Санитария, гигиена и эпидемиология на пищеблоках лечебных учреждений. ВРАЧ -ЭПИДЕМИОЛОГ ГБУЗ ЛОКБ Нехца Наталья Леонтьевна. - презентация

1 Санитария, гигиена и эпидемиология на пищеблоках лечебных учреждений. ВРАЧ -ЭПИДЕМИОЛОГ ГБУЗ ЛОКБ Нехца Наталья Леонтьевна

2 Основные нормативные документы. 1. Сан ПиН – 10 « Общие требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» 2. СП «САНИТАРНО- ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ»

3 Медицинский осмотр. Санитарная книжка для сотрудников обязательна. Согласно приказа 302 н от 12 апреля 2011 г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»

4 ежегодно должны быть: -флюорографическое обследование -мазок на гонорею, -кровь на сифилис, - кал на я/г -кал на ДК (после длительного отсутствия, отпуск) -серологическое исследование на брюшной тиф (при поступлении на работу) -специалисты: отоларинголог, стоматолог, дерматолог, терапевт, психиатр, нарколог -прививки: ВГВ, ВГА, АДСМ, корь до 35 лет, краснуха до 25 лет -гигиеническая аттестация с голограммой - 1 раз в 2 года Медицинский осмотр.

5 Потоки производства. 1. Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов

6 Специальная маркировка Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "

7 "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте Специальная маркировка

8 Поступление продуктов. 1. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам и сопровождаться документами удостоверяющими их качество и безопасность с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. 2. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции. Таким образом, на пищеблоках должно быть 2 журнала бракеража: -поступающей продукции -готовых блюд

9 Хранение продуктов. 1. Продукты следует хранить по видам продукции: - сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); -хлеб; -мясные, -рыбные; -молочно-жировые; -гастрономические; -овощи и фрукты. 2. Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.

10 Товарное соседство. 1. В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. 2.Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). 3. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. 4. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). 5. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

11 Хранение продуктов. - Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. - Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. - Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. -Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. - Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

12 Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое - в таре производителя. -Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. -Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. - Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и) хранят в таре поставщика или производственной таре - Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 град. С. Хранение продуктов.

13 -Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. -Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. -Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях. -Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

14 Хранение продуктов. -Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты. - Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. С. -Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

15 Не допускается принимать на пищеблоки. - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; - продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.); - крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями; - овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; - мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

16 Не используются на пищеблоках : - мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси); - непотрошеную птицу; - кровяные и ливерные колбасы; - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, - фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); -прокисшее молоко "самоквас"; - консервированные продукты домашнего приготовления;

17 Не изготавливаются на пищеблоке ЛПО: сырковая масса, творог; макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные); яичница-глазунья; кремы, кондитерские изделия с кремом; изделия во фритюре, паштеты

18 МЕНЮ. 1. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы лечебного питания и нормы питания на одного больного. 2. Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания. 3. В план производственного контроля должны быть включены исследования на калорийность и химический состав продуктов. 4. При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.

19 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ. 1. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания. 2. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается. 3. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: -теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, -0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. -Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. 4. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

20 Нельзя 1. Промывать гарниры, приготовленные из макаронных изделий и риса. 2. Хранить мясной фарш более 6 ч при температуре от +2 до +4 град. С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. 3. Хранить заправленными салаты и винегреты. Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. 4. Использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд

21 Выдача готовой пищи 1. Осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПО, назначенная администрацией. 2. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. 3. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции. 4. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты. 5. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

22 Выдача готовой пищи 6. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре °С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

23 Транспортировка пищи в отделения. 1. Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения ЛПО используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. 2. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. 3. Температура готовой пищи должна быть: первых - не ниже 75°С, вторых - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления.

24 МЫТЬЕ ПОСУДЫ В пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимых размеров и выделено место для хранения кухонной посуды. В существующих ЛПО в моечных помещениях (в том числе в буфетных отделениях) должны быть предусмотрены резервные электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам. Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

25 МЫТЬЕ ПОСУДЫ. В буфетных отделений должно быть предусмотрено два помещения: - для раздачи пищи (не менее 9 м 2 ) и - для мытья посуды (не менее 6 м 2 ). В помещении буфетной предусматривается раковина для мытья рук. Обработка посуды может проводиться механизированным или ручным способом. Для ручной обработки посуды предусматривается не менее 2 моечных ванн с подводкой к ним холодной и горячей моды со смесителем. Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны). В случае отсутствия условий для мытья транспортной посуды на пищеблоке устанавливается дополнительная ванна соответствующих размеров в моечной буфетной. При механизированной мойке используется моечная машина в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

26 МЫТЬЕ ПОСУДЫ. 1. Обработка посуды проводится в следующей последовательности: механическое удаление пищи и мытье в первой мойке с обезжиривающими средствами, ополаскивание горячей водой - во второй мойке и просушивание посуды на специальных полках или решетках; 2. Дезинфекция (обеззараживание) посуды проводится в инфекционных больницах (отделениях), и по эпидемиологическим показаниям химическим (растворы дезинфицирующих средств в том числе в моечной машине) или термическим способами (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе и др.), а также обеззараживание остатков пищи от больного по режимам для соответствующих инфекций. 3. Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов после окончания работы промывают с обезжиривающими средствами, дезинфицируют (при химической дезинфекции промывают проточной водой), просушивают и хранят в специально выделенном месте.

27 Особенности раздачи пищи 1. После каждой раздачи пищи производят влажную уборку помещений буфетных. Уборочный материал промывается, обеззараживается, просушивается. 2. Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. 3. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал. 3 В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного количества).

28 Пищевые передачи. 1. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения. 2. При обнаружении пищевых продуктов в холодильниках отделения с истекшим сроком годности хранящихся без упаковок с указанием фамилии больного, а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. 3. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован при поступлении в отделение. 4. На отделении вывешивается список разрешенных продуктов с их количеством. Список подписывается диет врачом(диет. сестрой) и заведующим отделением.

29 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.