Анализ à тор человека подсистема центральной нервной системы, обеспечивающая приём и первичный анализ информации. Периферийная часть анализатора рецептор, центральная часть анализатора мозг.

У человека выделяют следующие рецепторы : внешние : зрительный слуховой тактильный болевой температурный обонятельный вкусовой внутренние : давления кинетический вестибулярный Основными характеристиками анализатора являются : пороговая чувствительность ; воспринимаемый диапазон ; временные характеристики.

Восприятие вкуса - это один из наиболее эволюционно старых видов чувствительности. Деятельность вкусового анализатора позволяет контролировать и оценивать качество принимаемой пищи. Воспринимающий отдел анализатора - это вкусовые рецепторы, находящиеся в сосочках языка, в слизистой оболочке ротовой полости, неба и глотки. Проводниковый отдел - это чувствительные нейроны в составе языкоглоточного и частично лицевого и блуждающего нервов. Нервные импульсы поступают через средний мозг и таламус в центральный отдел вкусового анализатора, который расположен в коре височной доли в глубине боковой борозды.

Вкусовые клетки наиболее коротко живущие эпителиальные клетки организма ; в среднем через каждые 250 ч каждая клетка сменяется молодой, движущейся к центру вкусовой почки от ее периферии. Вкусовые рецепторы расположены в эпителии языка и слизистой ротовой полости. Они расположены неравномерно : кончик языка воспринимает сладкий вкус, боковые части языка воспринимают кислый и соленый вкус, задняя часть языка воспринимает горький вкус. Поговаривают, что эту теорию отвергли. Язык не делится на зоны восприятия того или иного вкуса

Соленое Его стандартный носитель хлорид натрия поваренная соль, особенно ион (Na + ). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание какой из факторов сильнее. Кислое Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной рН жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония ( преимущественно H 3 O + ) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению ( рН =7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто - кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы ( алюминий ) могут вызывать и ощущение терпкости ( вяжущий вкус ).

Сладкое Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах сахара, а также полиолы сорбит, ксилит. Детекторы сладкого G-протеины, расположенные во вкусовых почках. Горькое Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G- протеинов. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Умами « Пятый вкус », традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами ( яп.) название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.