Роботу підготувала: Роботу підготувала: Гримайло Інна Миколаївна Гримайло Інна Миколаївна Науковий керівник: Науковий керівник: Римар Валентина Матвіївна Римар Валентина Матвіївна Визначення вмісту нітратів у продуктах харчування

Актуальність теми: Останнім часом з'явився великий інтерес до залишкових кількостей нітратів в продуктах харчування і до тих порушень в стані здоров'я людини, які можуть бути викликані нітратним забрудненням. Істотно важливим у рішенні проблеми нітратів є визначення джерел забруднення нітратами, їхнє усунення і введення постійного суворого контролю на всіх етапах виробництва, переробки, збереження і споживання продуктів харчування. Добре налагоджена система контролю за кількістю нітратів у харчових продуктах необхідна для того, щоб захистити населення району від вживання в їжу продуктів з неприпустимо високим рівнем вмісту нітратів Істотно важливим у рішенні проблеми нітратів є визначення джерел забруднення нітратами, їхнє усунення і введення постійного суворого контролю на всіх етапах виробництва, переробки, збереження і споживання продуктів харчування. Добре налагоджена система контролю за кількістю нітратів у харчових продуктах необхідна для того, щоб захистити населення району від вживання в їжу продуктів з неприпустимо високим рівнем вмісту нітратів

Завдання дослідження: На основі аналізу літературних джерел розкрити суть проблеми надмірного накопичення нітратів сільськогосподарських рослинах. З'ясувати, яким чином розподіляються нітрати в різних органах сільськогосподарських рослин. Провести аналіз овочів на вміст в них нітратів. Запропонувати практичні рекомендації по зниженню змісту нітратів в овочах і фруктах. овочах і фруктах.

Практичне значення: Результати роботи можна використовувати на уроках хімії, біології та ОБЖ, факультативах. Запропоновані поради щодо зниження вмісту нітратів у продуктах стануть в нагоді кожному, хто зацікавлений у підтриманні та збереженні свого здоровя.

Що таке нітрати? Нітрати солі азотної кислоти, яких дуже багато в навколишнім середовищі, наприклад у ґрунті або воді. Азот, поряд з фосфором і калієм, становить основу харчування рослин, у тому числі і овочів. Однак більшість ґрунтів не в змозі забезпечити цілком потреби культур в азоті, оскільки швидкість і величина утворення мінерального азоту в ґрунті не збігаються з режимом азотного харчування рослин. Тому одержання стійких врожаїв сільськогосподарських культур у різних грунтово-кліматичних зонах забезпечується лише додатковим внесенням азоту у виді мінеральних або органічних добрив. У результаті участі ферментів і вуглеводів у рослинах відбувається відновлення нітратів до аміаку через нітрити.

Аміак, що утвориться, взаємодіє з органічними кислотами, у результаті виходять амінокислоти Аміак, що утвориться, взаємодіє з органічними кислотами, у результаті виходять амінокислоти NH3 + органічна кислота амінокислота. NH3 + органічна кислота амінокислота. Однак надлишкова кількість нітратів не відновлюється і, потрапляючи в Однак надлишкова кількість нітратів не відновлюється і, потрапляючи в організм людини, впливає на нього. організм людини, впливає на нього.

Накопичення нітратів у продуктах відкритого ґрунту: Високий (до 5000 мг) - буряк, кріп, пекінська капуста, редиска, зелена цибуля Середній (до мг) - кабачки, кавуни, гарбуз, морква, капуста білокачанна, огірки Низький ( мг) - горох, квасоля, картопля, фрукти, ягоди

Мінімальний та максимальний вміст нітратів у овочах Культура Вміст нітратів, мг/кг мінімальний максимальний мінімальний максимальний Баклажани Буряк столовий Горошок зелений Капуста пекінська Кріп Огірки Перець солодкий Редиска Цибуля зелена Часник

Шляхи потрапляння нітратів до організму людини: 1. Через продукти харчування: 2. Через питну воду 3. Через лікарські препарати

Основними ознаками нітратних отруєнь у людини є: синюшність нігтів, обличчя, губ і видимих слизових оболонок; нудота, блювота, болі в животі; пронос, часто з кров'ю, збільшення печінки, жовтизна білків очей; головні болі, підвищена втомленість, сонливість, зниження працездатності; задишка, посилене серцебиття, аж до втрати свідомості

Етапи дослідження: 1. Підготовчий. Вивчення літератури, 1. Підготовчий. Вивчення літератури, збір матеріалу про предмет вивчення, збір матеріалу про предмет вивчення, підбір методик. підбір методик. 2. Аналіз результатів досліджень на основі санітарно-епідеміологічної станції м. Лебедина 2. Аналіз результатів досліджень на основі санітарно-епідеміологічної станції м. Лебедина 3. Дослідницький. 3. Дослідницький.

Практична робота Тема:«Визначення вмісту нітратів у харчових продуктах». Мета: ознайомитися із способом визначення вмісту нітратів у харчових продуктах, продовжувати формувати навички практичної роботи й поводження з реактивами й обладнанням, розвивати пізнавальну активність, виховувати бережливе ставлення до свого організму. Обладнання: реактив ДФА (дифеніламін), предметне скельце, білий папір, овочі(капуста, огірок, морква, картопля, буряк, цибуля).

Хід роботи.Санітарно-епідеміологічні станції займаються визначенням вмісту нітратів у продуктах харчування..Санітарно-епідеміологічні станції займаються визначенням вмісту нітратів у продуктах харчування. Нами були отримані результати вмісту нітратів у продуктах харчування, які були взяті із різних точок. Нами були отримані результати вмісту нітратів у продуктах харчування, які були взяті із різних точок. Проби для аналізу здрібнюються за допомогою механічної терки. Проби для аналізу здрібнюються за допомогою механічної терки. 10,0 г здрібненого продукта важать з точністю до другого десятичного знаку 10,0 г здрібненого продукта важать з точністю до другого десятичного знаку Поміщають у стакан місткісттю приблизно 100 см 3. Наливають 50 см 3 1%-ого раствору алюмокаліевих квасців Перемішують за допомогою електромішалки 3 хвилини. В отриманій суспензії вимірюють концентрацію нітрат-йонів на нітратометрі. на нітратометрі.

Порівняльна таблиця вмісту нітрат - йонів в продукції різних торгівельних точок Назва овочів Концентрація нітрат - йонів в продукції різних торгівельних точках (мг/кг) ГДК (мг/кг) Овочева оптова база Стихійний ринок Приватна продукція АТБСпеціаліз ований ринок КАРТОПЛЯ91,149,447,354,842,6250 КАПУСТА362,4508,7102,4138,6111,2500 МОРКВА88,728,422,425,121,8400 БУРЯК1303,5368,7410,2425,6304,31400 ЦИБУЛЯ13,911,411,015,110,880 ОГІРКИ193,6189,4142,6185,399,8150

Порівняльна таблиця вмісту нітрат - йонів в продукції різних років Назва овочів Рік дослідженняГДК (мг/кг) КАРТОПЛЯ412,1144,771,679,3250 КАПУСТА81,993,1159,3182,5500 МОРКВА261,049,025,129,4400 БУРЯК945,4438,4282,1169,51400 ЦИБУЛЯ140,031,216,617,880 ПОМІДОРИ236,263,266,357,7150 ОГІРКИ219,4229,3171,4141,9150

Дослідження овочів на вміст нітратів

Визначення вмісту нітратів Бали Характеристика забарвлення Вміст нітратів(мг/кг) 0Відсутнє0 1 Сліди блакитного кольору, що швидко зникають Блакитне, зникає через 2-3 хвилини Світло-синє, зникає через 2-3 хвилини Синє, зявляється через 2-3 хвилини Стійке темно-синє3000 6Інтенсивне та стійке синьо- червоне Більше 3000

Дослідження вмісту нітратів за допомогою дифениламіну Назва овочів Концентрація нітрат - йонів в продукції різних торгівельних точках (мг/кг) ГДК (мг/кг) Овочева оптова база Стихійний ринок Приватна продукція АТБ Спеціалізов аний ринок КАРТОПЛЯ Сліди блакитного кольору, що швидко зникають 250 КАПУСТА Блакитне, зникає через 2 хвилини Світло-синє, зникає через 2-3 хвилини Блакитне, зникає через 2 Блакитне, зникає через 2 хвилини Блакитне, зникає через МОРКВА Сліди блакитного кольору, що швидко зникають 400 БУРЯК Синє, зявляється через 3 хв. Блакитне, зникає через -3 хвилини Блакитне, зникає через 3 Блакитне, зникає через -3 хвилини Блакитне, зникає через 3хвилини 1400 ЦИБУЛЯ Сліди блакитного кольору, що швидко зникають 80 ОГІРКИБлакитне, зникає через -3 хвилини Сліди блакитного кольору, що швидко зникають 150

Шляхи зниження вмісту нітратів у продуктах харчування під час приготування їжі У 2,1-2,3 разаСоління, квашення, маринування. Нітрати переходять у розсіл або маринад, який краще не використовувати. Не рекомендується також вживати в їжу продукти протягом першого тижня після їх консервування Вибір посуду. Не рекомендується готувати їжу в алюмінієвому посуді, оскільки алюміній виступає як каталізатор під час перетворення нітратів на нітрити 80 Теплова кулінарна обробка (варіння). Краще відварити овочі, попередньо нарізавши їх на шматочки. При цьому нітрати переходять у відвар, який краще злити, після чого потрібно овочі залити новою порцією води. Другий бульйон буде придатним до вживання 10-12Ретельне промивання овочів Зниження вмісту нітратів, %Вид обробки

Тривале зберігання овочів (кілька місяців). Нітрати – хімічно активні сполуки, але разом з ними в овочах зменшується і кількість вітамінів Різноманітне харчування. Не вживати в їжу щодня один і той самий овоч Приготування соків, пюре Примітка. Сушіння підвищує вміст нітратів у продуктах харчування. Шляхи зниження вмісту нітратів у продуктах харчування під час приготування їжі

Висновки Дослідженням виявлено: Дослідженням виявлено: Потреба овочів у азоті залежить від біологічних властивостей видів та сортів рослин, рівня їх потенційної продуктивності, які, в свою чергу, сполучені з впливом екологічних факторів. Потреба овочів у азоті залежить від біологічних властивостей видів та сортів рослин, рівня їх потенційної продуктивності, які, в свою чергу, сполучені з впливом екологічних факторів. 2 Людям, які зайняті виробництвом сільськогосподарської продукції, необхідно підвищувати рівень фахових знань, культуру агротехніки, використовувати найсучасніші технології. 3. У нашому селі спостерігається чітка тенденція зниження концентрації нітратів. 4. Щоб населення було упевненим в якості овочів та фруктів, необхідно розробити експрес – методи визначення нітратів в домашніх умовах