ИКРА РЫБ Икра: продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Классификация икры Вид икрыСубпозиция ТН ВЭД ТС Ястычная икра, полученная из целых или. - презентация

1 ИКРА РЫБ

2 Икра: продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Классификация икры Вид икры Субпозиция ТН ВЭД ТС Ястычная икра, полученная из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы, замороженная Ястычная икра, полученная из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы, соленая, копченая, сушеная или вяленая Замороженная соленая ястычная икра, полученная замораживанием цельных или нарезанных на куски соленых ястыков рыбы Ястычная икра, полученная из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы, консервированная с помощью уксуса или приготовленная в масле или маринаде Икринки рыбы, кроме осетровых, например, лосося, карпа, щуки, тунца, кефали, трески, пинагора и других видов рыбы, являющиеся заменителями икры, отделенные от соединительной ткани ястыка, в свежем или охлажденном виде, соленые или вяленые, копченые или приготовленные другим способом

3 Виды икры лососевых рыб Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени нерки, кижуча и чавычи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке на бочковую и баночную. Ястычная - готовится обычно из мороженых ястыков. Посол ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта I и II. ; Ястычная - готовится обычно из мороженых ястыков. Посол ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта I и II. ; Зернистая - по качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта I и II. Зернистая - по качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта I и II.

4 Икра зернистая баночная Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. В последние годы икру лососевых стали расфасовывать также в жестяные и стеклянные банки емкостью до 500 г. Икра, расфасованная в банки, по сравнению с бочковой дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли. Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. В последние годы икру лососевых стали расфасовывать также в жестяные и стеклянные банки емкостью до 500 г. Икра, расфасованная в банки, по сравнению с бочковой дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли. Приготовление икры

5 Требования к качеству (ГОСТ )

6 Дефекты лососевой икры Острота – слабо выраженный кисловатый привкус. Острота – слабо выраженный кисловатый привкус. Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха. Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха. Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения. Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения. Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием. Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием. Затеки – скопление в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых и лососевых рыб. Затеки – скопление в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых и лососевых рыб. Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра. Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра. Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5–10 суток до реализации. Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5–10 суток до реализации. Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним. Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним. Хруст – загрязнение икры песком. Хруст – загрязнение икры песком.

7 Икра осетровых рыб Икра осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. По способу приготовления икра осетровых рыб в настоящее время подразделяется на зернистую, пастеризованную и паюсную. Зернистую икру получают из икры оптимальной зрелости, с крепим, упругим зерном, однородным по величине и цвету. Традиционно зернистая икра подразделялась на сорта: Высший, 1-й и 2-й. Пастеризованная зернистая икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб высшего или 1 сорта. Помимо засолки, такая икра подвергается тепловой обработке (прогрев до 60-65° С), что удлиняет срок ее хранения. В зависимости от наличия привкуса и размера зерна может делиться на сорта. Из свежей икры, непригодной для приготовления зернистой, традиционно изготавливали паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ засолки (в рассоле) при температуре 40°С, затем её слегка прессуют, в результате чего икра превращается в однородную массу. При отборе сырья для паюсной икры допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб.

8 Требования к качеству (ГОСТ )

9 Икра зернистая баночная Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры. Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола так называемого «тузлука». Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается. Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ буры и борной кислоты.

10 Дефекты икры осетровых рыб