Подготовила ученица 10 Б кл. ОУ 32 Курносикова Анастасия Проверил преподаватель : Заровская Виктория Игоревна Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей

Виды овощей 1. корнеплоды морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петруш ­ ка, пастернак, сельдерей, хрен ; 2. капустные капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи ; 3. луковые лук репчатый, лук зеленый, лук - порей, чеснок ; 4. пряные укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран ; 5. плодовые тыквенные ( тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, па ­ тиссоны ); 6. томатные ( томаты, баклажаны, стручковый перец ); 7. бобовые ( горох, бобы ); 8. зерновые ( сахарная кукуруза ); 9. десертные артишоки, спаржа, ревень. Сейчас я покажу обработку некоторых из них

Обработка Клубнеплодов Механический способ. При этом способе процесс обработки карто ­ феля состоит из следующих операций : сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Сортируют картофель в механических сортировочных маши ­ нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый карто ­ фель, посторонние примеси ( камни, щепки, комочки земли ) и пророс ­ шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество соланин. Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни оочищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает са ­ нитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клуб ­ ней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движу ­ щиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность те ­ речных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымы ­ того картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют кар ­ тофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно - очистительных машинах или вручную в ваннах с ре ­ шетчатым настилом. Оочищают картофель в картофелечистках периодического или не ­ прерывного действия. При использовании картофелечистки периодичес ­ кого действия сначала открывают вентиль водопровода, включают ма ­ шину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок кар ­ тофелечистки. При очистке с картофеля сочищаются кожица и часть по ­ верхностных клеток. Продолжительность очистки 22,5 мин, при бо ­ лее длительной очистке счищается слой, содержащий большое количе ­ ство крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элект ­ родвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель посту ­ пает в подставленную тару. Дочистка картофеля производится вручную корончатым или же - лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Обработка корнеплодов Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна : в белых корнеплодах петрушке, сельдерее, пастернаке содержится большое количество эфирных масел ; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат. Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, оочищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь оочищают в картофелечистке, а длинную морковь вручную. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, от ­ резают зелень и корешки, промывают и оочищают вручную. Зелень пет ­ рушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем про ­ мывают, у белого редиса оочищают кожицу. У хрена оочищают кожицу и промывают. Если корни хрена вя ­ лые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Обработка капустных овощей Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел ­ ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз ­ ненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Ко ­ чан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (5060 г соли на 1 л воды ) на мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине. У цветной капусты отрезают стебель на 11,5 см ниже начала раз ­ ветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые ли ­ стья. Загнившие и потемневшие места головки заочищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают. Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля ( обрезная ). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их за ­ очищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капус ­ ту, ее кладут в холодную воду на 2030 мин. Капусту кольраби сортируют, оочищают вручную от кожицы и про ­ мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных ма ­ сел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На круп ­ ных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шка ­ фы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре ° С, затем оочищают в моечно - очистительных машинах и до ­ очищают вручную. У зеленого лука отрезают корешки, заочищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо ­ рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас ­ кивают в проточной воде. У лука - порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие лис ­ тья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промы ­ вают так же, как зеленый лук. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и оочищают.

Обработка плодовых овощей Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, вита ­ мин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содер ­ жанием белка. Помидоры ( томаты ) сортируют по размерам и степени зре ­ лости ( зрелые, недозрелые, перезрелые ), удаляют испорченные или по ­ мятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, ста ­ рые баклажаны ошпаривают и оочищают кожицу. Перец стручковый ( острый и сладкий ) сорти ­ руют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько ча ­ стей, удаляют семена, оочищают кожицу и промывают. Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в не ­ дозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежест ­ кие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, оочищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семе ­ на. Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединя ­ ющие половинки стручков. Початки кукурузы молочно - восковой спелости оочищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеб ­ лем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Нарезка овощей После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой 1. Соломка Брусочки Кубики Кружочки Ломтики Дольки Квадратики ( шашки ) Кольца и полукольца Гребешки, звездочки, шестеренки Бочоночки, груши, орешки, шарики Стружка Рубка ( мелкая )

Спасибо за внимание !