ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. 23 октября 2014 год Брусникина Н.М.- мастер производственного обучения Группа ПК -43 (1 курс) 2014-2015. - презентация

1 ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. 23 октября 2014 год Брусникина Н.М.- мастер производственного обучения Группа ПК -43 (1 курс) учебный год 23 октября 2014 год Брусникина Н.М.- мастер производственного обучения Группа ПК -43 (1 курс) учебный год

2 Тип урока урок по выполнению сложных комплексных работ из овощей и грибов

3 овладение профессиональными компетенциями (ПК1.1, ПК 1.2, ПК 1.3.) ПК.1.1. ПРОИЗВЕСТИ МЕХАНИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ СЫРЬЯ ПК.1.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПК.1.3. ГОТОВИТЬ И ОФОРМЛЯТЬ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ПК.1.1. ПРОИЗВЕСТИ МЕХАНИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ СЫРЬЯ ПК.1.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПК.1.3. ГОТОВИТЬ И ОФОРМЛЯТЬ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

4 ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ: Обучающая: Проверить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении блюд Развивающая: - Закрепить ранее полученные навыки путем творческого мышления и анализа профессиональной деятельности, интегрирования своих знаний по теоретическим предметам и учебной практики - Умение применять информационные средства в практической деятельности, владеть профессиональной лексикой Воспитывающая: - Готовность принимать решения и брать ответственность на себя. - Способность работать в малых группах и устанавливать позитивные отношения с партнерами, мобильность в работе (собранность, аккуратность и организованность). Обучающая: Проверить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении блюд Развивающая: - Закрепить ранее полученные навыки путем творческого мышления и анализа профессиональной деятельности, интегрирования своих знаний по теоретическим предметам и учебной практики - Умение применять информационные средства в практической деятельности, владеть профессиональной лексикой Воспитывающая: - Готовность принимать решения и брать ответственность на себя. - Способность работать в малых группах и устанавливать позитивные отношения с партнерами, мобильность в работе (собранность, аккуратность и организованность).

5 Наименование блюд из картофельной массы 1. Запеканка из картофельной массы с овощным фаршем 2. Зразы картофельные 3. картофельные груши 4. картофель дольками фри 5. картофельные розочки фри 6. Рулет картофельный с овощами 7. картофельное лукошко 8. картофельные морковки 1. Запеканка из картофельной массы с овощным фаршем 2. Зразы картофельные 3. картофельные груши 4. картофель дольками фри 5. картофельные розочки фри 6. Рулет картофельный с овощами 7. картофельное лукошко 8. картофельные морковки

6 День повара 2014 Историческая справка Ведущий октября 2004 года Всемирная ассоциация кулинарных сообществ утвердила праздник, который объединил кулинаров и поваров нашей планеты – всемирный день поваров. В этой ассоциации состоит восемь миллионов мастеров поварского дела со всех концов мира. Праздничные мероприятия проводятся с размахом в 70 государствах. Масштабы праздника таковы, что в нем участвуют не только кулинары, но и владельцы кафе и ресторанов, туристические компании, работники властных структур. Праздничные мероприятия идут в течение всего дня и вечера. Это не только культ еды, но и возможность продемонстрировать уровень своего мастерства как начинающим поварам и учащимся поварскому искусству, так и маститым творцам кулинарных шедевров. Ведущий 2. Каждый повар может в этот день приготовить свои лучшие шедевры, дать мастер-класс, провести дегустацию, экспериментируют с приготовлением оригинальных блюд. Самые оригинальные блюда представляют на суд едоков мастера кулинарии. а попробовать их шедевр может каждый, «попавший под раздачу! Профессия повара одна из наиболее востребованных в мире и одна из самых древних. В России кулинария как наука начала развиваться в 18 веке. Это было связано с распространением предприятий питания. Сначала это были корчмы, затем трактиры и рестораны. Первая в нашей стране кулинарная кухня открылась в 1888 году в Петербурге по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина. Ведущий октября 2004 года Всемирная ассоциация кулинарных сообществ утвердила праздник, который объединил кулинаров и поваров нашей планеты – всемирный день поваров. В этой ассоциации состоит восемь миллионов мастеров поварского дела со всех концов мира. Праздничные мероприятия проводятся с размахом в 70 государствах. Масштабы праздника таковы, что в нем участвуют не только кулинары, но и владельцы кафе и ресторанов, туристические компании, работники властных структур. Праздничные мероприятия идут в течение всего дня и вечера. Это не только культ еды, но и возможность продемонстрировать уровень своего мастерства как начинающим поварам и учащимся поварскому искусству, так и маститым творцам кулинарных шедевров. Ведущий 2. Каждый повар может в этот день приготовить свои лучшие шедевры, дать мастер-класс, провести дегустацию, экспериментируют с приготовлением оригинальных блюд. Самые оригинальные блюда представляют на суд едоков мастера кулинарии. а попробовать их шедевр может каждый, «попавший под раздачу! Профессия повара одна из наиболее востребованных в мире и одна из самых древних. В России кулинария как наука начала развиваться в 18 веке. Это было связано с распространением предприятий питания. Сначала это были корчмы, затем трактиры и рестораны. Первая в нашей стране кулинарная кухня открылась в 1888 году в Петербурге по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

7 Удивительная профессия повар, кондитер!

8 Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания.

9 Ресторан « ЯРЪ» в Москве кафе « Савой» в Москве

10 Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

11 Школа поварского искусства и домоводства в Москве

12 Хронология появления некоторых блюд: Примерно 6 тыс. лет до. н. э. Появление творога и сыра. Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп. В 1500 году до н. э. Начали употребление шоколада. Примерно в 1000 г до н. э. Впервые засолены огурцы. Примерно в 500 г до н. э. Приготовлена первая колбаса. В 490 г до. н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти. В 4 веке до. н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов). 2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).

13 7 век. Создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи. 15 век. Впервые изготовлены блины год. Изобретены "хот-доги"hot dogs - булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев год. Впервые выпечены бублики год. Впервые создана технология производства "воздушной кукурузы" (попкорна) е годы. Появился жареный картофель по-французски. 17 век. В мировое меню вошел кетчуп 1739 год. Крекеры год. Изобретен соус майонез год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток) год. Впервые изготовлено желе год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов) год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов 20 век появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия,

14 ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад ит.д. - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле. А весь этот пышный "букет" его достоинств составили российские журналисты конца XVIII века. Такая сногсшибательная реклама понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения.

15 Знаете ли вы? В России картофель впервые появился при Петре Первом, но был встречен непониманием. Долгое время к нему относились с осторожностью и недоверием. Считали его чуть ли не «чертовым яблоком». Лишь во время царствования Екатерины Второй, картофель постепенно стал завоевывать симпатии крестьян, затем и вовсе, стал весьма почитаемым и любимым клубнеплодом... В мире существует около 2000 разновидностей картофеля? самый дорогой сорт картофеля стоит 500 евро за килограмм? Картофель самый популярный овощ, из которого готовят большинство блюд, различных по технологии, подачи. Возможно, вы помните, как Тося, героиня Надежды Румянцевой (к/ф "Девчата") перечисляла, сколько блюд можно приготовить из картофеля?! Вопреки направленным против него бунтам, картофель стал неотъемлемой частью славянской кухни, считается вторым хлебом и дает простор кулинарным фантазиям всех времен и народов. В России картофель впервые появился при Петре Первом, но был встречен непониманием. Долгое время к нему относились с осторожностью и недоверием. Считали его чуть ли не «чертовым яблоком». Лишь во время царствования Екатерины Второй, картофель постепенно стал завоевывать симпатии крестьян, затем и вовсе, стал весьма почитаемым и любимым клубнеплодом... В мире существует около 2000 разновидностей картофеля? самый дорогой сорт картофеля стоит 500 евро за килограмм? Картофель самый популярный овощ, из которого готовят большинство блюд, различных по технологии, подачи. Возможно, вы помните, как Тося, героиня Надежды Румянцевой (к/ф "Девчата") перечисляла, сколько блюд можно приготовить из картофеля?! Вопреки направленным против него бунтам, картофель стал неотъемлемой частью славянской кухни, считается вторым хлебом и дает простор кулинарным фантазиям всех времен и народов.

16 1 этап Викторина Назвать овощи которые входят в группу « Корнеплоды» Перечислите овощи входящие в группу « Томатные» Назвать группы овощей. Из каких операций состоит механическая обработка овощей Перечислить способы тепловой обработки овощей. Перечислить овощи, которые содержат: 1) бактерицидные вещества. 2) овощи содержащие каротин. Перечислить ингредиенты картофельной массы. Технология приготовления картофельного пюре Дать определение способу тепловой обработки-- « пассерование» Дать определение способу тепловой обработки -- « припускание» Что такое « жарка основным способом» Дать определение способа тепловой обработки « жарка во фритюре» Назовите овощи, которые используют для фарширования. Назовите формы нарезки овощей. Назвать овощи которые входят в группу « Корнеплоды» Перечислите овощи входящие в группу « Томатные» Назвать группы овощей. Из каких операций состоит механическая обработка овощей Перечислить способы тепловой обработки овощей. Перечислить овощи, которые содержат: 1) бактерицидные вещества. 2) овощи содержащие каротин. Перечислить ингредиенты картофельной массы. Технология приготовления картофельного пюре Дать определение способу тепловой обработки-- « пассерование» Дать определение способу тепловой обработки -- « припускание» Что такое « жарка основным способом» Дать определение способа тепловой обработки « жарка во фритюре» Назовите овощи, которые используют для фарширования. Назовите формы нарезки овощей. Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить. Перечислите виды капустных овощей. Как сохранить витамин «С» при тепловой обработке овощей. Назовите комбинированные способы тепловой обработки Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки Способ тепловой обработки « варка основным способом» Формы нарезки луковых овощей. Способы обработки картофеля на ПОП Перечислить овощи входящие в группу « клубнеплоды» Способ тепловой обработки « запекание» Назовите овощи, входящие в группу « десертные» Как используют пищевые отходы овощей на ПОП Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки. Почему картофель солят в начале или в конце Назовите овощи, входящие в группу «плодовые». Формы нарезки белокочанной капусты Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить. Перечислите виды капустных овощей. Как сохранить витамин «С» при тепловой обработке овощей. Назовите комбинированные способы тепловой обработки Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки Способ тепловой обработки « варка основным способом» Формы нарезки луковых овощей. Способы обработки картофеля на ПОП Перечислить овощи входящие в группу « клубнеплоды» Способ тепловой обработки « запекание» Назовите овощи, входящие в группу « десертные» Как используют пищевые отходы овощей на ПОП Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки. Почему картофель солят в начале или в конце Назовите овощи, входящие в группу «плодовые». Формы нарезки белокочанной капусты

17 Производственное задание: Алгоритм выполнения Инструктаж по технике безопасности и охране труда Получение заданий, технологических карт (домашнее задание) Организация рабочего места: подбор посуды, инвентаря, инструментов Первичная обработка овощей Нарезка овощей, приготовление п/ф Осуществление технологического процесса приготовления блюд Оформление и подача блюд Дегустация (бракераж)- определение требования к качеству блюда Подведение итогов Инструктаж по технике безопасности и охране труда Получение заданий, технологических карт (домашнее задание) Организация рабочего места: подбор посуды, инвентаря, инструментов Первичная обработка овощей Нарезка овощей, приготовление п/ф Осуществление технологического процесса приготовления блюд Оформление и подача блюд Дегустация (бракераж)- определение требования к качеству блюда Подведение итогов

18 Наименование блюд из картофельной массы. «Картофельные зразы» Картофельная запеканка с овощами» Золотая рыбка» ( из картофельной массы) «Картофельные дольки -фри» «Картофельные чипсы « розочка» « Картофельные гнезды с овощами» « Лесная поляна» картофельная запеканка Картофельные лапти с грибной начинкой» « Картофельная запеканка » (детский вариант – тигренок) « Картофельные груши» «Фаршированная морковь « Ньоки картофельные» «Картофельные чипсы « розочка» « Картофельные розочки из картофельной массы» «Картофельные зразы» Картофельная запеканка с овощами» Золотая рыбка» ( из картофельной массы) «Картофельные дольки -фри» «Картофельные чипсы « розочка» « Картофельные гнезды с овощами» « Лесная поляна» картофельная запеканка Картофельные лапти с грибной начинкой» « Картофельная запеканка » (детский вариант – тигренок) « Картофельные груши» «Фаршированная морковь « Ньоки картофельные» «Картофельные чипсы « розочка» « Картофельные розочки из картофельной массы»

19 Требования к качеству Запеченные овощи –рулеты, запеканки имеют ровную поверхность без трешин, с румяной корочкой. Толщина слоя верхнего и нижнего одинаковая, фарш расределн равномерно. Цвет и вкус овощей, из которых приготовлены блюда. жареные овощи во фритюре должны иметь равномерную поджаристую корочку, консистенция внутри – мягкая Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый, консистенция – пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Запеченные овощи –рулеты, запеканки имеют ровную поверхность без трешин, с румяной корочкой. Толщина слоя верхнего и нижнего одинаковая, фарш расределн равномерно. Цвет и вкус овощей, из которых приготовлены блюда. жареные овощи во фритюре должны иметь равномерную поджаристую корочку, консистенция внутри – мягкая Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый, консистенция – пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля.

20 Основные показатели оценки Организация рабочего места Последовательность технологических операций Правила личной гигиены и т/б Требования к качеству Правила подачи Показатели общих компетенций влияющие на оценку Организация рабочего места Последовательность технологических операций Правила личной гигиены и т/б Требования к качеству Правила подачи Показатели общих компетенций влияющие на оценку

21 Наградной знак повара в СССР

22 АССАМБЛЕЯ САМЫХ ЛУЧШИХ ШЕФ-ПОВАРОВ В МИРЕ

23 Эмблема Национальной Гильдии Шеф - Поваров

24 Новости в мире профессии В мае 2014 в историческом зале отеля Метрополь и галерее «Модный сезон» в Москве – стартовал Международный проект «Русско-Французские Гастрономические Сезоны 2014» среди обучающей молодежи проходит конкурс WORSSKILS «Поварское дело»

25

26