Введение Введение Для улучшения снабжения населения продуктами питания специалисты решают задачи, связанные с максимальным использованием основных сырьевых. - презентация

1 Введение Введение Для улучшения снабжения населения продуктами питания специалисты решают задачи, связанные с максимальным использованием основных сырьевых ресурсов и вовлечением в производство дополнительных источников сырья и различных видов добавок, позволяющих изменить свойства продуктов: улучшить их органолептику, усвояемость, повысить пищевую и биологическую ценность. Надо иметь в виду, что при наличии определенных сдвигов в производстве и потреблении новых продуктов на основе использования нетрадиционного сырья и различных видов добавок, их широкое применение всё ещё сдерживает недостаточно совершенная технология производства и устойчивость традиций в питании, а также проблемы совместимости различных ингредиентов и различных видов добавок при составлении новых видов продуктов питания. Для улучшения снабжения населения продуктами питания специалисты решают задачи, связанные с максимальным использованием основных сырьевых ресурсов и вовлечением в производство дополнительных источников сырья и различных видов добавок, позволяющих изменить свойства продуктов: улучшить их органолептику, усвояемость, повысить пищевую и биологическую ценность. Надо иметь в виду, что при наличии определенных сдвигов в производстве и потреблении новых продуктов на основе использования нетрадиционного сырья и различных видов добавок, их широкое применение всё ещё сдерживает недостаточно совершенная технология производства и устойчивость традиций в питании, а также проблемы совместимости различных ингредиентов и различных видов добавок при составлении новых видов продуктов питания.

2 Актуальностью представленной темы является разработка рецептур комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с использованием растительных белковых добавок ориентированных на улучшение здоровья населения, так как в настоящее время за рубежом и у нас приоритетным и перспективным является производство продуктов питания ориентированных на оздоровление населения и для достижения этой цели мы предлагаем создание опытных образцов диетических комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с использованием растительных белковых добавок лечебно-профилактического назначения с последующим предложением внедрения их в производство. Актуальностью представленной темы является разработка рецептур комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с использованием растительных белковых добавок ориентированных на улучшение здоровья населения, так как в настоящее время за рубежом и у нас приоритетным и перспективным является производство продуктов питания ориентированных на оздоровление населения и для достижения этой цели мы предлагаем создание опытных образцов диетических комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с использованием растительных белковых добавок лечебно-профилактического назначения с последующим предложением внедрения их в производство. Производимые диетические и лечебно – профилактические продукты наряду с оздоравливающим эффектом должны обладать высокими вкусовыми качествами и низкой себестоимостью, а в качестве добавок необходимо использовать белки растительного происхождения. Производимые диетические и лечебно – профилактические продукты наряду с оздоравливающим эффектом должны обладать высокими вкусовыми качествами и низкой себестоимостью, а в качестве добавок необходимо использовать белки растительного происхождения. Актуальность

3 Цель и задачи Цель исследования: разработка рецептур комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с использованием растительных белковых добавок и создание опытных образцов комбинированных мясных диетических изделий лечебно- профилактического назначения с последующим предложением внедрения их в производство. Цель исследования: разработка рецептур комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с использованием растительных белковых добавок и создание опытных образцов комбинированных мясных диетических изделий лечебно- профилактического назначения с последующим предложением внедрения их в производство. Задачи исследования: изучение мясного сырья (конина, страусятина) и их отбор для производства новых мясных изделий, проведение целенаправленного выбора белков растительного происхождения, разработка рецептур комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с использованием растительных белковых добавок лечебно- профилактического направления, исследование физико- химических показателей и реологических характеристик комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с использованием растительных белковых добавок, создание опытных образцов комбинированных мясных диетических изделий лечебно-профилактического назначения с последующим предложением внедрения их в производство. Задачи исследования: изучение мясного сырья (конина, страусятина) и их отбор для производства новых мясных изделий, проведение целенаправленного выбора белков растительного происхождения, разработка рецептур комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с использованием растительных белковых добавок лечебно- профилактического направления, исследование физико- химических показателей и реологических характеристик комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с использованием растительных белковых добавок, создание опытных образцов комбинированных мясных диетических изделий лечебно-профилактического назначения с последующим предложением внедрения их в производство.

4 Мясо конины Конина - поставщик в организм кальция, фосфора, необходимых для нормального функционирования нервной, сердечно сосудистой системы, составляющих основу костной ткани, участвующих в энергетическом обмене веществ в организме [3]. Конина источник таких важных микроэлементов, как натрий, магний, хлор, которые участвуют в создании необходимой буферной крови, регуляции кровяного давления, работе нервной и мышечной тканей, формировании и активизации пищеварительных ферментов. Конина - поставщик в организм кальция, фосфора, необходимых для нормального функционирования нервной, сердечно сосудистой системы, составляющих основу костной ткани, участвующих в энергетическом обмене веществ в организме [3]. Конина источник таких важных микроэлементов, как натрий, магний, хлор, которые участвуют в создании необходимой буферной крови, регуляции кровяного давления, работе нервной и мышечной тканей, формировании и активизации пищеварительных ферментов. Содержание отдельных минеральных веществ в конине составляет, мг в 100 г.: фосфора 200, кальция 4, натрия - 21, калия - 176, железа - 2,6; магния - 4, серы Содержание отдельных минеральных веществ в конине составляет, мг в 100 г.: фосфора 200, кальция 4, натрия - 21, калия - 176, железа - 2,6; магния - 4, серы - 10.

5 Мясо страуса Страусоводство в настоящее время экономически выгодная отрасль сельского хозяйства. Страусятина высокого качества успешно конкурирует с традиционными видами мяса и все больше привлекает гурманов и людей, заботящихся о своем здоровье, поскольку в ней практически не содержится холестерина. Высококачественные кожа, страусиные яйца и перо страусов нашли применение в других областях промышленности. Страусоводство в настоящее время экономически выгодная отрасль сельского хозяйства. Страусятина высокого качества успешно конкурирует с традиционными видами мяса и все больше привлекает гурманов и людей, заботящихся о своем здоровье, поскольку в ней практически не содержится холестерина. Высококачественные кожа, страусиные яйца и перо страусов нашли применение в других областях промышленности. По цвету мясо страуса похоже на говядину, оно тёмно-красное, практически без жировых прослоек. Калорийность мяса страуса составляет 98 ккал на 100 грамм продукта. По цвету мясо страуса похоже на говядину, оно тёмно-красное, практически без жировых прослоек. Калорийность мяса страуса составляет 98 ккал на 100 грамм продукта.говядину Химический состав мяса страусов содержит: витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е и Р Р, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк,селен,медь и марганец, железо, кобальт, никель, фосфор и натрий. Химический состав мяса страусов содержит: витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е и Р Р, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк,селен,медь и марганец, железо, кобальт, никель, фосфор и натрий.В1В2В5В6В9В12ЕР калийкальциймагнийцинкселенмедьмарганецжелезокобальтникельфосфорнатрийВ1В2В5В6В9В12ЕР калийкальциймагнийцинкселенмедьмарганецжелезокобальтникельфосфорнатрий

6 Мякоть тыквы необычайно полезна. В ней содержатся до 11 % разнообразных легкоусвояемых углеводов, органических кислот и жира. В 100 г мякоти тыквы содержится до 25 % СВ, до 2 % крахмала, до 0,15 % жира и до 0,95 % клетчатки Мякоть тыквы необычайно полезна. В ней содержатся до 11 % разнообразных легкоусвояемых углеводов, органических кислот и жира. В 100 г мякоти тыквы содержится до 25 % СВ, до 2 % крахмала, до 0,15 % жира и до 0,95 % клетчатки Морковь употребляют в пищу уже не одно тысячелетие. Блюда из этого овоща признаны кулинарами всех стран. Морковь не только вкусна, она еще и легко усваивается организмом, поэтому ее используют в детском и диетическом питании. Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, сердечно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз

7 Определяющий фактор при интродукции - полезность растения, где дикорастущие лекарственные плодовые растения могут иметь многофункциональные значения. Ценность их определяется содержанием эссенциальных веществ в листьях, коре, плодах и корнях, благодаря которым они обладают целебными свойствами. Определяющий фактор при интродукции - полезность растения, где дикорастущие лекарственные плодовые растения могут иметь многофункциональные значения. Ценность их определяется содержанием эссенциальных веществ в листьях, коре, плодах и корнях, благодаря которым они обладают целебными свойствами.

8 Исследование физико-химических показателей и реологических характеристик комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов(котлет) с использованием растительных белковых добавок Разработанная нами рецептура позволяет, используя тыквенный порошок и морковь, обогатить мясной продукт полезными микроэлементами, так как из микроэлементов в порошке тыквы и моркови особенно много солей калия, благоприятно влияющих на сердечнососудистую систему, также в тыкве и моркови содержится большое количество каротина, витамины С и Е, витамин D, который усиливает жизнедеятельность и ускоряет рост детей, клетчатка (1,48%), которая легко усваивается организмом, поэтому тыква и морковь рекомендуется для лечебного и профилактического питания, также в тыкве и моркови имеются соли меди, железа и фосфора, которые положительно влияют на процесс кроветворения в организме, имеется яблочная кислота, в ней достаточное количество сахаристых веществ: глюкоза, фруктоза, сахароза, причем 2/3 суммарного содержания сахаристых соединений составляет глюкоза, много пектина, который способствует выведению из организма холестерина. Употребление тыквы и моркови с мясом дает быстрое и хорошее усвоение ее организмом. Разработанная нами рецептура позволяет, используя тыквенный порошок и морковь, обогатить мясной продукт полезными микроэлементами, так как из микроэлементов в порошке тыквы и моркови особенно много солей калия, благоприятно влияющих на сердечнососудистую систему, также в тыкве и моркови содержится большое количество каротина, витамины С и Е, витамин D, который усиливает жизнедеятельность и ускоряет рост детей, клетчатка (1,48%), которая легко усваивается организмом, поэтому тыква и морковь рекомендуется для лечебного и профилактического питания, также в тыкве и моркови имеются соли меди, железа и фосфора, которые положительно влияют на процесс кроветворения в организме, имеется яблочная кислота, в ней достаточное количество сахаристых веществ: глюкоза, фруктоза, сахароза, причем 2/3 суммарного содержания сахаристых соединений составляет глюкоза, много пектина, который способствует выведению из организма холестерина. Употребление тыквы и моркови с мясом дает быстрое и хорошее усвоение ее организмом.

9 Наименование рН среды фаршевых систем Содержание общей влаги, % Отношение ВСС к общей влаге, % Потери массы фарша при тепловой обработк е, % Контрольный образец без растительного белкового обогатителя и пищевых волокон 5,9271,279,430, Образец с 10 % заменой мяса растительным белковым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8 %) 5,9574,279,328, Образец с 20 % заменой мяса растительным белковым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8 %) 6,0876,279,526, Образец с 30 % заменой мяса растительным белковым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8 %) 6,178,282,125,7 Таблица 1 - Влияния растительного белкового обогатителя и пищевых волокон Таблица 1 - Влияния растительного белкового обогатителя и пищевых волокон

10 Таблица 2 - Структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем до и после термообработки Наименование Предельноенапряжениесдвига, 10 3 Па Напряжение среза, 10 4 Па Работа резания, 10 2 Дж/м Контрольный образец без растительного белкового обогатителя и пищевых волокон 0,857,725, Образец с 10 % заменой мяса растительным белковым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8%) 0,837,234, Образец с 20 % заменой мяса растительным белковым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8%) 0,817,014, Образец с 30 % заменой мяса растительным белковым обогатителем и пищевыми волокнами (1-8%) 0,796,883,71

11 Рецептура вареного на пару комбинированного мясного изделия предусматривающий измельчение конины и страусятины, смешивание ее с растительным белковым обогатителем, пищевыми волокнами (клетчатка), солью, специями, формование, термическую обработку путем варки на пару при температуре С или конвективной жарки. предусматривающий измельчение конины и страусятины, смешивание ее с растительным белковым обогатителем, пищевыми волокнами (клетчатка), солью, специями, формование, термическую обработку путем варки на пару при температуре С или конвективной жарки.

12 При измельчении конины, которую смешивают с измельченной страусятиной добавляют растительный белковый обогатитель состоящий из смеси: тыквенный порошок, хлеб, измельченная морковь, яйца и вода (суспензия в соотношении 1,4 : 1 : 3) используют при следующих соотношениях компонентов, мас.%: конина; страусятина; растительный белковый обогатитель (суспензия), состоящая из тыквенного порошка, моркови и воды в соотношении 1,4 : 1 : 3, пищевых волокон (клетчатка) - измельчённые лекарственные растения и их плоды (плоды барбариса, листья крапивы и порошок обжаренного корня солодки) в соотношении 1 : 1 : 1, соль и специи. При измельчении конины, которую смешивают с измельченной страусятиной добавляют растительный белковый обогатитель состоящий из смеси: тыквенный порошок, хлеб, измельченная морковь, яйца и вода (суспензия в соотношении 1,4 : 1 : 3) используют при следующих соотношениях компонентов, мас.%: конина; страусятина; растительный белковый обогатитель (суспензия), состоящая из тыквенного порошка, моркови и воды в соотношении 1,4 : 1 : 3, пищевых волокон (клетчатка) - измельчённые лекарственные растения и их плоды (плоды барбариса, листья крапивы и порошок обжаренного корня солодки) в соотношении 1 : 1 : 1, соль и специи.

13 Таблица 3 – Органолептические и физико- химические показатели новой продукции Наименование показател я Значение показателя Внешний вид Поверхность ровная, чистая и сухая Вид на разрезе Равномерно окрашенный и перемешанный фарш от розово-красного цвета без серых пятен Консистенция Упругая Вкус и запах Свойственные данному продукту без постороннего привкуса и запаха Массовая доля, %: влаги 73,5 общего белка 20,2 жира 7,5

14 Проведены производственные испытания контрольных и опытных образцов диетических вареных на пару комбинированных мясных изделий (котлет).

15 Заключение В результате исследований было установлено: В результате исследований было установлено: - растительный белковый обогатитель состоящий из смеси: тыквенный порошок, измельченная морковь и вода (суспензия в соотношении 1,4 : 1 : 5) и пищевые волокна (клетчатка) увеличивают рН и содержание влаги в фарше; - растительный белковый обогатитель состоящий из смеси: тыквенный порошок, измельченная морковь и вода (суспензия в соотношении 1,4 : 1 : 5) и пищевые волокна (клетчатка) увеличивают рН и содержание влаги в фарше; - растительный белковый обогатитель способствует увеличению содержания связанной влаги, добавление пищевых волокон (клетчатки) в мясной фарш уменьшает значение данного показателя по сравнению с образцами без него; - растительный белковый обогатитель способствует увеличению содержания связанной влаги, добавление пищевых волокон (клетчатки) в мясной фарш уменьшает значение данного показателя по сравнению с образцами без него; - использование растительного белкового обогатителя и пищевого волокна (клетчатки) приводит к снижению предельного напряжения сдвига, напряжения среза, а также работы резания, эти показатели свидетельствуют об уменьшении жесткости продукта и придании ему сочности. - использование растительного белкового обогатителя и пищевого волокна (клетчатки) приводит к снижению предельного напряжения сдвига, напряжения среза, а также работы резания, эти показатели свидетельствуют об уменьшении жесткости продукта и придании ему сочности.

16

17