Malomipar HACCP Borosné Győri Anikó 2008. szeptember 16. - презентация

1 Malomipar HACCP Borosné Győri Anikó szeptember 16.

2 Malomipari alapanyagok Kenyérgabona: Búza, rozs Tésztagyártás: Durumbúza, közönséges búza Hántolási alapanyag: Rizs, árpa, köles, hajdina Egyéb, étkezési: Kukorica, napraforgó

3 Malomipari termékek MÉ 2-61 Búzaőrlemények MÉ 2-61/1 Rozsőrlemények MÉ 2-61/2 Hántolt rizs MÉ 2-61/3 Kukorica őrlemények MÉ 2-61/4 Hántolt borsó MÉ 2-61/5

4 Késztermékek Étkezési búzadara AD Rétesliszt BFF 55 Finomliszt BL 55 Fehér kenyérliszt BL 80 Félfehér kenyérliszt BL 112 Szemcsés liszt BL 50

5 Késztermékek előállítása Termékleírások meghatározása (ha HACCP van) Gyártott őrlemények pontos leírását a gyártmánylapok tartalmazzák (KÖTELEZŐ!!!) Malomipari végtermékek minőségi előírásait a MÉ számú irányelve tartalmazza

6 Termékleírás Termék megnevezéseMolnár finomliszt BL-55 Gyártmánylap engedélyszám42-23/2001. HBm-i ÁÉEÁ Debrecen Szöveges leírásBúza magbelső, 250 μm alatt, 0,55 % hamutartalommal, az állami jelleggel megegyező színben Felhasznált anyagokBúza (élelmiszer nyersanyag) CsomagolóanyagokPapírzacskó OÉTI 949/1991; Kínáló-gyűjtő:zsugorfólia Termékösszetétel100 %-ban BL-55 finomliszt Késztermék minőségi előírásMÉ 2-61.sz. irányelv szerint Késztermék mikrobiológiai előírás4/1998. (XI.11.) EüM. Rendelet szerint CsomagolásPapírtasakban automata lisztkiszerelővel: tasak töltés, tömörítés, zárás, feliratozás, gyűjtőcsomag-képzés KiszerelésPapírtasak: 1 kg; 2 kg; 5 kg Gyűjtő: zsugorfólia: 18/1 kg; 10/2 kg; 3/5 kg Minőségmegőrzési idő6 hónap Felhasználási utasításÉtkezési célra Jelölési előírások2003. évi LXXXII. törvény Szállítási módszer, követelményekGyűjtőcsomagolásban raklapon Tárolási módszer, követelményekSzáraz, hűvös helyen ForgalmazásBelföld, külföld (Románia, Ukrajna) TechnológiaHomogenizálás, kiválasztás, koptatás, nedvesítés, pihentetés, hámozás, őrlés, osztályozás, csomagolás Takarítási utasításMolnár Zrt. Fertőtlenítési és takarítási utasítás Tervezett felhasználásÉrtékesítés más élelmiszer-gyártók, kereskedők számára Vizsgált veszélyek felsorolásaFizikai, kémiai, biológiai

7 Őrlemények gyártásának folyamatábrája Nyersáru átvétel Nyersáru tárolása Nyersáru tisztítása malomra Malmi előkészítés (koptatás) 4.1. Tisztítás 4.2. Kondicionálás 4.3. Kondicionálás utáni tisztítás 5. Gabona őrlés 5.1. Töretés 5.2. Darakivonás 5.3. Dara- és derceőrlés 6. Frakciók elkülönítése 7. Homogenizálás 8. Késztermék kiszerelése 9. Késztermék tárolása 10. Késztermék kiszállítása Súrológép Szélszekrény Utónedvesítő I. töret előtti kamra intenzív nedvesítés pihentető kamra csőmágnes automatikus mérleg malmi tarár triőr száraz hámozó szélszekrény silótarár vasbeton siló mérleg fogadógarat csőmágnes szigma tisztító és dobrosta

8 Veszélyek felsorolása Folyamat megnevezésFizikai veszélyekKémiai veszélyekBiológiai veszélyek 1. Nyersáru átvétele kő, vas, üveg, föld, bálazsineg Növényi ill. gázosítószer- maradványok, csávázószer Rovarfertőzöttség, penész-, üszöggombák (mikotoxinok) 2. Nyersáru tárolása 3. Nyersáru tisztítása malomra 4. Malmi előkészítés (koptatás) 4.1. TisztításFém, idegen mag, csökkent értékű szem, por Gázosítószer- maradvány Rovarfertőzöttség, penész-, üszöggombák (mikotoxinok) 4.2. KondicionálásIntenzív nedvesítő csigánál bedagadhat a búza Mikrobiológiai 4.3. Kondicionálás utáni tisztításMikrobiológiai 5. Gabona őrlése 6. Frakciók elkülönítése 7. Homogenizálás 8. Késztermékek kiszerelésePapír-, zsákdarab, textília 9. Késztermékek tárolásaZsákszakadás, feltapadás, raklaptörés Gázosítószer maradványÁllati kártevők (rovar, rágcsáló) 10. Késztermék kiszállításaRaklaptörés, zsákszakadás

9 Döntési fa K1. rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszer(ek)? K2. A műveletet kifejezetten arra tervezték-e, hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét? K3. Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre? K4. Egy következő lépés kiküszöböli-e vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának várható valószínűségét? IGENNEM Szükséges-e ebben a lépésben a szabályozás a biztonsághoz? IGEN NEM NEM CCPÁLLJ NEM CCPÁLLJ NEM CCPÁLLJ KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT IGEN Módosítsák a lépést vagy folyamatot

10 Dokumentáció

11 Alapanyag, tárolás, feldolgozás Átvétel Szállítójegy, mázsajegy, fuvarlevél Tárolás Alapanyag raktárkönyv Alapanyag minőségvizsgálati jegyzőkönyv Alapanyag minőségmegóvására vonatkozó Gyártás Üzemnapló, műszaknapló, gyártási napló Gyártásközi ellenőrző lap, napló

12 Készáru raktározás, szállítás Tárolás Készáru raktárkönyv Szállítás Fuvarlevél Minőségi bizonyítványömlesztett áru Címkekiskereskedelmi kiszerelés

13 Egyéb dokumentumok Oktatási dokumentáció Munkavédelem Tűzvédelem Szakmai Higiéniai Eszközök, gépek papírjai Gépekélelmiszerhigiéniai engedély Mérlegekkalibrálás

14 Cég dokumentum rendszere Feljegyzések Munkautasítások Eljárások Minőségügyi kézikönyv Minőség- politika

15 Eljárások Egy témakört foglal össze Egy folyamatot ír le Raktározás eljárása, minőség ellenőrzés folyamata Minden üzem maga dönti el, mennyit tart fontosnak Pl. ISO szerint 6 kötelező: 1. Feljegyzések kezelése (kitöltött) 2. Dokumentumok kezelése 3. Belső auditok végzése 4. Nem megfelelő termék kezelése 5. Helyesbítő tevékenység 6. Megelőző tevékenység

16 Munkautasítás Egy műveletre vonatkozik Dokumentumok HACCP rendszer esetén előzőek Higiéniai szabályzat Visszahívási terv Járványügyi intézkedési terv Nyomonkövetési rendszer

17 Nyomonkövetés (HACCP) 1. Alapanyag szerződések 2. Vizsgálati lap 3. Beraktározási átvételi elismervény Átadó azonosító Mennyiség Minőség Besorolási kód 4. Silócella nyilvántartó lap 5. Őrletlap 6. Gyártásközi ellenőrző napló Folyó őrlet azonosítása Folyó őrlet minősítése 7. Készáru raktárkönyv 8.a. Zsákcimke8.b. Tasak8.c. Minőségi bizonyítvány

18 Köszönöm a figyelmet! Következik a Sütőipar.