Технологический процесс изготовления колбасных изделий. - презентация

1 Технологический процесс изготовления колбасных изделий

2

3 Производство льда для колбасных заводов ЗАЧЕМ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ НУЖЕН ЧЕШУЙЧАТЫЙ ЛЕД?

4 Производство льда для колбасных заводов ЗАЧЕМ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ НУЖЕН ЧЕШУЙЧАТЫЙ ЛЕД? Согласно технологиям приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок, во время перемалывания колбасного фарша в куттер обязательно следует добавлять пищевой чешуйчатый лед. Делаться это должно по нескольким причинам. Во-первых, получаемый колбасный фарш имеет более нежную консистенцию и хорошо связывающую способность, поэтому готовую колбасу достаточно легко нарезать и она имеет приятный нежный вкус. Во-вторых, колбасный фарш с добавлением чешуйчатого льда, гораздо легче шприцевать в оболочки. И, в-третьих, тонкий перемол мяса обязательно вызывает его нагрев, а согласно технологиям приготовления вареных колбас, шприцевать можно только охлажденный фарш, иначе жир станет мягким, не достигнет достаточной степени измельчения, начнёт отделятся, что затруднит образование стабильной эмульсии.

5 Температура перемалываемого мясного сырья не должна превышать +12°С, поэтому в фарш и добавляют чешуйчатый лед. Также, стоит отметить, что использование других видов льда может привести к поломке куттеров. Кроме того, крупный лед не может раздробляться и растираться, как чешуйчатый, поэтому при его использовании невозможно получить колбасный фарш высокого качества! Пищевой чешуйчатый или «снежный» лед вырабатывается из водопроводной воды специальными льдогенераторами, которые устанавливают непосредственно в машинных залах колбасных заводов или в специальных помещениях, расположенных над ними (в смежных с ними).

6

7

8

9

10 Вареные колбасные изделия

11 Подвесные пути

12 Вареные колбасные изделия

13 Камера хранения

14 Схема Камеры хранения

15

16

17

18 Форсунки разбрызгиватели

19 Камера арашения водой

20

21

22

23

24 Предназначение: камеры интенсивного охлаждения – оборудование, целью которого является снижение температуры внутри горячего продукта (70 o C или 80 o C) до температуры упаковки, то есть, 8 o C или даже 6 o C. Схема Камера хранения

25 Предназначение: камеры интенсивного охлаждения – оборудование, целью которого является снижение температуры внутри горячего продукта (70 o C или 80 o C) до температуры упаковки, то есть, 8 o C или даже 6 o C. Изготовление: камеры оснащениы системой орошения водой, системой интенсивного движения воздуха и системой охлаждения с холодильными агрегатами.

26 Предназначение: камеры интенсивного охлаждения – оборудование, целью которого является снижение температуры внутри горячего продукта (70 o C или 80 o C) до температуры упаковки, то есть, 8 o C или даже 6 o C. Изготовление: камеры оснащениы системой орошения водой, системой интенсивного движения воздуха и системой охлаждения с холодильными агрегатами. Конструкция: кислотоустойчивая сталь, силиконовое уплотнение Управление: микропроцессор, 50 программ обработки

27 Для того, чтобы полностью выполнить свое задание, камера имеет разные режимы работы, которые устанавливаются как отдельные шаги в процессе охлаждения. Все контролирует микропроцессор, который может оснастится системой регистрации и центрального управления (подключенной к компьютеру).

28 Оборудование камеры интенсивного охлаждения

29 Схема камер интенсивного охлаждения