В даній роботі розкрита актуальна тема про борошняні вироби, зокрема вироби з прісного тіста, які є частиною нашої української національної кухні і мають. - презентация

1 В даній роботі розкрита актуальна тема про борошняні вироби, зокрема вироби з прісного тіста, які є частиною нашої української національної кухні і мають велике значення в житті. Вони володіють багатьма позитивними якостями: зовнішнім виглядом, добрим смаком, ароматом і легко засвоюється організмом. Вироби з прісного тіста дуже висококалорійні. Із даної методичної роботи учні можуть переконатися у великому значенні борошняних виробів у харчуванні людини. Також робота дає можливість учню працювати над нагальною необхідністю у розширенні й поновленні їх асортименту. При опрацюванні матеріалу учні отримують поштовх шукати нові смакові властивості виробам, впровадження нових оригінальних рецептів, застосування різних поєднань вже існуючих напівфабрикатів і сировини. Методична розробка рекомендована для використання учнями та майстрами виробничого навчання з професії «Кухар;кондитер» під час підготовки до проведення уроків виробничого навчання.

2 1. Урок виробничого навчання на тему: «Приготування галушок» 2. Урок виробничого навчання на тему : «Приготування пельменів» 3. Урок виробничого навчання на тему : «Приготування вареників»

3 Урок виробничого навчання є дзеркалом усієї роботи майстра виробничого навчання, демонстрацією його можливостей, творчості, співробітництва з учнями. Представлений розділ уроків виробничого навчання на тему : «Приготування прісного тіста та виробів з нього» який проводиться з учнями І курсу по професії «Кухар». Уроки побудовані у формі електронної презентації. Закріплення та систематизація знань проводиться за допомогою контролю тест та індивідуальних завдань. Для надання учням можливості зробити само оцінювання по результатам тесту за допомогою інтерактивної дошки колективно проводиться перевірка правильності відповідно, що сприяє вихованню самокритичності, чесності, взаємопідтримки та відповідальності. На етапі підведення підсумків та виставлення оцінок за урок майстер виставляє оцінки, аргументуючи їх, враховуючи індивідуальну роботу та активність на уроці. При проведенні уроків виробничого навчання майстер намагається досягти хорошого рівня засвоєних учнями знань. Постійно готує до уроків роздатковий матеріал, що дозволяє використовувати різні форми та методи проведення уроків, зацікавлюючи учнів до обраної професії. Хорошими результатами роботи майстра є добре засвоєні знання учнів по даному розділі, хороше володіння матеріалом, та вміле виконання робіт.

4 Урок виробничого навчання на тему: «Приготування галушок» Розробила майстер виробничого навчання Душейко Д.С.

5 Мета уроку: Навчальна - сформувати у учнів навички по приготуванню галушок, сприяти закріпленню та вдосконаленню прийомів роботи. Розвиваюча - розвинути у учнів самостійно планувати роботу, розвивати пізнавальну активність, розширити уявлення учнів про асортимент виробів з тіста, особливості їх приготування. Виховна - виховувати у учнів естетичний смак. Прививати свідоме ставлення до дотримання правил техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни.

6 Галушки, як і вареники – типова для Української народної кухні страва. Наші пращури готували галушки майже щодня, переважно на вечерю. Пояснювалося це, вочевидь, тим, що цю поживну і смачну страву було дуже легко готувати. Особливо імпонувало це достоїнство галушок селянам, які поверталися додому голодними після важкої і виснажливої праці на полі в сівбу, косовицю або жнива. Закрадається навіть дещо непатріотична думка: чи не були галушки випадково винайдені якимось надміру квапливим або навіть занадто ледачим любителем вареників ? бо надто вже вони нагадують недороблені вареники ! Приго-тування галушок у ті часи було чимось на кшталт зародків фаст-фуду – тісто намішав, на шматочки порвав, у окріп покидав, а через кілька хвилин вже мо-жеш куштувати поживну страву. Та не тільки ця легкість приготування обумо-вила феноменальну любов нашого практичного народу до галушок. Гадаю, це можна пояснити і їх варіативністю. Наприклад, якщо галушки готували з прісного тіста, його замішували на воді, молоці або сироватці, іноді додавали яйце, а іноді обходилися і без нього. Борошно для тіста брали теж різне: частіше за все пшеничне або пшенично-гречане, використовували і кукурудзяне. Якщо готували галушки з крутого тіста (а їх можна готувати і з рідкого), його розкачували качалкою на тонкий пласт, потім його розрізали смужками завширшки у два пальці, а вже від цих смужок відщипували невеличкі шматочки і кидали їх у підсолений окріп. І тут були можливі варіанти – замість води використовували кипляче молоко, мясний або овочевий бульйон. Це були «щипані» або «рвані галушки». Разом з тим готували і так звані різані галушки, які не відривали, а відрізали ножем. До речі, різні галушки, до певної міри, можна вважати перехідною формою до іншої страви – локшини, яку в Західній Україні і дотепер називають «різанками». Галушки з гречаного борошна готували зовсім інакше: гречане борошно розмішували з водою і яйцем до густини сметани, потім, заздалегідь змочивши у воді ложку, брали тісто і обережно опускали в окріп. Коли галушки спливали, їх обережно виймали друшляком з лози. Зварені в окропі галушки відціджували і заправляли засмажкою з підсмаженої на олії або на салі цибулі, а галушки, зварені в молоці або бульйоні, їли разом з ними. Звичайно, така проста в приготуванні страва не могла змагатися з варениками і не була такою затребуваною у святкові дні. Зате в дні скорботи, на поминальному столі, галушки завжди були якщо не ритуальною, то майже обовязковою стравою. І в наші дні в деяких місцях України народна любов до галушок не згасла, а кращі рецепти і секрети приготування цієї нехитрої страви дбайливо зберігаються і передаються з покоління в покоління.

7 Питання для самоконтролю. 1.Чому галушки були популярними в українськiй народнiй кухні? 2.Якi є способи приготування галушок? 3.Яка особливiсть приготування галушок з гречаного борошна? 4.Як готують пiсне заварне тiсто для галушок? 5.На якi свята обовязково готували вареники? 6.З якими поливками найчастiше готують галушки? 7.Які є особливості приготування галушок? 8.Якi кашоподібнi страви готували в українськiй народнiй кухні? 9.Яка особливiсть приготування лемішки, квашi? 10. Якi святкові страви за рецептами О.Франко ви знаете?

8 ПОЛТАВСЬКІ ГАЛУШКИ ПРИГОТУВАННЯ Борошно пересіяти через сито в миску, зробити заглибину. Влити туди кисле молоко, додати сіль, соду, яйце. Замісити круте тісто, накрити його полотнинкою і залишити для дозрівання на хвилин. Курку розділити на порції, обсмажити, додати трохи води і тушкувати до готовності. Тісто розробити на кульки розміром із середній волоський горіх. Зварити галушки над парою. Готувати їх у пароварці, хто ж не має, то треба взяти каструлю, наповнити на третину водою, зав'язати зверху марлею. Воду довести до кипіння і викласти 8 9 галушок, не більше, бо під час готування вони збільшуються удвічі. Накрити каструлю перевернутою догори дном емальованою мискою і варити на середньому кипінні. Якщо вода надто сильно кипітиме, то галушки розм'якнуть і будуть несмачними. Готові галушки полити розтопленим маслом і тушкувати разом із куркою хвилин. Наприкінці тушкування додати сметану і розтовчений зубець часнику. СЕКРЕТ Дуже важливо вгадати час варіння галушок. Не довариш отримаєш сире тісто, перевариш галушки стверднуть. Зазвичай галушки варити необхідно 5 хвилин і перевіряти їх на готовність, розрізаючи одну з них навпіл ножем.

9 Сир прокрутити у блендері, пропустити через м'ясорубку або протерти через сито(вареники вийдуть ніжнішими).

10 Додати яйця, цукор, маленьку щіпку солі, розтоплене вершкове масло і все добре перемішати.

11 Викласти тісто подпыленную борошном робочу поверхню і скачати в товстий джгут. Відділяти від джгута невеликі шматочки тесту.

12 Кожен шматочок тесту розкотити в ковбаску, на подпыленной борошном поверхности Трохи притиснути ковбаску пальцями або плоскою стороною ножа, щоб надати їй плоскішої форми.

13 Розрізати навскоси на невеликі ромби У каструлі довести до кипіння воду і посолити. По одному опускати вареники в окріп, періодично помішуючи ложкою, щоб не прилипнули до дна. Після того, як вареники спливуть, готувати ще 2-3 хвилини.

14 Галушки З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. Розкачують качалкою завтовшки 11,5 мм. Ріжуть тісто смужками 23 см завширшки і нарізають квадратика­ми або ромбиками. Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом. Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, сметаною. Галушки з рідкого тіста До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і зам­ішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 510 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки вийма­ють шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, виклада­ють у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галуш­ки не зліпилися. Використовують як гарнір до мясних соусних страв. Вимоги до якості страв з борошна Галушки правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція мяка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло - кремового.

15

16 Мета уроку: Навчальна - сформувати у учнів навички по приготуванню пельменів, сприяти закріпленню та вдосконаленню прийомів роботи. Розвиваюча - розвинути у учнів самостійно планувати роботу, розвивати пізнавальну активність, розширити уявлення учнів про асортимент виробів з тіста, особливості їх приготування. Виховна - виховувати у учнів естетичний смак. Прививати свідоме ставлення до дотримання правил техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни.

17 Життя людини та пельменів пов'язані нерозривно. Справді, якщо представника виду "хомосапіенс" ще можна зустріти окремо від пельменів,то останні далеко від людини не водяться. Звідки - пішов пельмень по білому світу і скільки братів по шляху знайшов? І в наші дні, коли це блюдо з парадного перетворилося на буденно-обідній, яке можна придбати вбудь-який час року і доби, не страждаючи з домашнім виготовленням, все ж таки є чимало будинків, де цвяхом святкового обіду стане тарілка димлячи ароматних пельменів. Звідки ж прийшов на наш стіл це чудо, не приїлася за довгі століття?

18 У 1879 році в Нижньому Новгороді була видана брошура "Пісні про пельмені ", де епіграфом стояли рядки: Готовий впасти я на коліна перед тим,хто вигадав пельмені; в такому ж жартівливому стилі було витримано більше 20строф, в якому оспівує це смачна страва. Отже, що ж це за страва,популярність якого така висока? Версій походження російських пельменів більш ніж достатньо. Одна з них, про появу пельменів в Росії за допомогою монгольського завоювання,заснована на ознаках страви, близьких до китайської кухні: довга підготовка і короткочасна теплова обробка, використання спецій, часто для Росії невластивих, але в неї завозяться, і вживання в їжу безпосередньо після приготування. На користь цієї версії виступає той факт, що пельмені в китайському варіанті (Юі-пао) традиційні для частини країни з різко континентальним кліматом. У цьому відношенні пельмені чудово підходять для умов Східного Сибіру: при сибірських морозах вони здатні зберігатися всю зиму, не втрачаючи своїх смакових і живильних якостей, а м'ясо, загорнути в тісто і змішане зі спеціями для звіринименш привабливо, ніж просто шматок м'яса.

19

20 Який вид тіста використають для приготування пельменів? Яку сировину використають для цього тіста? Розкажіть технологію приготування без дріжджового тіста. Які види фаршу використають для приготування пельменів? Назвіть правила зберігання сформованих пельменів. Скільки води необхідно взяти для приготування 1 кг. пельменів? Які правила техніки безпеки необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху?

21 Пельмені МантиХінкаліБоракі

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31 Приготування тіста. У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені сіль, цукор, яйця і замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.

32 Приготування фаршу. Мясо і цибулю подрібнюють на мясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну воду і ретельно перемішують. Тісто розкачують шаром 1,5-2мм, краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим бітком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без шаршу використовують при повторному розкачуванні.

33 Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном деревяні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0ºС. При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні півавтомати. Пельмені варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів – 4л води і 20 г солі, варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають. При відпусканні поливають маслом, оцтом посипають перцем.

34 Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, мяка, начинка соковита, мяка.

35

36

37

38

39

40

41 Урок виробничого навчання на тему: Приготування вареників розробила майстер виробничого навчання: Душейко Д.С.

42 Тема розділу: Приготування бездріжджевого тіста та виробів з нього Тема уроку: Приготування вареників виробів з нього Тема уроку: Приготування вареників Мета уроку: Навчальна - сформувати у учнів навички по приготуванню вареників, сприяти закріпленню та вдосконаленню прийомів роботи. Розвиваюча - розвинути у учнів самостійно планувати роботу, розвивати пізнавальну активність, розширити уявлення учнів про асортимент виробів з тіста, особливості їх приготування. Виховна - виховувати у учнів естетичний смак. Прививати свідоме ставлення до дотримання правил техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни.

43 Тема нашого уроку приготування вареників. Сьогодні на уроці ми повинні навчитися формувати уміння та навички по об'єднанню декількох простих операцій в одну складну. Навчитися попереджувати недоліки у приготуванні страв та проводити їх бракераж, дотримуватися правил техніки безпеки, санітарії та гігієни при приготуванні вареників по - домашньому та вареників по - селянському, здатність керувати робочим процесом та об'єктивно оцінювати результат роботи. Мотивація знань Вареники - улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формую нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції місяця - сприяти добру і зміцненню здоров'я людини. В народі кажуть: із тої ж мучки та не ті ручки ". Тому важливо сьогодні на уроці навчитися правильно формувати, готувати та подавати вареники, а саме вареники по - домашньому та вареники по - селянському. Для того щоб активізувати вашу увагу і підвищити інтерес до вивчення цієї теми я запланувала провести наш урок з ігровими моментами. Отже, перша гра яка буде на нашому уроці називається Скарбничка Для кожної бригади виготовлена скарбничка в яку будуть складатися ваші перемоги, тобто, якщо бригада 1 перемогла в певній грі то в її скарбничку кладемо перемогу у вигляді медалі. В кінці уроку та бригада, учні якої були найактивнішими і в їхній скарбничці виявиться більше медалей - то ця бригада отримує перемогу ( у вигляді солодкого призу). Для того щоб, нам виконати роботу, яку ми запланували, на цьому уроці необхідно поновити теоретичні знання, а саме матеріал з кулінарії.

44 Актуалізація опорних знань. Діти, скажіть будь ласка: що було задано на попередньому уроці. -на попередньому уроці було задано повторити способи приготування тіста для вареників по - домашньому та тіста для вареників по - селянському. Та повторити способи формування вареників. За кожну правильну відповідь бригада отримує - медаль. 1.Отже, скажіть, скільки ви знаєте способів формування вареників. - Ми знаємо 4 способи формування вареників. 2.Назвіть мені ці способи. - Тісто розкачують завтовшки 1 - 1,5мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти, - Тісто розробляють на валик діаметром 2-Зсм, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5мм, потім формують вареники так, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. - Тісто розкачують завтовшки 1 -1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5x5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник. - Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1 - 1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6 - 7см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують. 3. Скажіть, яке борошно використовують для приготування тіста для вареників; - Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна, або їх суміші. Зараз використовують пшеничне борошно вищого або першого сорту.

45 4.Скажіть яку ще сировину використовують для приготування наших страв які ми сьогодні будемо готувати: -яйце, сметана, сода, сіль 5. Як підготувати яйця. - Просвітити яйця на овоскопі. -Яйця потрібно помити в чотирьох ваннах: 1- Замочують в теплій воді на 5-10 хв., 2-миття 5-10 хв. в розчині соди (0,5 %), І ° С, 3-в розчині хлору (2 % - 5 хв.), 4-полоскання під проточною водою 5 хв. -розбити на окремий посуд, не більше 5 штук, і переконатися що вони придатні до використання. 6. Діти - які ви знаєте начинки. -картопля з грибами, -картопля з цибулею, -картопля з грибами і цибулею, -капуста тушкована, -капуста тушкована з яйцем, -капуста тушкована з цибулею і зеленню, -морквяна з яйцем і рисом, -картопля з тушкованою капустою, -гречана каша з сиром, -вишні, чорна смородина, полуниці, чорниці 7. Порівняйте технологію приготування Вареників по - селянському" з технологією приготування,, Вареників по - домашньому". - В тісто для вареників по - домашньому додається сметана або кисле молоко, яйця і сода, а в тісто вареників по - селянському сіль, вода, яйця, цукор.

46 Слідуюча гра яка буде проведена на нашому уроці називається «Естафета». - Учням потрібно розташувати продукти для приготування вареників у порядку їх закладання. 1 бригада, Вареники по - домашньому 2 бригада, Вареники по - селянському Учні з кожної бригади по одному підходять до столу та розташовують продукти у тій послідовності в якій потрібно. Бригада яка виконала цю роботу швидше та правильніше отримує в свою скарбничку медаль. Відібрати продукти для приготування вареників по - домашньому, та вареників по - селянському. Слідуюче завдання яке буде у цій грі; - організувати робоче місце, для приготування вареників, із хаотичного розкладеного інвентарю, інструменту та продуктів (Умови гри такі ж як у попередній грі) Учні з кожної бригади підходять по одному і готують робоче місце. Бригада яка виконала цю роботу швидше та правильніше отримує в свою скарбничку медаль. Організувати робоче місце при приготуванні вареників. - Давайте пригадаємо з уроків кулінарії технологія приготування тіста по - домашньому (содове) як його готують.

47 Слідуюча гра яка називається Спіймай помилку ". Уважно слухайте мою розповідь і спіймайте помилку. Для того щоб приготувати тісто треба взяти яйця і додати в них борошно: учні виправляють. Для того, щоб приготувати тісто потрібно пшеничне борошно просіяти, насипати гіркою, посередині зробити заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Замісивши тісто, воно не відстає від рук, але з нього готують вироби: учні виправляють. Готове тісто відстає від рук і стінок посуду, і після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Після того як тісто замісили воно повинно постояти 5-10 хв. учні виправляють. Тісто залишають на хвилин. Замісивши, тісто не накрили серветкою. учні виправляють. Щоб тісто не обвітрилося його накривають кришкою або серветкою. На порцію йде 5-6 шт. вареників. учні виправляють. на порцію йде 9-8 шт. Вареник повинен важити гр. учні виправляють. скільки повинен важити вареник: 22гр- 24гр. 10гр- 11гр. тісто; 12-1Знач.

48 Отже вареники повинні бути правильної форми, яка не збереглася, поверхня з тріщинами, начинка не соковита. учні виправляють. Вареники - правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробові з прісного тіста з ароматом печінки. Колір оболонки - від світло-сірого до світло - кремового. Начинка - відповідає певній начинці. Консистенція оболонки - щільна, м'яка, начинка - соковита, м'яка. Замішане тісто залишають для того, щоб приготувати начинку. учні виправляють: Тісто залишають для набування клейковини і надання йому еластичності. Це цікаво знати або корисні поради. - для вареників з ягодами краще готувати тісто на кислому молоці з содою, тоді вареники будуть пухкі. - Підготовлені вареники закладають у підсолений окріп і варять при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшити і доводити їх до готовності при помірному кипінні через 5-7 хвилин. - Обсушуйте зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, ай просочиться ними.

49 Основна частина Перед тим, як ми перейдемо до основної частини нашого уроку я пропоную вирішити такі проблемні ситуації. Ці ситуації ми будемо вирішувати за допомогою гри яка називається Щасливий випадок" Для цієї гри виготовлені картки з проблемними ситуаціями, діти з кожної бригади по черзі підходять по одному і беруть по одній картці, з якої зачитують проблемну ситуацію своїй бригаді і порадившись вирішують її, зачитуючи з картки проблему і розповідають як її вирішити. За правильну відповідь бригада отримує медаль. Ви замісили тісто, на розрізі видно грудочки муки, чому? - борошно не просіяне і погано вимішане тісто, треба його добре вимісити. Тісто обвітрилося, чому ? -тісто обвітрилося тому що не було накрите серветкою, його треба перемісити декілька раз. Ваші вареники після варіння злипаються. Чому? - вареники погано змащені, або масло чи сметана якою змащували їх стекла на дно миски. Вареники треба обережно перемішати або підтрусити їх. Після закладання вареників в окріп, вони прилипли до дна каструлі, чому? - вареники після закладання обов'язково треба помішати щоб не пристали до дна каструлі. Вареники розварилися, чому? - Вареники варилися при сильному кипінні. При варінні вареники порозліплювалися, чому? - При виготовлені вареників краї не були добре защеплені.

50 Діти, я вам покажу способи формування вареників. Ми уже знаємо що їх є п'ять, отже перший спосіб. Розказую та показую способи формування вареників. Показ майстром приготування вареників по домашньому та селянському (з начинкою),повтор учнями,оцінювання майстром виконаних робіт. Отже, ми підійшли до основної частини нашого уроку. Роздаю завдання по бригадам : Бригада 1 - Готує страву Вареники по - домашньому" Бригада 2 - Готує страву Вареники по - селянському " Діти, перед тим як перейти до самостійної роботи давайте повторимо ПТБ, яких вам потрібно дотримуватись при варінні. Самостійна робота учнів.Поточний інструктаж Діти, наш урок підійшов до самостійної роботи, і тут хочу запропонувати вам гру, яка називається " Театралізація ". Уявіть собі, що ми на виробництві, де є старший кухар та завідуючий виробництвом, які контролюють роботу працівників на ньому. Тепер ви обирайте в своїх бригадах старшого кухаря, а я буду завідуючим виробництвом. Старший кухар ознайомлює своїх працівників (учнів) з технологією приготування страви яку він отримав від завідуючого виробництвом, ТБ та санітарії і гігієни на робочому місці, контролює в своїй бригаді роботу (підлеглих), тобто учнів своєї групи, вказує їм на помилки. Якщо є такі помилки, які старший кухар не помітив, або не може впоратися з ними, зауваження робить завідуючий виробництвом (тобто майстер), наголошую на цій помилці, прошу звернути увагу всіх учнів групи і виправляємо її разом. Учні які добре засвоїли урок, працюють з технологічними картками інші з інструкційно - технологічними картками. Перед початком роботи повторюємо Т.Б.

51 Правила з ТБ яких треба дотримуватись при варінні: 1. Перед початком роботи перевірити наявність гумових килимів біля електричних плит. 2. Обережно класти вироби в каструлю, щоб не отримати опіки. 3. Не допускати розбризкування окропу. 4. Обережно перемішувати вироби під час варіння щоб не отримати опіки. 5. При попаданні води на підлогу негайно витерти перевірити цілісність поверхні плити. 6. У разі виникнення неполадок обладнання доповісти майстру. 7. Обережно пересувати каструлю з окропом по поверхні плити. 8. Плиту вмикати та вимикати за допомогою кнопки пуск", стоп". Техніка безпеки, гігієна та санітарія 1.Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути 0,2 % розчином хлорного вапна. У процесі роботи стежити за чистотою рук. 2.Робочі столи, посуд перед початком роботи вимити гарячою водою. 3.Дошки для нарізання продуктів використовувати за призначенням. 4.Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих столах. 5.Посуд повинен відповідати стандарту, вимогам санітарії. 6.Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. 7.Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу і не допускати попадання рідини на плиту. 8.Відкривати кришку каструлі рухом на себе. 9.Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити рушничком. 10.Кухарськіножі повинні мати добре закріплені ручки, гостре лезо. 11.Не використовуйте ножі для перемішування продуктів. 12.Не допускати протікання рідини, жиру на підлогу, якщо це сталося, то підлогу негайно вимити. 13.Після роботи вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно санітарних правил. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2 % розчином хлору.

52 Цільовий обхід 1 - й - з метою перевірки організації робочого місця та виконання прийомів з правил техніки безпеки. 2-й - з метою перевірки правильності виконання прийомів та надання допомоги учням.. 3-й- після першої години самостійної роботи, розібрати помилки та показати зразки правильно виконаних робіт. 3-й- при першому порушенню ТБ, зупинити роботу учнів та провести груповий інструктаж. 3-й - з метою перевірки прийомів та способів самоконтролю. 4-й - з метою підготовки до заключного інструктажу.

53 Для того, щоб перевірити засвоєний матеріал на уроці проводжу гру Лото ". Учасникам гри вручають ігрові картки. Майстер швидко називає числа, зображені на діжечках, які він дістає з торбинки. Усі гравці мають бути дуже уважними. Той, у кого на картці виявилося назване число, каже стоп ". Йому ставлять запитання під таким самим номером. Якщо гравець відповідає правильно, він має право закрити це число фішкою. Фішку отримують у помічника ведучого. Якщо відповідь неправильна, неповна - число залишається відкритим. Перемагає той учасник гри, котрий як найшвидше закриє всі числа на картці фішками, тобто правильно відповість на запропоновані запитання. Після опитування бачу, який учень краще засвоїв матеріал, а який ні, як учні закріпили пройдений матеріал, закріпили набуті знання, удосконалили уміння і навички у приготуванні вареників, розвили логічне мислення у вирішенні виробничих ситуацій. Оголошую оцінки і аргументую їх: наголошую на помилки, які були допущені учнями. Розбір помилок, допущених учнями. правильність користування інструментами; правильність виконання трудових прийомів; шляхи усунення допущених помилок; дотримання учнями правил роботи на робочих місцях; дотримання учнями учбової та технологічної документації; економія сировини; виконання санітарно-гігієнічних правил при роботі. А зараз підійшов час закінчити гру Скарбничка", яку ми розпочали на початку уроку. В заключному інструктажі ми дізнаємось, хто виявився чемпіоном серед бригад. Відкриваю скарбнички і підраховую медалі. Після підрахунку, оголошую переможця, абсолютного чемпіона цього уроку та вручаю кожному з бригади приз.

54

55 п/п Найменування продуктів Вага (гр.)Технологія приготування БН 1Боршно пшеничне-700Сметану, сир, яйце перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції 2Яйця-85 3Сметана-225 4Сода питна-2 5Сіль-12 Вихід 1000 Вимоги до якості: вареники правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки - від світло-сірого до світло-кремового, начинка - відповідає певній начинці. Консистенція оболонки - щільна, м'яка, начинки - соковита, м'яка. Технологічна картка на приготування страви «Вареники по – домашньому»

56 Технологічна картка на приготування страви «Вареники по – селянському» п/п Найменування продуктів Вага (гр.)Технологія приготування БН 1Боршно пшеничне-695Пшеничне борошно просіюють, Насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сир збиті яйця і замісити круте тісто 2Яйця-53 3Сода питна-270 4Сіль-12 Вихід 1000 Вимоги до якості: вареники правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки - від світло-сірого до світло-кремового, начинка - відповідає певній начинці. Консистенція оболонки - щільна, м'яка, начинки - соковита, мяка.

57 Бібліографія 1.Новіков О.В., Ростовський В.С. «Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів» 2009р. 2. Шумило Г.Т. «Технологія приготування їжі» 2002 р. 3. М. І. Ковальов, А. К. Сальникова «Технологія приготування їжі» Економіка А. «Виробництво продуктів громадського харчування». 4. В.І. Богушева., Доцяк В.С. Українська кухня: «Технологія приготування страв». 5. Томишин М.Н. «Організація виробництва підприємств громадьського харчування» Ужгород, 2007р. 6. Олійник О.М. «Основи фізіології і санітарії» Київ 1998 р. 7. Черкунов І.С. «Обладнання ПГХ» Вінниця 2000р.