Управление Роспотребнадзора по Волгоградской области О соблюдении требований законодательства о санитарно- эпидемиологическом благополучии населения и. - презентация

1 Управление Роспотребнадзора по Волгоградской области О соблюдении требований законодательства о санитарно- эпидемиологическом благополучии населения и защите прав потребителей при оказании услуг общественного питания Начальник отдела надзора по гигиене питания Серова Е.В.

2 Наименование юридического лица Наименование объекта Юридический адрес Фактический адрес ОГРН, ИНН Ф.И.О. руководителя Ф.И.О. заместителей, ответственных лиц за организацию питания Контакты (почтовый адрес, телефон, факс, е-mail) Год введения в эксплуатацию Год проведения ремонта Размещение объекта Количество посадочных мест ПАСПОРТ объекта общественного питания

3 Мощность предприятия Ассортимент вырабатываемой и реализуемой продукции Форма обслуживания Водоснабжение Канализование Вентиляция Отопление Освещение Организация загрузки продуктов Набор производственных помещений Организация раздачи готовой пищи Наличие складских помещений

4 Наличие санитарно-бытовых помещений для персонала Наличие санитарно-бытовых помещений для посетителей Обеспеченность холодильным оборудованием Поточность технологического процесса Обеспеченность технологическим оборудованием и производственным инвентарем Условия для мытья кухонной и столовой посуды Состояние и содержание производственных, складских и вспомогательных помещений Организация поставки сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов

5 Организация сбора, временного хранения и вывоза твердых бытовых и пищевых отходов Количество сотрудников (штатная численность) Организация обязательного медицинского осмотра и гигиенического обучения Организация и проведение производственного контроля Организация и проведение мероприятий по защите объекта от синантропных насекомых и грызунов Организация централизованной стирки спецодежды Наличие и ведение необходимой документации Обеспеченность моющими и дезсредствами Даты проверок

6 Уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности ТР ТС 021/2011 ТР ТС 021/2011(ст.37) Участник хозяйственной деятельности имеет право начать деятельность по производству пищевой продукции, за исключением процессов производства пищевой продукции, подлежащих государственной регистрации, после направления заявления о начале деятельности по производству такой продукции в государственный орган контроля в порядке, предусмотренном законодательством государства – члена Таможенного союза. 294-ФЗ от г 294-ФЗ от г (ч.2 ст.8) (ч.2 ст.8) В перечень отдельных видов предпринимательской деятельности, уведомление о начале осуществления которых должно представляться юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, входит в том числе предоставление услуг общественного питания.

7 Перечень основных нормативных документов, устанавливающих требования к предприятиям общественного питания. 1. Технические регламенты Таможенного союза: - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», - ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». - ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»; - ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»; - ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; - ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; - ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

8 3. Законы Российской Федерации: - ФЗ 52-ФЗ от «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», - ФЗ 29-ФЗ от «О качестве и безопасности пищевых продуктов», - ФЗ 294-ФЗ от «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», - закон РФ от «О защите прав потребителей» - ФЗ 184-ФЗ от «О техническом регулировании».

9 4. Постановления Правительства Российской Федерации: 4. Постановления Правительства Российской Федерации: от «Правила оказания услуг общественного питания». 5. Санитарные правила: 5. Санитарные правила: - СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», - СП «Изменения 2 к СП «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», - СП «Изменения и дополнения 4 к СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», - СП «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»

10 - СП «Профилактика иерсиниоза», - СП «Профилактика листериоза у людей», - СП «Профилактика сальмонеллеза», - Сан ПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 6. Приказы Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации: н от «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда», от «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»,

11 - 125-н от г. «Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям». 7. Приказы Роспотребнадзора: 7. Приказы Роспотребнадзора: от г. «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».

12 Требования при проведении массовых общественных мероприятий. (СП «Изменения 4 к СП ) Пункт СП. Требования санитарных правил. п. 8.2 В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания. п В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы. Суточная проба от приготовленного блюда отбирается стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме (салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр). Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2º - +6ºС.

13 п.6.1 Количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на кратный прием напитков посетителями. п. 9.9 При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления. Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием её наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. п Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда. п.9.11 Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.

14 Организация производственного лабораторного контроля В целях обеспечения соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических мероприятий в процессе производства, хранения и реализации продукции индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами должен осуществляться производственный контроль, в том числе лабораторный контроль за факторами среды объекта. Требования к организации производственного лабораторного контроля установлены санитарными правилами: 1. СП «Профилактика листериоза у людей». 1. СП «Профилактика листериоза у людей». 2. СП «Профилактика сальмонеллеза». 2. СП «Профилактика сальмонеллеза». 3. СП «Профилактика иерсиниоза» 3. СП «Профилактика иерсиниоза»

15 Для предприятий общественного питания объектами производственного бактериологического контроля на наличие листерий являются: пищевые продукты готовые (не менее 30% наименований каждого вида блюд) – 1 раз в 6 месяцев; пищевые продукты готовые (не менее 30% наименований каждого вида блюд) – 1 раз в 6 месяцев; мясо, рыба, птицепродукты сырые – 1 раз в квартал; мясо, рыба, птицепродукты сырые – 1 раз в квартал; смывы в цехах по производству готовых мясо- и птицепродуктов, рыбных продуктов, салатов из овощей – от 2-х до 1 раза в месяц; смывы в цехах по производству готовых мясо- и птицепродуктов, рыбных продуктов, салатов из овощей – от 2-х до 1 раза в месяц; смывы в цехах по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей – 1 раз в месяц. смывы в цехах по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей – 1 раз в месяц.

16 Для предприятий общественного питания объектами производственного бактериологического контроля на наличие сальмонелл являются: 30% от каждого вида блюд 1 раз в 6 месяцев. 30% от каждого вида блюд 1 раз в 6 месяцев.

17 Для предприятий общественного питания объектами производственного бактериологического контроля на наличие иерсиний являются: В овощехранилищах проведение регулярных исследований для выявления инфицированности иерсиниями грызунов (ежеквартально), обсеменённости иерсиниями овощей, фруктов, инвентаря, тары, оборудования (не реже 1 раза в квартал). В овощехранилищах проведение регулярных исследований для выявления инфицированности иерсиниями грызунов (ежеквартально), обсеменённости иерсиниями овощей, фруктов, инвентаря, тары, оборудования (не реже 1 раза в квартал).

18 В соответствии с п.2. ст.10. Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи. Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли. С г вступил в действие ГОСТ «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП.

19

20 МР «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП»

21

22 Спасибо за внимание!