Лекция 2. Биохимия зерна. Характеристика веществ. Вода в зерне. - презентация

1 Лекция 2.

2 растворитель большинства органических и неорганических соединений; среда, в которой реализуются все физико-химические и биохимические процессы; активный участник физико-химических и биохимических процессов; обеспечивает структуру коллоидов цитоплазмы, определяет конформацию и функциональную активность ферментов, а также структурных белков клеточных мембран и органоидов; активатор ферментных процессов; составная часть природных полимеров и большинства других органических соединений; обязательное условие и транспортный агент при переносе веществ через все виды мембран, передвижения их в пределах клетки и в межклеточном пространстве, а также между тканями растения.

3 Культура Анатомические особенности и количество гидрофильных коллоидов Условия уборки, хранения и транспортировки зерна Степень спелости зерна СОДЕРЖАНИЕ ВОДЫ В ЗЕРНЕ

4 качественно-технологическое достоинство зерна по физическим показателям морфолого- анатомические признаки масса 1000 зерен натура стекловидность прочность и твердость аэродинамические особенности физиолого- биохимические процессы ферментативная активность дыхания всхожесть энергия прорастания развитие микрофлоры

5 Запуск и ускорение интенсивности ферментативных и физико-химических процессов (набухание, гидролитическое расщепление высокомолекулярных веществ, дыхание) снижается сопротивление раздавливанию повышается эластичность оболочек затрудняется дробление повышаются затраты электроэнергии снижается выход готовой продукции снижается качество готовой продукции Рост активности ферментов Рост реакционной способности воды Снижение прочности связи воды с сухими веществами зерна Повышение влажности зерна

6 Свободная Слабо связанна с тканями зерна. Легко удаляется из зерна при высушивании. Повышает интенсивность биохимических процессов в зерне. Связанная Тесно связана с тканями зерна. Удаляется из зерна частично. Биохимические процессы в зерне затухают.

7 Вся свободная вода Часть связанной воды Физически связанная с тканями зерна удаляется в конкретных условиях определения

8 Критическая – влажность ниже которой биохимические процессы в зерне резко ослабляются, а выше которой начинают бурно нарастать; Гигроскопическая– это влага, поглощенная (сорбированная) зерном из воздуха; Равновесная – это влага, содержащаяся в зерне в таком количестве, которое соответствует данному сочетанию относительной влажности и температуры воздуха.