Лектор – к.в.н., доцент Таран Т.В.. План лекції Товарознавство гідробіонтів. Хімічний склад та харчова цінність риби. Ветеринарно-санітарна експертиза. - презентация

1 Лектор – к.в.н., доцент Таран Т.В.

2 План лекції Товарознавство гідробіонтів. Хімічний склад та харчова цінність риби. Ветеринарно-санітарна експертиза риби при деяких інфекційних та інвазійних захворюваннях. Ветеринарно-санітарна експертиза морських безхребетних і прісноводних раків

3 Товарознавство гідробіонтів Промислові гідробіонти Гідробіонти рослинного походження Гідробіонти тваринного походження - Хребетні - Безхребетні -Морські трави - Зелені - Бурі - Червоні - Одноклітинні Організми Водорості

4 Хребетні водні тварини Риби (1,5 тис промислових видів) -Костисті (оселедцеві, лососеві, круглороті та ін.) -Хряще-коститсті (осетрові) -Хрящеві (акули, скати) Морські ссавці -Китоподібні (синій, полосатий кит, косатки) -Ластоногі (моржі, тюлені, морські котики та ін.)

5 Безхребетні водні тварини Молюски (двостулкові): устриці, мідії, морські гребінці; Губки; Морські черви; Ракоподібні (креветки, краби, омари, лангусти, річкові раки); Головоногі (кальмари, восьминоги, каракатиці) Черевоногі Кишковопорожнинні Голкошкірі (трепанги, кукумарія, морські їжаки)

6 Розподіл риби за різними ознаками За морфологічними та біологічними ознаками рибу розділяють на родини, роди та види. В залежності від умов існування та міграції до міст нересту рибу розділяють на: Океанічно-морську (життєвий цикл відбувається в солоній воді); Прісноводну (життєвий цикл відбувається в прісноводній воді); Напівпрохідну (мешкає в затоках морів, нерест в гирлах річок); Прохідну (нерестові міграції із морів у річки і навпаки).

7 Розподіл риби за різними ознаками За розмірами та масою тіла (велика, середня, мала); За фізіологічним станом (риба що годується, нагульна (жируюча), - перед та післянерестова); За вгодованістю (доброї, середньої вгодованості та худа); За вмістом жиру в м'ясі (жирна, середньожирна, маложирна, худа); За характером живлення (хижа, що годується планктоном (бентосом), травоїдна); За місцем локалізації та лову (лящ каспійський, оселедець дунайський та ін.) За способом лову (тралова, неводна, сіткова і т.д.)

8 Харчова цінність та хімічний склад риби Харчова цінність визначається величиною їстівної частини риби, яка приблизно складає 50% від всієї маси тіла. Основна їстівна частина риби – мясо Мясо риби М'язи Жир Сполучна тканина Кровоносні, лімфатичні судини Міжмязові кісточки

9 Хімічний склад мяса риби РечовинаВміст у % МінімальнийМаксимальний Білок 1420 Жир 0,630 Вода 5485 Мінеральні речовини (зола) 1,04,5

10 За вмістом жиру в рибі її поділяють на 3 групи Худу – вміст жиру в тілі не перевищує 4% (тріскові, судак та ін.) Середньої жирності – міст жиру від 4 до 8 % (коропові, сигові) Жирну – вміст жиру більше 8% (осетрові, лососеві, оселедцеві, круглороті) В залежності від виду, розподіл та накопичення жиру в тілі риб відбувається по різному: Рівномірно – в м'язах розподіляється жир у тріскових, коропових, окуневих Підшкірно – оселедцеві, сигові, скумбрієві В черевній частині - осетрові, лососеві

11 Хімічні компоненти Азотисті речовини – на 90% білки. Вуглеводи – глікоген (десяті долі %) Вітаміни – більше жиророзчинних (А, Д, Е) у внутрішніх органах. Водорозчинні – В 1, В 2, В 6, РР, С. Мінеральні речовини Макроелементи Са, К, Р, Na, Mg – 0,01 – 0,9% Мікроелементи – Fe, Cu, Zn, Mn, Hg, Pb, Kd < 0,01%

12 Ветеринарно-санітарна оцінка риби при деяких інфекційних захворюваннях Патогенні та санітарно-показові мікроорганізми риби, що є небезпечними для організму людини і тварини: клостридії, сальмонели, лептоспіри, стрептококи, стафілококи, протей, кишкова паличка та ін.

13 Ветеринарно-санітарна оцінка риби при деяких інфекційних захворюваннях Ветсаноцінка: 1. Наявність даних мікроорганізмів в рибі без органолептичних ознак її псування – переробка на рибні консерви. 2. Виявлення даних мікроорганізмів в рибі сумнівної свіжості – в корм тваринам після хв проварки при 100 о С 3. При значному забрудненні риби сумнівної свіжості даними мікроорганізмами (більше 100 в полі зору) – на утилізацію

14 Краснуха (вірусна віремія, аеромоноз) Клінічні ознаки: червоні плями на поверхні, екзофтальм, гідремія м'язів та внутрішніх органів, вздиблювання луски та утворення виразок

15 Ветеринарно-санітарна оцінка При виявленні на тілі риби поодиноких невеликих плям, відсутності змін на лусці і гідремії м'язів - риба використовується без обмежень При виявленні великих червоних плям, екзофтальму – рибу відправляють на лабораторні дослідження. При негативних результатах лабораторних досліджень таку рибу використовують в корм тваринам після термообробки При виявленні гнійно-некротичних виразок, гідремії, гідремії мязів - таку рибу утилізують

16 Віспа Клінічні ознаки: білі плями на тілі та плавцях, утворення обмежених щільних розростів білого кольору, хрящеподібні нашарування та утворення виразок

17 Ветеринарно-санітарна оцінка При наявності незначних віспяних накладень, білих нашарувань, відсутності глибоких змін та якісній зачистці – риба направляється на промпереробку При сильному враженні та незадовільних результатах бакдосліджень - в корм тваринам після термічної обробки

18 Фурункульоз (вібріоз) Клінічні ознаки: крапкові крововиливи на поверхні тіла, крововиливи та виразки в м'язовій тканині, запалення та некроз кишечника та внутрішніх органів. Ветеринарно-санітарна оцінка При наявності значних некротичних ділянок шкіри, наривів, фурункулів, виразок, некрозу внутрішніх органів – рибу знищують або утилізують.

19 Інвазійні хвороби прісноводної риби

20 Постодиплостомоз Розповсюджене інвазійне захворювання прісноводної риби. Характеризується враженням шкіри, м'язів, викривленням хребта. На тілі риби з'являються чорні плями різної величини, звідки і пішла початкова назва Чорноплямиста хвороба. Ці плями утворюються в результаті відкладання чорного пігменту гемоседерину (меланіну) в місцях локалізації личинок гельмінта – Posthodiplostomum cuticola. Ветеринарно-санітарна оцінка: При незначному ступені ураження, рибу після зачистки, використовують без обмежень

21 Філометроїдоз При наявності поодиноких гельмінтів в лускових кишеньках без ознак скуйовдження луски, виснаження та гідремії м'язів – промпереробка При виснаженні, скуйовдженні луски і наявності великої кількості (десятки) гельмінтів у лускових кишеньках – після термічної обробки в корм тваринам або утилізують

22 ІНВАЗІЙНІ ХВОРОБИ МОРСЬКОЇ РИБИ Кудооз Анізакідоз

23 Кудооз До хвороби сприйнятливі різноманітні види морських риб, особливо путасу, хек, митнай, оселедцеві, камбалові, ставридові, тунець тощо Збудник розташований у цистах між м'язовими волокнами або дифузно і викликає автоліз навколишніх тканин Найбільш поширені веретеноподібні вегетативні форми, цисти яких білого або кремового кольору довжиною до 1-2 мм

24 КУДООЗ Риба, хвора на кудооз вибраковується і направляється на корм тваринам після проварювання протягом 30 хв Така риба не придатна для заморожування

25 Інвазійні хвороби, небезпечні для людей і тварин Анізакідоз Опісторхоз Дифілоботріоз

26 ОПІСТОРХОЗ Збудник – личинка Оpisthorhis felineus (трематода) уражує мускулатуру і сполучну тканину карася, сазана, ляща, вусаня, в'язя, лина, плоскирки, червоноперки й інших риб із родини коропових, що живуть у водоймах Карелії, басейнів рік Чорного, Каспійського, Балтійського морів, ріки Волга з притоками тощо. Зустрічається у річках та водосховищах України. Статевозріла трематода паразитує у печінці, жовчному міхурі і підшлунковій залозі кішок, свиней, левів, відмедів, вовків, собак, лисиць, песців, соболів, людей.

27 ДИФІЛОБОТРІОЗИ Збудниками є личинки стрічкових гельмінтів Diphyllobothrios latum уражує м'язи, печінку, ікру, молоки, серозні покрови щук налимів, окунів, йоржів, окремих видів лососевих риб, що живуть у річках. Статевозріла цестода паразитує у кишечнику рибоїдних птахів і ссавців, людей.

28 Ветеринарно-санітарна оцінка риби при антропозоонозних (гельмінтозоонозних) захворюваннях Знешкодження риби: При опісторхозі – рибу проварюють протягом 30 хв та переробляють на консерви; заморожують при - 28 о С – 32 год При дифілоботріозі - проварюють 30 хв, виготовлення консервів; заморожування при -18 о С – 14 діб При анізакідозі – заморожують – 18 о С – 14 діб

29 Ветеринарно-санітарна експертиза морських безхребетних тварин і прісноводних раків Морські безхребетні тварини мають високу харчову цінність. М'ясо їх володіє цінними поживними і лікувальними властивостями. Білки відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот. В м'ясі містяться вітаміни В 1, В 2, В 12, мікроелементи (кобальт, марганець, мідь, цинк, йод і ін.) необхідні для нормальної життєдіяльності людини.

30 Промислове значення мають наступні види водних безхребетних, яких використовують для харчових цілей: 1) ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); 2) молюски (двостулкові мідія, гребінець, устриця й ін.); 3) черевоногі трубач, рапана, морське вушко; 4) головоногі кальмар, каракатиця, восьминіг; 5) голкошкірі (трепанг, кукумарія, морський їжак).

31 Ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти). Камчатський краб Креветка

32 Краби Живуть у далекосхідних, Азовському, Чорному морях. Багатьох з них використовують у консервованому ви гля ді. М'ясо крабів на смак солодке, містить багато глікогену і заліза. Тіло краба складається з головогрудей і черевця, має яскраво- червону чи блідо-червону плівку, що є основою панцира, який формується після линьки. Їстівне м'ясо розташоване в кінцівках і абдомені. У сирому вигляді воно сірувате, із драглеподібною консистенцією. М'ясо крабів з м'яким панциром безформне, розсипчасте, а в крабів із твердим, чистим, не потьмянілим панциром пружне. Допускається наявність вапняних відкладень на панцирі. Крабів, що линяють, м'ясо яких в'яле, водянисте, малоцінне, а також хворих для переробки в харчових цілях не використовують.

33 Креветки Живуть у заростях прибережних зон Примор'я, Південного Сахаліну і Курильських островів. Звичайно використовується тримс один з різновидів креветок. За смаковими і харчовими властивостями вони поступаються крабам. Креветки застосовують для виготовлення салатів. Їстівне м'ясо в креветок розташоване на хвості (шийці абдомені). Для виробництва харчових продуктів можуть бути використані креветки живі, свіжеснулі, охолоджені, морожені, з підігнутою і притиснутою до тіла хвостовою частиною, з кольором панцира, що не змінився, чистим, без потемнінь, зі світлими прозорими очима. Консистенція м'яса при натисканні пружна. М'ясо в шийці не ослаблене. Запах властивий свіжій креветці, без сторонніх запахів. Переробка креветок у період линьки не дозволяється.

34 Омари Промислове значення мають два види омарів звичайний і американський. Середня довжина омарів 4050 см при масі 46 кг. Звичайний омар живе в Північному морі, а американський в Атлантичному океані.

35 Лангусти Живуть у Середземному морі, широко поширені в тропічних і помірних морях Атлантичного і Тихого океанів. Досягають довжини 40 см і маси 4 кг. Омарів і лангустів заготовляють в основному в мороженому вигляді, невелику кількість реалізують у вигляді консервів.

36 Молюски З двостулкових молюсків основне промислове значення мають мідії і морський гребінець, менше устриці. МОЛЛЮСКИ ГОЛОВОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ ДВУСТВОРЧАТЫЕ

37 Мідії Живуть у всіх морях, у найбільшій кількості в Чорному морі. Перед реалізацією й обробкою мідії витримують у садках у проточній морській воді при температурі від 4 до 6°С до двох діб для очищення від піску і мулу. У реалізацію їх направляють живими і мороженими. Маса мідії до 50 г, а глибоководної 500 г і більше. Для харчових цілей використовують чотирьохрічних, хоча мідії живуть до 710 років. Раковини цілі, на стулках допускаються наявність вапняних відкладень, невеликі тріщини й обломані краї без оголення м'яса (мантії) мідії.

38 Мідії МИДИЯ ЧЕРНОМОРСКАЯ МИДИЯ СЪЕДОБНАЯ

39 Ознаками життєздатності: стулки мідій щільно закриті чи відкриті, але при зовнішньому впливі закриваються. Колір м'яса жовтуватий, напівпрозорий, з боку мантії може бути коричневим. Міжстулкова рідина безбарвна із сіруватим відтінком. Консистенція м'яса м'яка, драглиста. У тілі мідій крім повноцінних амінокислот містяться також поліненасичені жирні кислоти і багато фосфатидів. Крім мікроелементів у м'ясі мідій містяться вітаміни В 1 В 2, В 6, РР і ін. Мідії рекомендують для дієтичного харчування, особливо хворим на атеросклероз. З мідій готують гуляш, плов, солянку, перець фарширований з мідіями.

40 Мідії з відкритими стулками раковини і тих, що не реагують на зовнішні впливи (снулі), а також мідії, що не відповідають допустимим бактеріологічним показникам, прийому і реалізації в торговій мережі не підлягають. Порядок їхнього використання чи знищення вирішує ветеринарний лікар.

41 Морські гребінці

42 Морський гребінець Живе в Баренцевому і Чорному морях, а також біля Приморського узбережжя. Середня маса г. На його стулках добре помітні радіальні промені. Верхня стулка коричнево-фіолетова, нижня біла чи жовта. Їстівними частинами гребінця є мускул-замикач і мантія. М'ясо цього молюска містить усі незамінні амінокислоти і являє собою багате джерело мінеральних солей. Крім того, у ньому знаходять вітаміни В1 В2, В6, В12. З морського гребінця виготовляють багато блюд: салати з овочами, супи, плов і ін.

43 Устриці

44 Живуть у Чорному, Японському й інших морях. Розмножуються устриці у віці 34 років, відкладають яйця, з яких розвиваються личинки. У місцях розмноження устриць нагромаджується величезна кількість молюсків, так що їх раковини, зростаючись, утворюють підводні банки. У м'ясі устриць містяться вітаміни В, С и провітамін D. Устриць добувають, і утримують у прибережних садках із солоною морською водою. Якщо устриці попадають під дощ, вони швидко гинуть, їхнє м'ясо стає водянистим, ослизлим, швидко загниває й у їжу не придатне. У закритих стулках устриця засинає, швидко псується і може викликати отруєння. До устриць, що міститься в садках, необхідно відноситися дуже обережно, тому що вони нерідко обсіменяються хвороботворними для людей бактеріями.

45 Черевоногі (трубач, рапана, морське вушко). Трубач (черевоногий молюск) розповсюджений майже в усіх морях. Раковини чисті, із щільно прилягаючими роговими пластинками кришками. Консистенція щільна, еластична, запах властивий свіжому молюску. Із трубача готують консерви.

46 Головоногі (кальмари, каракатиця, восьминіг) Кальмар Восьминіг

47 Кальмари Живуть у далекосхідних морях, біля Приморського узбережжя Сахаліну. У морі вони зеленувато-блакитного кольору, вийняті з води, стають червоно-коричневими. Для харчових цілей використовується тулуб (мантія), м'язові частини голови і 10 ніг чи щупалець, розташованих навколо голови. У мантії кальмара знаходиться чорнильний мішечок. Цей мішечок варто видаляти при обробці кальмара, щоб одержати чистий продукт. З кальмара виготовляють багато блюд, холодних і гарячих, з овочами. Маса їх буває від 90 до 750 г.

48 Восьминоги Найбільші безхребетні далекосхідних морів, досягають маси 40кг. Тіло восьминога складається з голови, що має 8 довгих щупалець, овального тулуба. Тіло і щупальця восьминога їстівні. Забарвлення природне, властиве свіжевиловленому восьминогу, порушення шкіряних покривів не допускається. Очі світлі, випуклі. Консистенція м'яса пружна, із запахом, властивим свіжому восьминогу.

49 Голкошкірі (трепанги, кукумарія, морський їжак). Трепанг М орський їжак Голотурія

50 Трепанги Живуть у бухтах і затоках на глибині до 30 м. Мають форму огірків різної величини, на спині багато великих і дрібних шипів, шипи всі цілі, без розм'якшення кінчиків. Колір покриву трепангів блискучий, темно-зелений чи темно-коричневий. Маса до 5080 г. Тіло м'яке, еластичне, консистенція м'яса пружна, у ньому містяться вітаміни С, В12, тіамін, рибофлавін. Розмножуються ікрою.

51 Кукумарія У нормі тіло витягнуте, циліндричне чи кулясте. Колір покриву від темно-коричневого до білого. Консистенція пружна. Час транспортування і збереження до обробки не більше 20 год. з моменту вилову для охолоджених і 8 годин для живих.

52 Трепанги і кукумарія, звільнені від нутрощів, високоякісний харчовий продукт, вживаються в їжу у варено- солоному чи варено-сушеному вигляді. Заготовляють їх у замороженому вигляді як напівфабрикат для приготування кулінарних виробів і консервів.

53 Морський їжак Має кулясту форму. Панцир чистий, без ушкоджень, природного кольору. Для харчових цілей використовують тільки ікру в солоному вигляді. Консистенція ікри пружна, щільна, із запахом, властивим морським їжакам. Механічні забруднення не допускаються. ЁЖ МОРСКОЙ СЪЕДОБНЫЙ

54 Ветеринарно-санітарна оцінка морських безхребетних тварин При захворюванні ракоподібних з ураженням м'язового волокна (ущільнення, розрідження, зміна кольору), панцира, стулок з утворенням на них печеристих і горбистих утворень, крихкості, викривлень, виразок, а також несвіжих, тих, що ослизнились, загнились морських безхребетних тварин у їжу людям не допускають, тому що вони можуть бути причиною отруєння.

55 Ветеринарно- санітарна експертиза річкових раків Ракоподібні допускаються в продаж у живому і вареному вигляді при високій їхній якості й у визначений термін реалізації. Доброякісними вважають живих, клінічно здорових, рухливих раків із твердим, гладким, без порушення цілісності панциром, темно- коричневого чи зеленого кольорів, із зігнутими в суглобах клішнями і підігнутим черевцем (шийкою). Доброякісні варені раки мають рівномірне фарбування панцира, підігнуте черевце (шийку), специфічний запах.

56 У недоброякісних раків (мертві і хворі) у сирому вигляді розм'якшений чи з виразками панцир, із брудно-жовто-гарячими плямами (чума раків) або тьмяного кольору чи з коричнево-чорними плямами, що не зникають при варінні (плямиста хвороба). Клішні і черевце витягнуті і не згинаються. Варені раки мають нерівномірне забарвлення панцира. Черевце (шийка) витягнуте, неприємний слабкий чи різкий) запах.

57 Ветеринарно- санітарна оцінка До продажу допускаються тільки доброякісні, клінічно здорові, живі прісноводні раки. Раки, зварені в живому стані, мають згорнуту хвостову частину, у зварених у мертвому стані хвіст витягнутий. Раки недоброякісні (мертві і хворі), а також варені з витягнутою хвостовою частиною в їжу не допускаються, їх утилізують чи знищують.