Кафедра МИТ Дипломная работа на тему: «Разработка программы сертификационных испытаний игристых вин» «Разработка программы сертификационных испытаний игристых. - презентация

1 Кафедра МИТ Дипломная работа на тему: «Разработка программы сертификационных испытаний игристых вин» «Разработка программы сертификационных испытаний игристых вин» Руководитель : Разработала: проф. Егоров А. Б. ст. гр. МВТс-09-1 Гуменная Т.С. Гуменная Т.С.

2 Игристое вино – это вино, насыщенное двуокисью углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. Шампанское - игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях, правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань. Игристое вино – это вино, насыщенное двуокисью углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. Шампанское - игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях, правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань.

3 Искристое вино (газированное вино), куда двуокись углерода вводится искусственно при повышенном давлении для придания вину игристых свойств. Искристые вина - отличаются слабым давлением в бутылке (1- 2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта 7 %). «Жемчужные вина» (VIN PERLANT) вырабатываются по ускоренной технологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов. Содержание углекислого газа в них настолько мало, что порой он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 к Па против 350 к Па в остальных винах). «Жемчужные вина» (VIN PERLANT) вырабатываются по ускоренной технологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов. Содержание углекислого газа в них настолько мало, что порой он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 к Па против 350 к Па в остальных винах).

4 Игристые вина, в зависимости от качества и сроков выдержки: Молодое вино Вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Вино без выдержки Молодое вино, реализуемое с 1 января, следующего за урожаем винограда года. Выдержанное вино Вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочное вино Вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционное вино Марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет. Вино контролируемого наименования по происхождению Вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Элитные вина Группу элитных представляют вина, проявляющие специфические легко уловимые восхитительные тона во вкусе и аромате на общем фоне гармоничности, слаженности, изысканности вина или коньяка, обусловленные сочетанием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей винограда, качеством винограда отдельного года урожая и своеобразной уникальной технологией.

5 Харьковский завод шампанских вин Харьковский завод шампанских вин резервуарного способа производства введен в действие в конце 1939 г., а в октябре 1940 г. выпустил первую партию шампанского. Ассортимент шампанских и игристых вин: Харьковский завод шампанских вин резервуарного способа производства введен в действие в конце 1939 г., а в октябре 1940 г. выпустил первую партию шампанского. Ассортимент шампанских и игристых вин: - "Советское Шампанское" (брют, сухое, полусухое, полусладкое); - "Советское Шампанское" (брют, сухое, полусухое, полусладкое); - «Советское игристое» (полусухое, полусладкое, сладкое, сухое, брют), - «Советское игристое» (полусухое, полусладкое, сладкое, сухое, брют), - красное "Старый Харьков" (полусладкое); - красное "Старый Харьков" (полусладкое); - оригинальное "День Победы" (полусухое); - оригинальное "День Победы" (полусухое); - красное "Триумфальное" (брют); - красное "Триумфальное" (брют); - оригинальное "Золотое" (полусладкое); - оригинальное "Золотое" (полусладкое); - шампанское "Первая столица" (полусладкое); - шампанское "Первая столица" (полусладкое); - "Сюрприз Бахуса" (полусухое); - "Сюрприз Бахуса" (полусухое); - «Крымстар» (полусухое, полусладкое, сладкое, сухое, брют); - «Крымстар» (полусухое, полусладкое, сладкое, сухое, брют); - «Амбер» (полусухое, полусладкое, сладкое, сухое, брют); - «Амбер» (полусухое, полусладкое, сладкое, сухое, брют); - «Золотой век» (полусухое, полусладкое, сладкое, сухое, брют); - «Золотой век» (полусухое, полусладкое, сладкое, сухое, брют); Для производства шампанского используются только самые качественные виноматериалы, поставленные из Крыма, Одесской и Херсонской областей предприятиями-партнерами ХЗШВ. Для производства шампанского используются только самые качественные виноматериалы, поставленные из Крыма, Одесской и Херсонской областей предприятиями-партнерами ХЗШВ.

6 Технологическая схема производства шампанского резервуарным способом °С Культивирование дрожжей(5 ч, 8 – 10 °С, 400 к Па) °С Вторичное брожение (шампанизация) вина в потоке (17 – 18 сут 10 – 15 °С,500 к Па ) °С Охлаждение вина (-3 °С) Обработка шампанизированного вина (био генерация 36 ч) °С Обработка виноматериалов (пастеризация, 35 °С ) Приготовление и подготовка бродильной смеси к шампанизации (сепарация, фильтрация, выдержка 0,5 – 1 сут.) Розлив шампанского в бутылки и их укупорка °С (-1 °С, 200 к Па) °С Контрольная выдержка (17 – 25 °С, 5 сут.) °С Хранение готовой продукции (8 – 16 °С)

7 Дегустационная оценка вин Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции. Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции. При наливе игристых вин проявляются их игристые и пенистые свойства. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков углекислого газа. При наливе игристых вин проявляются их игристые и пенистые свойства. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков углекислого газа. Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для сохранения их специфических свойств следует охладить до °С. Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для сохранения их специфических свойств следует охладить до °С. В процессе дегустации бутылку следует открывать бесшумно В процессе дегустации бутылку следует открывать бесшумно Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин. Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин.

8 Оценка игристого вина по 10-балльной шкале Показатель ХарактеристикаБаллы Прозрачность Кристально-чистое с блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное 0,5 0,3 0,2 0,1 Цвет Полное соответствие типу и возрасту Небольшое отклонение от цвета Значительное отклонение от цвета Несоответствие цвету Грязные, неопределенные тона 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Букет Очень тонкий, хорошо развитый Грубоватый Слаборазвитый Несовсем чистый Несоответствующий типу С посторонними запахами 3,0 2,5 2,25 2,0 1,5 0,5 Вкус Гармоничный, тонкий Гармоничный, соответствующий типу Гармоничный, слабосоответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним привкусом 5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0 Типичность «игра» Полное соответствие Небольшое отклонение от типа Нетипичное Совершенно нетипичное, бесхарактерное 1,0 0,75 0,5 0,25

9 Качество игристых вин по десятибалльной шкале Группа вин Категория качества отличноехорошееудовл.низкоенеудовл. Игристые выдержанные 10-9,08,9-8,68,5-8,28,1-7,8Ниже 7,8 Игристые без выдержки 10-8,88,7-8,38,2-8,07,9-7,5Ниже 7,5

10 Физико-химические показатели качества игристых вин Наименование показателя Значение Объемная доля этилового спирта, % - для жемчужных -для остальных 8,5 10,0 Массовая концентрация сахаров, г/дм³ Брют, не более Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³5,5-8,0 Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее - для белых и розовых - для красных 16,0 18,0 Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм³, не более 200 Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более - для белых -для розовых и красных Давление двуокиси углерода, КПа, не менее -для жемчужных - для остальных

11 Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках Афрометр - прибор, состоящий из показывающего манометра с навинченным на него специальным зондом - приспособлением для прокалывания пробки и соединения манометра с газовой камерой бутылки без нарушения герметичности укупорки. Афрометр предназначен для быстрого определения массовой доли двуокиси углерода в шампанских, игристых и шипучих винах, укупоренных в стеклянных бутылках. Афрометр - прибор, состоящий из показывающего манометра с навинченным на него специальным зондом - приспособлением для прокалывания пробки и соединения манометра с газовой камерой бутылки без нарушения герметичности укупорки. Афрометр предназначен для быстрого определения массовой доли двуокиси углерода в шампанских, игристых и шипучих винах, укупоренных в стеклянных бутылках. Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 к Па для жемчужных вин и не менее Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 к Па для жемчужных вин и не менее 350,0 к Па для остальных игристых вин. 350,0 к Па для остальных игристых вин.

12 Определение высоты газовой камеры при розливе "по уровню" Измерительную ножку штангенрейсмаса перемешают до соприкосновения ее ребра с верхней поверхностью венчика бутылки у линии одного из швов бутылки, затем винтом фиксируют подвижную рамку и отсчитывают по шкале с нониусом. Измерение проводят дважды. При втором измерении ребро измерительной ножки должно соприкасаться с верхней поверхностью венчика у линии противоположного шва бутылки. Измерительную ножку штангенрейсмаса перемешают до соприкосновения ее ребра с верхней поверхностью венчика бутылки у линии одного из швов бутылки, затем винтом фиксируют подвижную рамку и отсчитывают по шкале с нониусом. Измерение проводят дважды. При втором измерении ребро измерительной ножки должно соприкасаться с верхней поверхностью венчика у линии противоположного шва бутылки. Измерение высоты жидкости в бутылке. Измерение высоты жидкости в бутылке. Измерительную ножку перемешают до совпадения ее ребра с нижним краем мениска жидкости в бутылке. Для более точной регулировки положения измерительной ножки используют микромет­рическую подачу. Затем фиксируют винтом подвижную рамку и отсчитывают по шкале с нониусом. Измерение проводят дважды. Измерительную ножку перемешают до совпадения ее ребра с нижним краем мениска жидкости в бутылке. Для более точной регулировки положения измерительной ножки используют микромет­рическую подачу. Затем фиксируют винтом подвижную рамку и отсчитывают по шкале с нониусом. Измерение проводят дважды. Обработка результатов. Обработка результатов. Расстояние от верхней поверхности венчика по уровню вина в бутылке (Н) в миллиметрах вычисляют по формуле: Расстояние от верхней поверхности венчика по уровню вина в бутылке (Н) в миллиметрах вычисляют по формуле: Н = H1 -H2, Н = H1 -H2, где H1- высота бутылки, мм; где H1- высота бутылки, мм; H2 - высота жидкости в бутылке, мм. H2 - высота жидкости в бутылке, мм. Результаты параллельных определений округляют до первого десятичного знака. Результаты параллельных определений округляют до первого десятичного знака.

13 ЗАТРАТЫ НА РАЗРАБОТКУ МЕТОДИКИ Наименование статей затрат Сумма, грн. 1. Затраты на оплату труда 2266,45 2. Отчисления на социальное страхование 838,59 3. Амортизационные отчисления 1050,00 4. Затраты на материалы 379,00 5. Затраты на электроэнергию 32,93 6. Накладные расходы 1133,23 Итого 5700,2

14 Размещение рабочих мест в лаборатории и маршрут эвакуации при пожаре 1 - пожарная сигнализация;3 - дверной проем; 2 - углекислотные огнетушители;4 - оконные проемы; - маршрут эвакуации при пожаре - маршрут эвакуации при пожаре

15 Спасибо за внимание! Гуменная Татьяна Сергеевна