Управление современным рестораном Калининград Вячеслав Таранов – заместитель Генерального директора Спортивного парка ВОЛЕН Управляющий ресторанной службой. - презентация

1 Управление современным рестораном Калининград Вячеслав Таранов – заместитель Генерального директора Спортивного парка ВОЛЕН Управляющий ресторанной службой

2 Управление успешным рестораном Часть первая Практическая деятельность управляющего Часть вторая Управленческий учет как инструмент увеличения прибыли

3 Часть первая Кто такой управляющий? Открытие ресторана Взаимодействие с учредителями Взаимодействие с органами государственной власти Организационная структура ресторана Сотрудничество с персоналом Взаимодействие с поставщиками Виртуальная экскурсия по ресторану Как управляющий контролирует сервис? Как управляющий контролирует кухню?

4 Кто такой управляющий? Генератор идей Организатор бизнес- процессов Контролер

5 Открытие ресторана Помещение и концепция Бизнес-план (инвестиции, доходность) Технологический проект. Заказ оборудования Дизайн – проект. Согласования Световой, музыкальный м сетевой проект Стройка Постановка управленческого учета Закупка инвентаря, мебели, посуды и пр. Подбор и обучение персонала Разрешительная документация

6 Взаимодействие с учредителями О чем следует договариваться «на берегу»? Как согласовывать свои действия? Как отчитываться?

7 «На берегу» Степень участия учредителей в разработке концепции и управлении Согласование расходов «Священные коровы» Условия работы График Компенсационный пакет Методика исчисления прибыли Критерии оценки работы ресторана

8 Компенсационный пакет Оклад Акции Премия Процент Соц. пакет Питание

9 Нюансы исчисления прибыли Аренда Инвестиционные затраты «Запишите на мой счет» % по кредиту

10 Взаимодействие с органами власти Кто нас проверяет? «Давайте познакомимся…» «Незваные гости»

11 Организационная структура Управляющий Шеф-повар Су-шеф Повар Стюарт Шеф-кондитер Кондитер Пекарь Инженер техники Зав. складом Кладовщик Грузчик Экспедитор Главбух Бухгалтер КалькуляторКассир Менеджер зала Швейцар УборщицаХостес БарменОфициант Помощник Финансовый директор

12 Сотрудничество с персоналом Создание четкой структуры предприятия Принципы внутреннего взаимодействия Чаевые. Модели распределения «Звездная болезнь» сотрудников Система штрафов и бонусов Питание персонала

13 Принципы внутреннего взаимодействия (8 не-) Не отменять распоряжения другого руководителя (кроме ситуаций ЧП) Не критиковать менеджеров при персонале Не делать замечания личного характера при других сотрудниках Не обсуждать акционеров с персоналом Не делать замечания сотрудникам при гостях Не допускать пренебрежительного отношения к персоналу со стороны менеджеров Не допускать некорректного отношения сотрудников друг к другу Не допускать неуважения к персоналу со стороны гостей

14 Взаимодействие с поставщиками Отсрочка платежа Бонусы Работа с «упрощенкой»

15 Контроль сервиса Телефонный звонок Книга резерваций* Встреча гостя Прием заказа (блокнот)* Отпуск блюд и напитков Обслуживание стола Прощание с гостем * см. приложение

16 Контроль работы кухни Дегустация Устные отзывы гостей Анкетирование Оценочные листы официантов Интернет – форумы «Общество чистых тарелок»

17 Часть вторая. Управленческий учет Что такое управленческий учет? Постановка управленческого учета Анализ работы ресторана: - загрузка - продажи - работа персонала - снабжение и движение товара Составление корректной отчетности

18 Что такое управленческий учет в ресторане? Виды учета Бухгалтерский Управленческий Управленческий учет – это сбор и анализ количественной информации о работе ресторана для принятия тактических и стратегических решений.

19 Постановка управленческого учета (I) Сбор информации о гостях - книга резерваций - отчет по агентствам - отчет по гостиницам - база данных по анкетам - ввод информации в кассовую систему (карточка, номер стола, количество гостей)

20 Постановка управленческого учета (II) 1. Основные средства 2. Посуда и инвентарь БАР ЗАЛ КУХНЯ

21 Постановка управленческого учета (III) Продукты и напитки - взаимозаменяемые товары - идентификация вина (коды, названия) - внутреннее перемещение товара - списание товара - технологические и калькуляционные карты

22 Постановка управленческого учета (IV) Продажи через ККМ - ПРОБИВАЕТСЯ ВСЕ! - комплименты для гостей (+ хлеб) - удаление со списанием и без

23 Анализ загрузки ресторана 1. Откуда к нам приходят гости? 2. Работа с постоянными клиентами 3. Динамика посещаемости по дням - специальные акции - банкеты - анализ аналогичных периодов прошлых лет - зависимость от внешних событий (праздники, выставки, фестивали) 4. Почасовая выручка - корректировка времени открытия и закрытия ресторана - «счастливые часы» - специальные предложения для групп 5. Выручка по станциям 6. График работы персонала

24 Анализ продаж Средний чек Составляющие чека. На чем еще заработать? а) вино и алкоголь б) десерты в) дижестивы г) «сопутствующие блюда» (гарниры, соусы, пирожки) Продажи блюд по категориям. Правильные ли у нас цены?

25 Анализ работы персонала Учет рабочего времени Персональные продажи официантов - напитки, вино, десерт, дижестив - специальные предложения - конкурсы Статус стола Все ли пробито? Анализ подозрительных транзакций

26 Анализ закупок и движения товара Динамика цен на товары Минимальные остатки Инвентаризация - выборочный контроль текущих остатков - плановая инвентаризация (что делать с результатами?) - оценка оборотных средств Фактическая средняя себестоимость Объемы закупок (информация для поставщиков)

27 Принципы отчетности По поступлению и расходованию средств (кэшевый метод) По начислению доходов и затрат

28 Принцип отчетности по начислению доходов и затрат Сальдо на начало и конец периода Изменение складского запаса Амортизация основных средств Расходы будущих периодов

29 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! Удачи в бою!