Тема занятия НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ Цель занятия: Изучение товароведных характеристик нерыбного водного сырья ПК 2.2 Осуществлять подготовку товаров к продаже, - презентация

1 Тема занятия НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ Цель занятия: Изучение товароведных характеристик нерыбного водного сырья ПК 2.2 Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку ПК 2.3 Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных товаров. ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых товаров.

2 1. Назовите виды товаров реализуемых в секции «Рыбная гастрономия 2.Укажите, чем обусловлена пищевая ценность рыбных товаров 3. Назовите условия хранения рыбных товаров. 4. Назовите особенности хранения икры.

3 Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.

4 Классификация К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли. Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса. К водным беспозвоночным относятся: ракообразные креветки, раки, крабы, омары, лангусты; моллюски двустворчатые мидии, морские гребешки, устрицы; моллюски головоногие кальмары, каракатицы, осьминоги; иглокожие трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

5 Нерыбное водное сырье Водоросли Беспозвоночные Ракообразные Двустворчатые моллюски Головоногие раки креветки омары лангусты крабы Морская капуста Агар- агар кальмары каракатицы осьминоги мидии устрицы морские гребешки иглокожие трепанги голотурии кукумария морские ежи

6 Креветки Съедобное мясо креветок заключено в шейке. В мясе креветки содержится белка – 19 %, жира – 1 %, углеводов – 1,4 %, золы – 1,3 %, воды – 77 %, незаменимые аминокислоты – 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение – 31,5 %, в говядине – 29,6 % солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.

7

8 Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки).

9 Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Химический состав лангустов примерно такой же, как и омаров, но белки характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот – 37,2 % к массе белков

10 – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).

11 представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.

12 Химический состав мяса двустворчатых моллюсков Мясо двустворчатых моллюсков богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.

13

14 Из головоногих моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, осьминоги и каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы. Химический состав мяса головоногих моллюсков

15

16

17

18 Иглокожие, тип беспозвоночных животных; морские свободноподвижные или прикрепленные, вторично радиально-симметричные животные с известковым скелетом. Тело иглокожих (от нескольких миллиметров до 5 м имеет форму звезды, цветка, мешка, шара, диска или сердца, огурца или червя. В отечественном промысле преобладают трепанги, морские звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.

19 Морские звезды

20 Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30–40 см, массой в среднем 120–400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким содержанием белков (5,5– 9,3 %), но большим количеством минеральных веществ (1,4–3,2 %) и витаминов группы В

21 Водоросли гетерогенная экологическая группа одноклеточных, колониальных или многоклеточных организмов, обитающих в водной среде. Морская капуста из-за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15–30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В 1, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром. Агарагар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий.

22 Вкус и запах - характерные для каждого вида, свежие; не допускаются: посторонние вкус и запах. Форма - правильная, недеформированная Поверхность: правильная, соответствующая виду нерыбного водного сырья без повреждений Консистенция: упругая, плотная, эластичная

23 Полиэтиленовые пакет Пластиковые Металлические банки

24 Замороженные морепродукты- в морозильных камерах при t-18 0 С, Консервы и пресервы - в охлаждаемых витринах Сушеные при t не выше 25 0 С, относительной влажностью воздуха 75 %.

25 Классифицируйте нерыбное водное сырье. В чем заключается пищевая ценность нерыбных продуктов моря? Классификация нерыбных продуктов моря. Чем ракообразные отличаются от головоногих?

26 Подготовиться к лабораторной работе. Учебник А.М.Новикова «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами», Москва 2011, стр Изучить ассортимент морепродуктов, реализуемых в торговой розничной сети

27