, недостаток рекламы; проблемы со снабжением продуктами, определяющими концепцию ресторана; увеличение стоимости арендной платы за помещение.