Письменная экзаменационная работа Технология приготовления блюда и изделия :Зразы мясные рубленные с гарниром. Булочка дорожная. Выполнила : Белова А. - презентация

1 Письменная экзаменационная работа Технология приготовления блюда и изделия :Зразы мясные рубленные с гарниром. Булочка дорожная. Выполнила : Белова А. Д. Обучающаяся группы 1

2 Содержание ВВЕДЕНИЕ ПРОФЕССИЯ «ПОВАР»…………………………… Организация рабочего процесса и техника безопасности Технологический процесс приготовления полуфабрикатов Технологический процесс приготовления блюда Оформление и отпуск, требования к качеству блюда Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения ПРОФЕССИЯ «КОНДИТЕР» Организация рабочего процесса и техника безопасности Технологический процесс приготовления полуфабрикатов Технологический процесс приготовления изделия Оформление и отпуск, требования к качеству изделия Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

3 ВВЕДЕНИЕ Кулинария это искусство приготовления пищи. Кулинария, как и все виды искусств, без сомнения, требуют талант и вдохновения профессионального мастерства, чувство меры, а так же особой интуиции,порожденной все тем же талантом, вдохновением и мастерством. это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. Соблюдение определённых правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определённые знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи. Кулинария - это просто приготовление пищи. В различных странах мира существуют различные методы приготовления еды и используются различные ингредиенты, которые придают пище колоритность их традиций. В различных странах используются разные приправы, про которые в другой стране могут и не знать. При приготовлении пищи должна соблюдаться определенная технология.

4 Профессия Повар

5 Организация рабочего процесса и техника безопасности Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания.Во отличие от большинства сервисных профессий,поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими то навыками в этой области, поскольку приготовления пищи является одной из самых насущиных человеческих забот.человек, профессией –специальностью которого является приготовление пищи ; а также должность на предприятиях питания,например, старший повар, повар- кондитер и так далее. Повар готовит разные блюда (первые блюда, вторые блюда, десерты,холодные и горячие закуски,а также третьи блюда – напитки) по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Он должен знать основы кулинарии, правила хранения и реализации пищевых продуктов (организует хранения продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами)и их стоимость. Не смотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения, в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры и влажности. Для своей работы я организовала рабочее место и подготовила инвентарь : кастрюли, миски,сковороды,ножи ОС,МС,ложки столовые,миксер, дуршлаг, мерный стакан, тёрка,лопатки, кисточка,доски разделочные ОС,МС,тарелки, поднос, весы и другие. Приготовление моего блюдо проходит в цехах предприятий общественного питания: Горячий цех. Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операции технологического процесса приготовления пищи с учётом кратчайших маршрутов поставки полуфабрикатов и готовой пищи. Предназначение горячего цеха для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки, бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладки блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и мучные кондитерские изделия ( пирожки, расстегаи, кулебяки)для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю. Овощной цех – это цех где производится механическая обработка овощей, переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка. Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса.В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы).Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку. Во время работы необходимо соблюдать технику безопасности: 1. Необходимо правильно надеть полагающуюся сан одежду. 2. Волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать иголкой сан одежду, не держать в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов. 3. Привести в порядок рабочее место и не загромождать проходов. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности. Потребовать от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря посуды. 4. При осмотре оборудования проверить: а) Исправность оборудования; б) Наличие и исправность ограждений; в) Наличие и исправность заземления. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании необходимо немедленно заявить зав. производством или администрации предприятия и до их устранения, к работе не приступать. Без разрешение администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования.

6 Технология процесса приготовления полуфабрикатов

7 На предприятия общественного питания, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Обработка мяса состоит из следующих операций: 1. Оттаивание; 2. Промывка 3. Обсушивание 4. Обвалка 5. Зачистка и жиловка Приготовление полуфабрикатов. Последовательность разделки мяса. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба,обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%. Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья. На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц: охлажденное - от 0 до 4°С; размороженное - не ниже 1°С и не выше 3°С. Разделка, обвалка мяса и жиловка мяса осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса».