Профилактика пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, связанных с пищеблоками общеобразовательных школах района Заместитель руководителя УЗПП Илийского района Б.Абеуова
НПА по пищевому отравлению Кодекс РК «О здоровье народа и системе здравоохранения» «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам воспитания и образования детей и подростков» за 1684 от г. Санитарные правила «Санитарно- эпидемиологические требования к объектам общественного питания», 1665 от г.
В Кодексе «О здоровье народа и системе здравоохранения» в ст предусмотрены вопросы предупреждение возникновения и распространения инфекционных и паразитарных заболеваний, отравлений населения. Ст посвящена регистрации и расследование случаев инфекционных и паразитарных, профессиональных заболеваний и отравлений, где указано, что все случаи инфекционных и паразитарных, профессиональных заболеваний и отравлений подлежат регистрации организациями здравоохранения по месту их выявления, государственному учету и ведению отчетности государственными органами и организациями санитарно- эпидемиологической службы. Все случаи инфекционных и паразитарных, профессиональных заболеваний и отравлений населения подлежат расследованию специалистами санитарно-эпидемиологической службы в порядке, установленном уполномоченным органом
В статья 153. определены цель и виды профилактики заболеваний 1. Целью профилактики заболеваний является предупреждение возникновения или прогрессирования заболеваний, а также их последствий и осложнений. 2. Профилактика заболеваний подразделяется на первичную, вторичную и третичную. Первичная профилактика заболеваний (массовая и индивидуальная) направлена на создание благоприятных условий жизнедеятельности в целях предупреждения возникновения заболеваний 1. Целью профилактики заболеваний является предупреждение возникновения или прогрессирования заболеваний, а также их последствий и осложнений. 2. Профилактика заболеваний подразделяется на первичную, вторичную и третичную. Первичная профилактика заболеваний (массовая и индивидуальная) направлена на создание благоприятных условий жизнедеятельности в целях предупреждения возникновения заболеваний
Пищевые отравления - это острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы Пищевые отравления - это острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы
Пищевые отравления подразделяются на : Микробные ( сальмонеллез, дизентерия, ОКИ, ботулизм и т..д.) Немикробные (отравление химическими веществами, ядами) Неустановленной этиологии (Гаффская болезнь)
Общие признаки ПО острое, внезапное начало заболевания; острое, внезапное начало заболевания; одновременность начала заболевания у группы лиц; для большинства пищевых отравлений характерно острое короткое течение заболевания; связь заболевания с употреблением какого-то одного пищевого продукта или блюда; территориальная ограниченность заболевания местом потребления или приобретения пищевого продукта; прекращение возникновения новых случаев заболевания после изъятия продукта, послужившего причиной пищевого отравления; микробные пищевые отравления не передаются от больного к здоровому и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний.
Распределение случаев групповых отравлений за период с 1 января по 30 сентября 2014 года область, город наименование объекта период количество пострадавших Астана – 4 случая Средняя школа 3 ИП Исенгужина К.Х. с 8-9 апреляС числом пострадавших 9 человек Костанайская область - 3 случая Оздоровительный лагерь ТОО «Мерей» 5 августаС числом пострадавших -41 человек Средняя школа 1 г.Костанай ИП Селиванова Л.А. 16 сентябряС числом пострадавших -54 человек Восточно- Казахстанская область Средняя школа 19 г.СемейИП Мухаметжанова П.М. 25 сентябряС числом пострадавших -70 человек Павлодарская область оздоровительный лагерь «Электроник» ТОО «Дом отдыха «Энергетик» июняС числом пострадавших 11 человек.
Причины во всех случаях (100%) выявлены грубые нарушения санитарно- эпидемиологических требований: не соблюдения установленного технологического процесса приготовления блюд несоблюдение правил хранения и складирования пищевых продуктов отсутствия сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов не своевременного прохождения декретированным персоналом обязательных медицинских осмотров выявления среди персонала столовых бактерионосителей, являющихся источниками инфекционных заболеваний
Распределение выявленных нарушений на объектах школьного и оздоровительного питания за текущий период 2014 г 100% - выявлены грубые нарушения санитарных правил 60% - отсутствовали санитарно- эпидемиологические заключения 40% - получили заключения после начала учебного года До 64% школьных столовых субъекты МСБ
Соблюдение санитарно- эпидемиологических требований предотвратить возникновение пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, связанных с объектами надзора! Соблюдение санитарно- эпидемиологических требований предотвратить возникновение пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, связанных с объектами надзора!
Организации общественного питания объектов воспитания и образования детей и подростков подразделяются на: базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых образовательных организаций; базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых образовательных организаций; доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляют приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация; доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляют приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация; столовые объектов, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; буфеты, буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских изделий.
Состав пищеблока, работающего на сырье: горячий цех, раздаточная, раздаточная, холодный цех (или условная зона), мясорыбный цех, овощной цех, моечная столовой и отдельно моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение для хранения скоропортящихся продуктов с холодильным оборудованием, загрузочная, комната персонала, раздевалка, душевая и туалет для персонала.
Состав пищеблока на полуфабрикатах: доготовочная, (условно разделенную на зоны для обработки полуфабрикатов и готовой продукции), помещение для хранения сыпучих продуктов, помещение для хранения сыпучих продуктов, моечная столовой и кухонной посуды, моечная столовой и кухонной посуды, помещение с холодильным оборудованием, раздаточная, помещения для персонала, душевую и туалет для персонала.
Кладовые для хранения сухих продуктов, овощей и охлаждаемые камеры изолируют от кухни, не размещают в помещениях под моечными, душевыми и санитарными узлами, а также производственными помещениями с трапами.
Состав помещений на пищеблоках малой производительности (до 50 посадочных мест) работающих на сырье: горячий цех с выделением раздаточной зоны и зоны для мытья столовой и кухонной посуды (разделенные перегородками), горячий цех с выделением раздаточной зоны и зоны для мытья столовой и кухонной посуды (разделенные перегородками), заготовочный цех, кладовая сыпучих продуктов, с выделением зоны для хранения овощей, туалет для персонала.
В буфетах предусматривают набор помещений и оборудование, позволяющее осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, приготовление молочных блюд, заправка салатов, нарезка готовых продуктов). В общеобразовательных организациях, размещенных в приспособленных зданиях, по согласованию с органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения предусматривается сокращенный набор помещений: складские помещения, кухня с зонами для подготовки сырья, приготовления пищи, раздачи готовой продукции и мытья столовой и кухонной посуды. Площадь кухни принимается не менее 18 м 2.
Требования к водоснабжению, водоотведению, освещению и вентиляции Здание объекта питания оборудуют централизованными системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения. При отсутствии в населённом пункте централизованной системы водоснабжения допускается использование воды из местных источников с устройством внутреннего водопровода и водоотведения
При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения устанавливаются водонагреватели Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к необходимому технологическому оборудованию; При размещении объектов питания в не канализованных населенных пунктах предусматривается устройство местной канализации для отведения производственных и раздельно для бытовых сточных вод. Прием сточных вод осуществляют в подземную водонепроницаемую емкость (яму), оснащенную крышкой. Надворный туалет и водонепроницаемую емкость размещают в хозяйственной зоне объекта Надворный туалет и водонепроницаемую емкость размещают в хозяйственной зоне объекта
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 миллиметров. Все приемники стоков внутренней канализации оборудуются гидравлическими затворами (сифонами ).
Требования к устройству, содержанию и оборудованию объекта: Соблюдение поточности технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной чистой и грязной посуды, а также встречного движения посетителей и персонала; Ассортимент выпускаемой продукции на объектах питания разрабатывают в соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции и перспективное меню согласовывают с государственным органом в сфере санитарно- эпидемиологического благополучия
Оборудование, производственные столы, инвентарь, посуда, тара изготавливаются из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, устойчивых к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечают требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Обеденные залы оборудуют мебелью с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обеденные залы оборудуют мебелью с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
В случае выхода из строя какого-либо технологического и холодильного оборудования вносят изменения в меню. Высота нижней полки стеллажей и подтоварников для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря предусматривается не менее 15 см от пола. Столовые должны обеспечиваться столовой посудой и приборами из расчета не менее трех комплектов на одно посадочное место. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должна быть из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.
Маркировка оборудования, разделочного инвентаря, кухонной посуды: производственные столы с маркировкой: мясо сырое «МС», мясо вареное «МВ», рыба сырая «РС», рыба вареная «РВ», овощи сырые «ОС», овощи вареные «ОВ», «хлеб», готовая продукция «ГП», для теста; разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи): мясо сырое «МС», мясо вареное «МВ», рыба сырая «РС», рыба вареная «РВ», овощи сырые «ОС» овощи вареные «ОВ», «хлеб», «сельдь», «гастрономия»; кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «для обработки яиц», «для разбивания яиц», «для готовой продукции», «для сырой продукции».
Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовых приборов из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.
Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливают из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров. Колоду для разрубки мяса устанавливают на специальной подставке и ежедневно по окончании работы очищают и посыпают солью. Периодически поверхность колоды спиливают и обстругивают
При недостаточной площади (приспособленные помещения пищеблока) допускается мясо варенное, рыбу варенную, овощи варенные разделывать на столе «готовой продукции», используя доски и ножи с соответствующей маркировкой
Мытье кухонной посуды предусматривается отдельно от столовой посуды. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря. По эпидемиологическим показаниям в конце рабочего дня проводят замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной посуды, приборов, после чего посуду тщательно ополаскивают проточной водой. Моечные ванны для мытья столовой и кухонной посуды имеют маркировку объемной вместимости и обеспечиваются пробками из полимерных и резиновых материалов. Для дозирования дезинфицирующих средств используют мерные емкости.
Правила мытья кухонной посуды в двухсекционных ваннах: механическое удаление остатков пищи; мытье щетками в воде при температуре не ниже +45°С и с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже +65°С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах. Мытье столовой посуды в специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
Правила мытья столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже +45°С; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже +45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже + 65°С; просушивание посуды в опрокинутом виде на решетках, полках и стеллажах. просушивание посуды в опрокинутом виде на решетках, полках и стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов проводят в двухсекционной ванне при объектах малой мощности: мытье водой с температурой не ниже 40 оС с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 оС; просушивание на сетках, стеллажах
При отсутствии специальной мойки и проточной воды посуду моют в трех тазах (объем таза не менее 10 литров) в горячей воде с добавлением моющих средств, чистая посуда ополаскивается в горячей воде с последующим просушиванием. При отсутствии специальной мойки и проточной воды посуду моют в трех тазах (объем таза не менее 10 литров) в горячей воде с добавлением моющих средств, чистая посуда ополаскивается в горячей воде с последующим просушиванием. Емкости для хранения столовых приборов подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже +45°С, с применением моющих средств. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду в шкафах или на решетках; столовые приборы ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду в шкафах или на решетках; столовые приборы ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.
Обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы специально выделенной ветошью и емкостью. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производят в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже +45°С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже +65°С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски и ножи хранят в специальных промаркированных кассетах (доски на ребре), допускается хранить непосредственно на соответствующих производственных столах (на ребре). Хранение их навалом не допускается.
Щетки и ветошь для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже +45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 минут), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Генеральную уборку проводят один раз в месяц (мытье панелей, оборудования, внутренней поверхности стекол, осветительной аппаратуры, кухонной и столовой посуды, тары и инвентаря) с применением моющих и дезинфицирующих средств и по эпидемиологическим показаниям.
В производственных цехах ежедневно проводят уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя проводят уборку обеденного стола. Аппаратуру, оборудование, инвентарь, все помещения объекта питания содержат в чистоте и порядке. Уборку рабочих мест в производственных помещениях – самими работниками или лицами, специально закрепленными для этих целей. Уборку производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений, уборка туалетов - техническим персоналом, не имеющим контакта с пищевыми продуктами и обработкой посуды.
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяют отдельный промаркированный инвентарь, который хранят в отведенных местах: в отдельных шкафах (для объектов малой производительности) или помещении для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря, смежном с туалетом, с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для его сушки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску, хранится отдельно. Уборочный инвентарь используется согласно маркировке. По окончанию уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывают с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивают.
Промаркированные емкости для пищевых отходов («пищевые отходы») имеют крышки, хранят в специально выделенном месте и освобождают от отходов по мере их заполнения на 2/3 объема, промывают раствором моющего средства.
Ежедневно составляется меню-раскладка в мини- центрах, в которой указывают число детей и подростков, получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи, с указанием массы порции в граммах в зависимости от возраста, а также расход продуктов по каждому блюду. Приготовление пищи должны производить с использованием картотеки блюд в соответствии с технологическими картами, в которых отражают раскладку продуктов, выход блюд, сведения о технологии приготовления блюд. Ежедневно в рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают 1 раз в 2 – 7 дня.
Нормы питания детей в общеобразовательных организациях Наименование Норма на одного человека (граммов в день) Хлеб пшеничный 175 Хлеб ржаной 175 Мука пшеничная 25 Мука картофельная 3 Крупы, бобовые, макаронные изделия 75
Крупы, бобовые, макаронные изделия 75 Картофель 300 Овощи всего 600 Фрукты свежие всего 300 Фрукты сухие 15 Соки 200 Сахар 50
Кондитерские изделия 15 Мясо 160 Птица 50 Колбасные изделия 20 Рыба 120 Яйцо (штук)1 Молоко, жидкие кисломолочные продукты 500
Творог 75 Сметана 40 Сыр 20 Масло сливочное 45 Масло растительное 18 Чай 2 Какао 2
Кофе 4 Соль 8 Дрожжи 1 Специи 2
Таблица замены продуктов Продукт, подлежащий замене Вес в граммах Продукт заменитель Вес в граммах 1 Мясо говядина 100,0 мясо блочное на костях 1 категории: баранина, конина, крольчатина 100,0 мясо блочное без костей 1 категории: баранина, конина, крольчатина 80,0 конина 1 категории 104,0 птица потрошенная или полу потрошенная 100,0 птица непотрошеная 120,0 субпродукты 1-й категории печень, почки, сердце 116,0 колбаса вареная 80,0 консервы мясные 120,0 рыба свежая 150,0 творог полужирный 250,0 молоко свежее 600,0
2Молоко цельное 100,0 кефир, айран 100,0 молоко сгущенное стерилизованное 40,0 сливки свежие 20,0 творог жирный 30,0 3Сметана 100,0 сливки свежие 133,0 молоко свежее 667,0 4Творог 100,0 молоко свежее 333,0 сыр 40,0 брынза 80,0 сметана 50,0 сливки 66,0
5Сыр 100,0 масло коровье 50,0 сметана свежая 125,0 творог 250,0 брынза 200,0 молоко свежее 825,0 яйца 3 шт. 6Яйца 1 шт.сыр 33,0 сметана 40,0 творог 80,0 7Рыба свежая обезглавленная 100,0 мясо свежее 67,0 сельдь соленая 100,0 рыбное филе 70,0 творог 168,0
Рекомендуемая масса порции в граммах в зависимости от возраста: Прием пищи, блюдо Возраст До 3 лет 3-7 летС 7 до 11 летС лет Первые блюда Вторые блюда: Гарнир Мясо, котлета, рыба, птица Овощное, яичное, творожное, мясное блюдо и каша Салат Третье блюда
Ежедневно в обеденном зале должны вывешиваться, утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья осуществляют при наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность (документы ветеринарно-санитарной экспертизы, изготовителя, а также сертификат соответствия). Документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, сохраняют в организации общественного питания. Транспортировку пищевых продуктов проводят автотранспортом, имеющим санитарно- эпидемиологическое заключение. Экспедитор должен иметь специальную одежду и проходить медицинский осмотр в соответствии с законодательством Республики Казахстан.
Для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы) предусматривают отдельные моечные ванны. Не допускается использование для этих целей моечных ванн, предназначенных для мытья кухонной или столовой посуды, раковин для мытья рук. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°С, с добавлением соли из расчета 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбу осетровых пород и филе. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки поступают на тепловую обработку. Хранение размороженной продукции не допускается.
Обработку яиц проводят в промаркированной емкости. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: 1) обработка – в 1– 2% теплом растворе кальцинированной соды; 2) обработка – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой. Розлив напитков осуществляют непосредственно в тару потребителя (стаканы, бокалы), не допускается сливать перед раздачей в общую емкость. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности: при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 – 7 минут; порционированное для первых блюд мясо допускается до раздачи хранить в бульоне на горячей плите или мармите не более 1 часа; при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, используют кухонный инвентарь, не касаясь продукта руками; масло сливочное и молоко, используемые для заправки гарниров и других блюд, предварительно подвергают термической обработке (растапливание и кипячение);
яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды; омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8 – 10 минут при температуре +180 – 200°С, слоем не более 2,5 – 3 см; запеканки – в течение 20 – 30 минут при температуре +220 – 280°С, слоем не более 3 – 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше +2 – 4 °С; вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания; котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша обжаривают с обеих сторон не менее 10 минут и зажаривают в духовом шкафу до готовности при температуре +220 – 250°С.
Макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду и доводят до готовности. Готовые макаронные изделия промывают горячей кипяченой водой. Бобовые изделия промывают и замачивают в воде в течение 3 – 4 часов, после набухания воду сливают и варят в другой воде.
При приготовлении пищи должны соблюдаться следующие требования: обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах с использованием соответствующе маркированного разделочного инвентаря; мясо-костные бульоны процеживают; сырые овощи для салатов обрабатывают и разделывают на столах и досках с маркировкой «ВО» – вареные овощи; наличие не менее двух мясорубок, отдельно для сырых и вареных продуктов; прокисшее молоко используют только для приготовления теста; сметана и творог, выработанные молокоперерабатывающими организациями в мелкой фасовке, не требуют специальной термической обработки.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой. Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи должны храниться в холодильнике не более 6 часов при температуре +2 – 4 °С. Охлаждение киселей, компотов проводят в закрытом виде в емкостях, в которых они были приготовлены. Промывку гарниров осуществляют горячей кипяченой водой. При приготовлении картофельного пюре используют молоко, доведенное до кипения. Жир, масло, добавляемое в гарниры, предварительно подвергают термической обработке
Витаминизацию компотов проводят после их охлаждения до температуры не более +15°С, перед их реализацией, в кисели раствор аскорбиновой кислоты вводят при его охлаждении до температуры +30 – 35°С с последующим перемешиванием и охлаждением до температуры реализации. Суточная норма витамина С для детей дошкольного возраста – 60 мг, школьного возраста – 70 мг. Витаминизированные блюда не подогреваются
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. Изготовление салатов и их заправка осуществляют непосредственно перед раздачей. Хранение заправленных салатов не допускается. Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, соответствуют срокам годности, установленным производителем (изготовителем). Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 – 6°С. Для контроля температуры в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. Использование ртутных термометров не допускается. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничивают.
Белый и черный хлеб хранятся раздельно (допускается на разных полках), в шкафу с отверстиями на дверцах для вентиляции, расстояние нижней полки от пола предусматривается не менее 35 см. Полки шкафов очищают от крошек специальными щетками и протирают ветошью с применением 1% раствора столового уксуса.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на объектах воспитания и образования детей и подростков не допускается изготовление простокваши, творога и других кисломолочных продуктов, фаршированных блинчиков, макарон по флотски, зельцев, кондитерских изделий с кремом, морсов, квасов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов, жареных во фритюре изделий, яиц всмятку, яичницы – глазуньи, салатов, заправленных сметаной, окрошки, грибов, продуктов домашнего приготовления; использование непастеризованного молока, творога и сметаны без кипячения или без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы; использование остатков пищи от предыдущих приемов, а также пищу приготовленную накануне; молоко и молочные продукты из хозяйств, не благополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, субпродуктов, за исключением языка и сердца; мяса и яйца водоплавающей птицы;
консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и другое; загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов, озелененный, пророщенный картофель; дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья; продукции непромышленного изготовления: герметически упакованных консервированных продуктов, мясных, рыбных, овощных, мучных, кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов, кваса, соков, переработанных грибов, лекарственных препаратов;
при отсутствии установленных сроков годности или с истекшими сроками годности; с явными признаками недоброкачественности, отличные от указанных в технической документации на пищевые продукты признаков; при несоответствии по показателям безопасности; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; генетически-модифицированного сырья и/или сырья, содержащего генетически-модифицированные источники, не прошедшие государственную регистрацию; не имеющих необходимой информации на потребительской упаковке, этикетках, ярлыках, листах-вкладышах и/или в сопроводительных документах;
без документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность; при отсутствии соответствующей маркировки; с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре; при несоответствии предоставленной информации и если продукция является фальсифицированной; при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;
На пищеблоках общеобразовательных организаций в соответствии с принципами щадящего питания не допускаются первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления, салатов с майонезом, газированных и безалкогольных энергетических напитков (за исключением минеральных и питьевых вод), чипсов, сухариков, гамбургеров, хот-догов; острых соусов, кетчупов; реализация жевательных резинок и использование автоматов, реализующих пищевые продукты
Ежедневно на пищеблоке повар должен оставлять суточную пробу готовой продукции. Пробы отбирают в чистую (обработанную кипячением) стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбирают в отдельную посуду) и хранят в специально отведенном месте холодильника Суточную пробу должны хранить до замены приготовленным на следующий день или после выходных блюдом (не зависимо от количества выходных дней) – завтраком, обедом, полдником или ужином. Ежедневно на пищеблоке повар должен оставлять суточную пробу готовой продукции. Пробы отбирают в чистую (обработанную кипячением) стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбирают в отдельную посуду) и хранят в специально отведенном месте холодильника при температуре от +2 0 С до +6 0 С. Суточную пробу должны хранить до замены приготовленным на следующий день или после выходных блюдом (не зависимо от количества выходных дней) – завтраком, обедом, полдником или ужином.
Требование к раздаче блюда: Температура раздачи блюд: горячие блюда (супы, соусы) при раздаче – не ниже +75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже +65°С, холодные супы, напитки – не выше +14°С. Не допускается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня
Требования к гигиеническому воспитанию (личной гигиене) персонала на объектах воспитания и образования детей и подростков перед началом работы верхнюю одежду убирают в шкаф, тщательно моют руки с мылом и щеткой; перед началом работы верхнюю одежду убирают в шкаф, тщательно моют руки с мылом и щеткой; работают в чистой специальной одежде, подбирают волосы под косынку или колпак; в процессе работы снимают кольца, цепочки, часы и другие бьющиеся предметы; в процессе работы снимают кольца, цепочки, часы и другие бьющиеся предметы; при выходе из пищевого блока, при посещении туалета снимают спецодежду, по возвращении в столовую тщательно моют руки горячей водой с мылом и щеткой, после чего одевают спецодежду. при выходе из пищевого блока, при посещении туалета снимают спецодежду, по возвращении в столовую тщательно моют руки горячей водой с мылом и щеткой, после чего одевают спецодежду. Не допускается иметь длинные ногти и покрывать их лаком, застегивать спецодежду булавками.
При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, нагноений, порезов, ожогов, работник сообщает об этом администрации и обращается за медицинской помощью, а также сообщает о всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье. Лиц с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняют от работы и к работе допускают после проведения соответствующего обследования и контрольного медицинского обследования по заключению врача. К работе допускаются повара, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, а также прошедший гигиеническое обучение и аттестацию в области соблюдения требований, обеспечивающих безопасность производства пищевых продуктов
Работники объекта питания и лица, занятые транспортировкой, погрузкой, разгрузкой, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры. Каждый работник объекта и лица, занятые транспортировкой, погрузкой, разгрузкой пищевых продуктов имеет при себе личную медицинскую книжку с пройденным медицинским осмотром, гигиеническим обучением и допуском к работе
На объектах должны создаваться условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Для мытья рук устанавливают умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Стирку специальной одежды персонала должны проводить в прачечной организации (при ее наличии) или в иной прачечной. Работники пищеблока обеспечиваются не менее трех комплектов специальной одежды (халат или куртка с брюками, головной убор) и необходимыми условиями для соблюдения правил личной гигиены. Пищеблок должны оснащаться аптечкой для оказания первой медицинской помощи. Пищеблок должны оснащаться аптечкой для оказания первой медицинской помощи.
Журнал контроля качества готовой пищи (бракеражный) Дата и час изгото влени я блюда Время снятия бракера жа Наименование блюда, кулинарног о изделия Результаты органолепти ческой оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешени е к реализаци и блюда, кулинарно го изделия Подпись ответств енного лица Примечание
Журнал регистрации состояния здоровья работников пищеблока п/ п Ф.И.О. работник а Должнос ть Подписи работников об отсутствии ОКИ в семье Осмотр на гнойнич ковые заболева ния кожи Осмотр на наличие ОРВИ, ангины Подпись медработ ника Приме чание
Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов Наименование продукта Сроки хранения и реализации при температуре +2 – 6 °С, не более, час Мясные крупнокусковые полуфабрикаты 48 2Печень замороженная 48 3Печень охлажденная 18 4Мясо птицы, кролика охлажденное 48 5Мясо птицы, кролика замороженное 72 или 20 суток при температуре – 18 °С 6Колбасы вареные: высшего сорта 72 первого сорта 48 7Сосиски, сардельки мясные высшего, первого и второго сорта 48
Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов 8Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин 36 9Кефир 36 10Творог жирный, обезжиренный, диетический 36 11Творог обезжиренный 24 12Сметана 20, 25, 30%72 13Сметана 15% и ниже 36 14Сырково-творожные изделия 36 при температуре 0 – 2° 15Сыры сливочные: 16 в коробочках из полистирола и других полимерных материалов – сладкий и фруктовый, острый 72 18Рыба всех наименований охлажденная 48 при температуре 0 – 2° 19Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые 48 при температуре 0 – 8° 20Овощи отварные неочищенные 6
Медицинские работники и администрация объектов: осуществляют контроль за своевременным прохождением сотрудниками организации профилактических медицинских осмотров и ежедневный контроль здоровья работников пищеблока с регистрацией в журнале, осуществляют контроль за организацией питания детей: качеством поступающих продуктов, условиями и сроками их хранения, технологией приготовления, качеством готовой пищи, содержанием пищеблока. Ведение бракеражного журнала.
Благодарю за внимание!