Творог Группа: ВС-504 Выполнила: Кершенова А.Н Что это? ТВОРО́Г – пищевой продукт из сквашенного молока, освобождённого от сыворотки. Энергетическая. - презентация

1

2 Творог Группа: ВС-504 Выполнила: Кершенова А.Н

3 Что это? ТВОРО́Г – пищевой продукт из сквашенного молока, освобождённого от сыворотки. Энергетическая ценность 100 г творога при 18% жира до 960 к Дж (230 ккал).

4 Как появился? День и место рождения творога нам не известны. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали вкусно! И начали делать творог уже специально. Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.

5 Как изготавливают? 1. Творог делают из молока. Для этого сначала дают ему прокиснуть и, немного нагревая, ждут, пока в нём не образуется сгусток.

6 2. Потом отделяют этот сгусток, отцеживая жидкость, которая называется сывороткой.

7 3. Мешочки со сгустками выжимают, пока из них не перестанет выделяться сыворотка.

8 4. То, что осталось после процеживания и выжимания, – и есть творог.

9 Каких видов бывает творог ? Кислотно-сычужный. Для изготовления используют пастеризованное молоко, молочную кислоту, сычужный фермент. К слову сказать, это именно то вещество, которое содержится в желудках животных и которое, согласно легенде, преобразило молоко восточного путешественника в сыворотку и белые комочки. Сычужный фермент ускоряет процесс изготовления творога, без предварительного скисания. Кислотный. Этот вид продукта делают из предварительно скисшего молока, в которое добавляют молочную кислоту. В качестве основы берут цельное или обезжиренное молоко. Раздельный. Этот способ позволяет приготовить творог любой консистенции и жирности. Суть метода состоит в том, чтобы приготовить обезжиренный сыр, а затем смешать его со сливками до необходимой консистенции.

10

11 Какова микрофлора творога? Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum) Их количество в готовом твороге достигает клеток в 1 г. В состав закваски для творога, вырабатываемого ускоренным способом, вводят также термофильный стрептококк.

12 В твороге могут обнаруживаться дрожжи, попадающие в молоко с поверхности оборудования и с кефирной закваской. Они вызывают вспучивание продукта при длительном его хранении в условиях положительных температур. Количество клеток дрожжей в твороге с дрожжевым привкусом и признаками вспучивания достигает в 1 г. Более интенсивное развитие дрожжей наблюдается в сладких творожных изделиях.

13 Уксуснокислые бактерии могут попадать в молоко с поверхности оборудования, из кефирной закваски или кефира. В процессе производства они могут вызывать тягучесть сгустка, в готовом продукте - появление нечистого вкус а. Пороки возникают при содержании уксуснокислых бактерий свыше 10 клеток в 1 г.

14 Плесневые грибы попадают в творог с поверхности оборудования, из воздуха. Они вызывают плесневение и горький вкус продукта, развиваются на поверхности творога при длительном хранении в условиях низких положительных температур.

15 Бактериофаг попадает в молоко вместе с лизогенными штаммами закваски, с поверхности оборудования, из воздуха. Его распространению способствуют разбрызгивание сыворотки, нерегулярная мойка оборудования, перемешивание молока и сыворотки. Развиваясь, бактериофаг лизирует клетки заквасочных микроорганизмов, что приводит к замедлению процесса сквашивания и активному размножению посторонних микроорганизмов, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечных палочек, которые вызывают пороки вкуса.

16 ЧТО С ТВОРОГОМ НЕ ТАК? 1. Запах и привкус старого. Говорит о том, что в продукте появились гнилостные бактерии в результате неправильного хранения сыра, несоблюдения техники при производстве или использования плохой закваски. 2. Уксусные нотки. Этот нехарактерный для творога привкус и запах вызывает уксусная бактерия. Появляется при хранении продукта в тепле. 3.Горчинка. Вредные бактерии и плесень могут появляться в жирных сортах творога, вызывая горький вкус. Причина – несоблюдение техники производства. А точнее, при пастеризации молоко было недостаточно прогретым. 4. Слишком кислый. Чрезмерное прессование продукта, неправильное (недостаточное, несвоевременное) охлаждение, наличие антибиотиков в молоке или «химии» в готовом твороге заявляют о себе чрезмерно кислым вкусом. 5. Привкус дрожжей. В состав творога дрожжевые грибки могут попасть из кефира или закваски для него. В результате (особенно если творог держат в тепле) грибок начинает активно разрастаться и заявлять о себе характерным привкусом.

17 6.Безвкусный. Пресный, лишенный характерного творожного вкуса продукт говорит о том, что для его изготовления использовали слабоактивную закваску. 7. Слишком влажный. Причина – недостаточной сцеживание и отжимание творожной массы. 8.«Резиновый» творог. Такой эффект может произойти по двум причинам. Если при изготовлении продукта использовали слишком много сычужных веществ или молоко сквашивали при слишком высокой температуре. 9. Слизь и плесень. Сразу же надо сказать, что такой дефект опасен для здоровья. Появляется, если продукт хранился в сыром помещении и без соблюдения норм.