Первое упоминание о сухом молоке относят к 1792 году, когда в трудах Вольного Экономического Общества Иван Ерих записал, что жители восточных областей, - презентация

1

2 Первое упоминание о сухом молоке относят к 1792 году, когда в трудах Вольного Экономического Общества Иван Ерих записал, что жители восточных областей, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб». В 1802 году штаб-лекарь Нерчинских заводов Осип Кричевский получил сухое молоко, не уступающее по питательным качествам обычному Первые сведения о выработке за границей относятся к 1885 году.В конце XIX в. началось промышленное производство.

3 Сухое молоко порошок белого цвета, изготовляемый из сгущённого молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания. Изготовление сухого молока обусловлено длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком. Существует также быстрорастворимое сухое молоко.

4 Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное для изготовления кондитерских изделий и питания животных. Широко применяется при изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса (в качестве связующего вещества). Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным. В магазинах очень часто продают такое молоко. Рекомендуется при покупке молока обращать внимание на надписи на упаковке.

5 Для производства сухого обезжиренного молока необходимо применять следующее сырье: - молоко коровье, заготовляемое, не ниже 2-го сорта в соответствии с ГОСТ 13264; - молоко обезжиренное кислотностью не более 21 Т, полученное из заготовляемого коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264, кроме требований к молоку сырью для детского питания. - пахту, получаемую при производстве несоленого сладко- сливочного масла, по нормативно-технической документации. При составлении смеси обезжиренного молока и пахты отношение массы пахты к массе смеси должно быть не более 1:5.

6 Технологический процесс производства сухого цельного молока состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья; нормализация состава молока; пастеризация нормализованного молока; сгущение нормализованного молока гомогенизация сгущенного молока; сушка сгущенного молока; охлаждение сухого молока.

7 Молоко и сливки доставляют на комбинат в автомолцистернах, железнодорожных цистернах и флягах. После органолептической оценки, определения температуры, кислотности, отбора средней пробы и сортировки по качеству определяют их массу и, если они удовлетворяют необходимым требованиям, направляют на очистку в центробежных сепараторах, молокоочистителях, сепараторах-диспергаторах или сепараторах- нормализаторах с подогревом или без подогрева в зависимости от конструкции применяемого оборудования. После очистки молоко и сливки сразу перерабатывают или охлаждают до температуры 2-8ºС и хранят в емкостях до переработки. Приемка, оценка качества и очистка молока ничем, по существу, не отличаются от обычно принятых при производстве других молочных продуктов.

8 Для получения сухого цельного молока, удовлетворяющего требованиям действующего стандарта, продукт вырабатывают из молока, нормализованного по содержанию жира и сухих веществ обезжиренным молоком, пахтой или сливками. В связи с сезонными изменениями состава молока операция «нормализация состава молока» имеет существенное значение для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по физико-химическим показателям. Нормализуют молоко двумя способами: 1. Смешиванием цельного молока с компонентом нормализации большими массами (в емкостях) или малыми в потоке с помощью дозаторов; 2. Сепарированием исходного молока с последующим смешиванием продуктов сепарирования в требуемых соотношениях.

9 Пастеризуют при температуре не менее 90ºС без выдержки в трубчатых, пластинчатых или пароконтактных пастеризаторах, либо трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

10 Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-выпарные аппараты, работающие по принципу падающей пленки или циркуляционные вакуум- выпарные аппараты. При использовании первых пастеризованное молоко после подогревателей или пастеризационной установки подают непосредственно на первую ступень вакуум-выпарного аппарата. При использовании вторых пастеризованное молоко накапливают в промежуточной емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум-выпарного аппарата. Технические вопросы эксплуатации вакуум-выпарного аппаратов (подготовка к работе, параметры сгущения и т.д.) регламентируются специальными инструкциями. Нормализованное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ % в зависимости от типа применяемого аппарата. При достижении заданной массы сухих веществ сгущенное молоко направляют в промежуточную емкость.

11 Для снижения массовой доли свободного жира в сухом цельном молоке сгущенное молоко гомогенизируют в одноступенчатом или двухступенчатом гомогенизаторе при температуре, которую оно имеет при выходе из аппарата и давлении в зависимости от типа гомогенизатора. На предприятиях, не оснащенных гомогенизаторами, допускается вырабатывать сухое цельное молоко без гомогенизации.

12 Сгущенное гомогенизированное молоко направляют в промежуточную емкость с мешалкой и нагревательной рубашкой при одновременной фильтрации. Далее насосом его подают в сушильную башню, при этом продукт в промежуточной емкости не должен превышать часовой производительности сушильной установки. Температура сгущенного молока, поступающего в сушильную башню, должна быть для вакуум-выпарных аппаратов, работающих по принципу падающей пленки, не менее 40ºС, для циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов не менее 50ºС. Сушильная установка должна быть подготовлена к работе в соответствии с действующей инструкцией по эксплуатации, в которой также определены режимы сушки: температура поступающего горячего воздуха и ºС в зависимости от конструкции установки, отработанного воздуха на выходе из сушильной башни и 65-80ºС. Фильтры для воздуха, поступающего в калориферы, и тканевые фильтры для улавливания порошка из отработанного сушильного воздуха необходимо содержать в исправном состоянии, т.е. периодически очищать. Тканевые фильтры для сухого молока следует менять не реже чем через 25 дней или согласно указаниям в инструкции по эксплуатации. По выходе из сушильной башни сухое цельное молоко необходимо просеивать на встряхивающем сите, сетка которого выполнена из нержавеющей стали с размером ячеек не более 2 х 2 мм.

13 После просеивания сухое цельное молоко охлаждают до температуры 15 20ºС в системе пневмотранспорта на пути от сушильной башни до упаковки или в аппаратах в виброкипящем слое. В случае отсутствия специальных аппаратов или устройств для охлаждения допускается его охлаждать в сушильном цехе в фанерно- штампованных бочках, бумажных мешках, куда оно поступает с рассева.

14 Упаковывают и маркируют сухое цельное молоко согласно требованиям ГОСТ "Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка". Сухое цельное молоко должно упаковываться: 1. потребительскую тару 2. сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой по ГОСТ ; Ф пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными покрытиями, допущенными к применению Минздравом России; 3. в транспортную тару;

15 4. бумажные непропитанные четырех и пятислойные мешки по ГОСТ , 5. фанерно-штампованные бочки, картонные навивные барабаны вместимостью до 50 дм³ по ГОСТ Сухое молоко для производства продуктов детского питания должно быть упаковано в бумажные непропитанные четырех и пятислойные мешки по ГОСТ

16 Масса нетто продукта в транспортной таре постоянна для каждой партии от 20 до 30 кг включительно. На этикетке потребительской тары должны быть указаны информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Продукт в потребительской таре должен быть упакован в дощатые неразборные ящики по ГОСТ или ящики из гофрированного картона по ГОСТ , ГОСТ или ГОСТ

17 Продукт транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке грузов. Сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10ºС и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес. со дня выработки. Допускается хранение сухого цельного молока на предприятиях- изготовителях при температуре не ниже 1 и не выше 20ºС не более 15 суток со дня выработки

18 Сухое молоко бывает цельным или обезжиренным. Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

19 Цельное Обезжиренное Жиры (%)251 Белки (%)25,536 Молочный сахар (%)36,552 Минеральные вещества (%) 96 Влажность (%)45 Калорийность на 100 гр к Дж (549,3 ккал) 1567 к Дж (373 ккал)

20 Прогоркание - Порок может возникнуть вследствие гидролиза эфирных связей между кислотами жира и окисления непредельных жирных кислот, вызываемого ферментом липазой. Прогоранию способствуют действие света и присутствие следов меди. Препятствует ее появлению пастеризация при температурах, достаточных для разрушения липазы (80-85 °С) Затхлость - Является следствием изменений в белковой фазе, протекающих при повышенном остаточном содержании влаги в порошке или сорбции ее при хранении сухого порошка в негерметичной таре во влажных (выше 80 %) помещениях. В затхлом сухом молоке обнаруживают тридеканон-2, бензальдегид, ацетофенон, дихлорбензол, аминоацетофенон и др.

21 Вкус и запах осалившегося жира - Порок вызывается окислением молочного жира. Доступ кислорода воздуха, света, солей меди ускоряет окислительный процесс и приводит к более быстрой порче сухого молока. Присутствие солей меди в количестве частей на 106 частей сухого вещества молока заметно ускоряет окисление жира. Наличие в продукте более 0,05 % кислорода сопровождается быстрой порчей сухого молока. Если количество кислорода не превышаетО,02 см 3/л, то продукт можно хранить при соответствующих условиях без порчи в течение 2-3 лет. Получение сухого молока с более монолитными (менее пористыми) частицами, применение при расфасовке встряхивания при помощи вибрирующих платформ или брикетирование ведут к уменьшению содержания кислорода, повышению объемной массы порошка и увеличению срока хранения без порчи. Для предохранения сухого молока от окислению полезно применять расфасовку под вакуумом и вводить малоактивный газ (азот). С этой же целью применяют антиокислители в виде аскорбиновой кислоты (0,01 %), гидрохинона (0,001 %), масло из ростков пшеницы (витамин Е), лецитина и др.

22 Пониженная растворимость - Это явление связано с повышенной остаточной влажностью порошка и сорбцией влаги при хранении, в результате чего образуются плохо растворимые аминосахара. Оптимальной влажностью продукта следует считать 2 - 3,5 %. Понижают раствор тяжелых металлов, которые образуют с белками комплексы блокируют Н-группы, что приводит к изменению структуры белка и его нативных свойств. Понижение растворимости наблюдается при повышенной кислотности исходного молока. Продолжительная его выдержка при высоких температурах вызывает пространственные структурные изменения в молекуле белка, приводящие к снижению растворимости, происходит разворачивание полипептидной цепи, повышается способность незащищенных белковых частиц к студнеобразованию, ведущая к снижению растворимости или полной ее утрате

23 Изменения цвета - Происходят под влиянием нагрева и внутримолекулярных изменений в лактозе и белке, сопровождающихся реакциями между активными группами этих соединений. Принято считать, что непосредственно изменение цвета обусловлено аминоальдегидными реакциями меланоидинообразования между активной карбонильной группой углевода и аминными группами белка, пептонов, полипептидов или свободных аминокислот, а в случае недостатка их - и мочевины. Образующиеся коричневые или бурые плохо растворимые аминосахара меланоидины - сообщают желтый, коричневый или бурый цвет молочному продукту.На изменение цвета влияет реакция среды (рН). В щелочной области потемнение протекает интенсивнее. При повышении температуры хранения реакция побурения ускоряется в 3-4 раза на каждые 10 С. Поэтому для предупреждения меланоидинообразования целесообразно хранить молочные консервы в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 10 °С

24 По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать следующим требованиям: Для сухого обезжиренного молока распылительного: Вкус и запах Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. - торонних привкусов и запахов пастеризации Консистенция - Мелкораспыленный сухой порошок. Цвет Белый со светлым кремовым оттенком Для сухого обезжиренного молока пленочного:: Вкус и запах Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. - торонних привкусов и запахов пастеризации. Консистенция - Сухой порошок из измельченных пленок Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии Цвет: От светло-кремового до кремового Примечание. Допускается кормовой привкус в сухом обезжиренном молоке, предназначенном для кормовых целей.

25