Выполнила:ст. гр. 4-005 ОЗ Байдильдинова А.Т. Проверила: Чурекова В.И. - презентация

1 Выполнила:ст. гр ОЗ Байдильдинова А.Т. Проверила: Чурекова В.И

2 Введение Характеристика Производство концентратов Подготовка сырья Ассортимент концентратов обеденных блюд Требования к качеству пищевых концентратов Хранение концентратов Заключение Список литературы

3 Пищевыми концентратами называют продукты, прошедшие в производственных условиях первичную и кулинарную обработку и последующее обезвоживание (высушивание). Они, как правило, являются многокомпонентными механическими смесями. Большинство пищевых концентратов восстанавливается в готовые блюда при добавлении к ним горячей воды или молока с последующей кратковременной варкой или без нее. Блюда, приготовленные из концентратов, по вкусу, цвету, запаху и консистенции не отличаются от блюд, полученных из свежего сырья.

4 Особую группу пищевых концентратов представляют «сухие завтраки». При их изготовлении сырье (крупа, сахар, соль и другие добавки) под действием механической обработки теряет свою индивидуальность и превращается в самостоятельный продукт (мясо в лапше быстрого приготовления), готовый к употреблению без кулинарной обработки. Характерными особенностями пищевых концентратов являются значительное содержание в них сухих веществ, низкая влажность (412%) и высокая энергетическая способность. Усвояемость белков концентратов составляет 88-89%, жиров 92-93%, углеводов 98,7 %. Пища из концентратов хорошо усваивается организмом благодаря тому, что при их изготовлении под воздействием интенсивной физической и тепловой обработки происходят изменения физических и химических свойств сырья: разрушение стенок клеток, частичный гидролиз белков и углеводов, клейстеризация и декстринизация крахмала. Ряд пищевых концентратов имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с аналогичными блюдами обычного способа приготовления потому, что в их состав введены белковые продукты, витамины и другие физиологически активные вещества. Концентраты для детского питания благодаря содержанию в них белков, жиров, сахаров, витаминов, минеральных соединений в необходимых соотношениях обеспечивают сбалансированное питание.

5 Приготовление обеденных блюд складывается из ряда последовательных производственных операций: подготовки и дозировки сырья, составления смесей и упаковки. Для изготовления концентратов используют горох лущеный, фасоль, крупу, макаронные изделия (кроме макарон), сушеные грибы, овощи и фрукты, крахмал картофельный и кукурузный, муку пшеничную, гороховую и соевую дезодорированную, сухие молоко и сливки, яичный порошок, сахарный песок, жиры (кондитерский с температурой плавления 3436,5° С и говяжий топленый высшего сорта), сушеные мясо, мясной фарш, мясные копчености, плодовые и ягодные экстракты, поваренную соль, пряности, пищевые кислоты, глютаминат натрия, эссенции. Для обогащения пищи белками и придания ей мясо-грибного вкуса в концентраты обеденных первых, вторых блюд и соусов добавляют белковые гидролизаты, пасту и обогатители, бульонные пасты. Белковый гидролизах продукт гидролитического распада белков, состоящий из аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Его получают из мяса, субпродуктов, говяжьих костей, шрота и жмыха масличных культур, казеина молока и др. Белковая паста это белковый гидролизат с содержанием сухих веществ 7580%. Белковый обогатитель получают смешиванием белкового гидролизата с соевой обезжиренной мукой. Бульонная паста представляет собой смесь белковой пасты, поваренной соли, ароматизированного жира, лаврового порошка и глютамината натрия.

6 Подготовка сырья включает: очистку сырья, мойку, пропаривание (варку) и сушку. Для быстроразваривающихся концентратов сырье после подсушки плющат, для пюреобразных размалывают и просеивают. Для удаления посторонних примесей сыпучие продукты (сахар-песок, крупу, муку и др.) пропускают через сепараторы и магнитоуловители; жидкие продукты (плодово-ягодные экстракты, предварительно растопленные жиры и др.) фильтруют. Из сушеных плодов, овощей и грибов удаляют недоброкачественные (подгоревшие, заплесневелые и др.) экземпляры, моют, а затем подсушивают. Грибы, овощи, поваренную соль и пряности измельчают, просеивают через сита и пропускают через магнитоуловители. Пшеничную муку и манную крупу для улучшения вкуса подвергают сухой тепловой обработке (декстринизации), при этом часть крахмала переходит в декстрины.

7

8 В зависимости от кулинарного назначения концентраты обеденных блюд подразделяются на пять видов: первые, вторые и сладкие блюда, кулинарные соусы, полуфабрикаты мучных изделий. Концентраты первых блюд представляют смеси варено-сушеных крупы и бобовых, сушеных овощей, макаронных изделий с добавлением мяса, рыбы, грибов, жира, молока, белковых гидролизатов, пряной зелени, томатопродуктов, соли и др. Разработано более 100 рецептур супов. В зависимости от преобладающего сырья они подразделяются на бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные, бульоны, фруктовые, сладкие. Бульонные кубики представляют собой концентрат бульона. В зависимости от основного сырья они подразделяются на мясные, куриные и растительные. Так, мясные бульонные кубики это смесь сухого мясного отвара, экстракта овощей, ароматизированного животного жира, гидролизата белков, соли. Ароматизированный жир это говяжий жир, насыщенный эфирными маслами овощей.

9

10

11 Качество концентратов устанавливают по состоянию их упаковки, массе нетто, внешнему виду, содержанию в них влаги, сахара, жира, минеральных и металлических примесей, отсутствию вредителей (насекомых и клещей) и плесеней, а также по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции приготовленных из концентратов блюд. Упаковочные материалы, в которых находятся концентраты, должны быть цельные, чистые, оформлены красочными рисунками и надписями. Внешний вид концентратов первых и вторых блюд в насыпном виде неоднородная и рыхлая масса; концентратов сладких блюд и полуфабрикатов мучных изделий, сухих продуктов детского питания однородная порошкообразная масса, в которой допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Брикетированные концентраты должны быть целыми, правильной формы, равномерными по толщине, без обломанных углов и граней, при надавливании должны рассыпаться.

12

13 Концентраты первых, вторых и сладких блюд в насыпном виде упаковывают: в пакеты и пачки из термосваривающихся материалов; в двойные пакеты внешний пакет из этикеточной бумаги, внутренний из пергамента (для концентратов с жирами), подпергамента или парафинированной бумаги (для концентратов без жира). Концентраты сладких блюд также расфасовывают в пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, целлофана и в пачки из бумаги с внутренним покрытием из термосваривающихся материалов. Концентраты обеденных блюд в виде брикетов завертывают в два слоя упаковочного материала: внешний из этикеточной бумаги, внутренний из пергамента, подпергамента или парафинированной бумаги. Концентраты обеденных блюд, удостоенные государственного Знака качества, вырабатывают только в насыпном виде и расфасовывают в пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов. Сухие продукты диетического и детского питания упаковывают в картонные коробки с внутренним полимерным покрытием. Концентраты полуфабрикаты мучных изделий и сухие завтраки упаковывают в бумажные коробки, сухие завтраки в бумажные, целлофановые и полиэтиленовые пакеты, бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента, двойные пакеты с полиэтиленовым покрытием.

14

15 Концентраты хранят в чистых, хорошо вентилируемых затемненных сухих помещениях с относительной влажностью воздуха до 75% и температурой 1015°, но не выше 20°. Ящики с концентратами укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами не должно быть более 0,7 м. Во время хранения концентратов складские помещения регулярно проверяют на зараженность вредителями насекомыми и клещами. Результаты контроля заносят в специальный журнал. При необходимости проводят дезинфекцию помещения. При хранении качество пищевых концентратов может ухудшаться. Наименее стойки в хранении концентраты, содержащие в своем составе жиры, пшено, овсяную крупу, сухое молоко, яичный порошок и сушеную капусту.

16

17

18 В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов.

19 Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов. Учебное пособие