Ф.И. студента СамооценкаОценка старшего группы Сигналь ные карточки Общий балл Сигнальные карточки: Красная карточка-5 баллов Желтая карточка-4 балла. - презентация

1

2 Ф.И. студента Самооценка Оценка старшего группы Сигналь ные карточки Общий балл Сигнальные карточки: Красная карточка-5 баллов Желтая карточка-4 балла Зеленая карточка-3 балла Белая карточка-2 балла

3 Какие виды теста используют при приготовлении мучных кондитерских изделий?

4 Песочное Вафельное Сдобно-пресное Заварное Слоеное Пряничное Бисквитное Воздушное Воздушно-ореховое Миндальное Крошковый п/ф

5 Какие факторы могут повлиять на качество продукции и увеличение производительности в целом?

6 Качество мучных кондитерских изделий Оборудование Транспорти рование Формование и отделка Упаковка и хранение Замес теста Выпечка полуфабрикатов Сырье

7 I гр.- специалисты по приготовлению бисквитного теста и изделий из него. II гр. - специалисты по приготовлению слоеного теста и изделий из него. III гр. - специалисты по приготовлению заварного теста и изделий из него.

8

9 яйца Добавление в массу муки Формование (разлив теста в формы) Выпечка, охлаждение, выстаивание п/ф эссенция Взбивание массы сахар отделка мука Укладка и упаковка

10 С каким содержанием клейковины используют муку для бисквитного теста и почему? Какими способами можно приготовить бисквит? Как определить окончание процесса выпечки бисквита?

11

12 Отделка Вода Добавление муки, заваривание, перемешивание Добавление яиц Охлаждение массы Нагрев массы до кипения Яйца МукаРаствор соли Выпечка, охлаждение Отсаживание на листы Перекладывание массы в кондитерский мешок Масло сливочное

13 В чем особенность заварного полуфабриката? Какова должна быть консистенция заварного теста? Почему при отсаживании теста используют насадку –зубчатую трубочку?

14

15 Масло Смешивание масла с мукой Замес теста, отлежка Раскатка теста ( мм) Соль МеланжВода Мука Охлаждение 3 раскатка (6-10 мм) Охлаждение Закладка масла в пласт 1 раскатка (18-20 мм) 2 раскатка (10-11 мм)

16 Отделка Выпечка, охлаждение Формование изделий охлаждение 4 раскатка (5-6 мм)

17 Для каких целей масло смешивают с мукой? Почему при разделке теста используют выемки с очень острыми краями? Какова должна быть температура воздуха в помещении при приготовлении слоеного теста?

18

19 Количество баллов Оценка 20 баллов и более «5» 15 баллов «4» 10 баллов «3»

20 Составить технологические схемы на приготовление воздушного, песочного, пряничного теста.

21

22

23

24

25

26

27