Организация питания в ГОУ «Учебно-педагогический комплекс Гринковский детский сад - средняя школа» Свислочского района. - презентация

1 Организация питания в ГОУ «Учебно-педагогический комплекс Гринковский детский сад - средняя школа» Свислочского района

2 Создание условий, способствующих укреплению здоровья обучающихся, формированию навыков правильного питания.

3 Задачи учреждения образования по организации питания: 1.Развитие материально-технической базы пищеблока 2.Активизация работы с учащимися и их родителями по пропаганде здорового и рационального питания. 3.Организация работы по удешевлению питания. 4.Предоставление диетического питания. 5.Создание благоприятных условий для организации рационального питания обучающихся (в том числе и с привлечением средств родителей). 6.Обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания. 7.Повышение культуры питания.

4 1. Указ Президента Республики Беларусь от «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь». 2. Указ Президента Республики Беларусь от «О некоторых вопросах аренды и безвозмездного пользования имуществом». 3. Указ Президента Республики Беларусь от «О государственных закупках в Республике Беларусь». 4. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от «Об утверждении Положения о порядке возмещения организациями расходов по обслуживанию зданий, сооружений и помещений, переданных им бюджетными организациями в безвозмездное пользование или аренду». 5. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от «О некоторых вопросах осуществления государственных закупок». 6. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от «О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся». 7. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от «Об утверждении Правил осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания». 8. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от «О мерах по улучшению организации питания детей и учащейся молодежи в учреждениях образования и социальной защиты республики». 9. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от «О предупреждении заболеваний, связанных с дефицитом йода». 10. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Требования к потреблению пищевых веществ и энергии для различных групп населения Республики Беларусь», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от

5 12. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от Санитарные правила и нормы «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от Инструкция «Проведение и контроль С-витаминизации рационов питания», утвержденная постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от Инструкция 2.4./ «Организация и контроль за проведением профилактической дезинфекции в учреждениях для детей», утвержденная постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от Постановление Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от «О запрещении проведения свадебных и других торжественных мероприятий на пищеблоках учреждений образования во внеканикулярное время». 17. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от / Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания Республики Беларусь, утвержденный приказом Министерства торговли Республики Беларусь от

6 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Министерства торговли Республики Беларусь от СТБ «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 23. Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденная постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания, утвержденная постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь, Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от /35/38/27 «О подтверждении безопасности и качества товаров при их реализации в розничных торговых объектах, торговых объектах общественного питания, на торговых местах на рынках». 26. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от «О размере и порядке взимания платы за питание детей, получающих дошкольное образование, специальное образование на уровне дошкольного образования». 27. Руководство «Организация рационального питания детей в детских дошкольных учреждениях». 28. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к устройству, содержанию и режиму деятельности учреждений дошкольного образования», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста, утвержденный Министерством образования Республики Беларусь и согласованный Министерством здравоохранения Республики Беларусь

7 Участники процесса организации питания Питание школьников Брокеражная комиссия Диетсестра Учащиеся Педагогический состав Совет по питанию

8 1.Совет по питанию 2.Брокеражная комиссия

9 Совет по питанию Проверяется и контролируется: наличие документации на поставку пищевых продуктов (товарно-транспортные накладные); соблюдение сроков годности и условий хранения продуктов, установленных производителем; соблюдение требований «товарного соседства»; исправность холодильного оборудования и морозильных камер, правильность установки температуры; соответствие веса порции норме выхода по меню (контрольный завес порции); достаточность тепловой обработки блюд, органолептические показатели готовой продукции: внешний вид, вкус, цвет, запах; отбор и хранение суточной пробы в холодильнике для готовой продукции или в отдельном холодильнике при t градусов; соблюдение сроков и условий хранения готовой кулинарной продукции; контроль за достаточным количеством и за соблюдением гигиеническим требований к состоянию столовой, чайной посуды, столовых приборов и их хранения; контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, соблюдение требований к спецодежде и её хранению. Хранение личных вещей; контроль за ведением журнала «здоровья» осмотра персонала на предмет наличия простудных и гнойничковых заболеваний, опрос на предмет наличия кишечных заболеваний; контроль наличия и своевременность прохождения необходимых медицинских обследований, прививок; контроль за санитарно-техническим состоянием умывальников и электрополотенец (или наличие бумажных полотенец и мыла); санитарное состояние и содержание производственных, складских и иных помещений столовой, своевременное проведение уборки; контроль за технической исправностью оборудования

10 Брокеражная комиссия УТВЕРЖДАЮ Директор А.В. Песецкий от ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ ГУО "Гринковский учебно-педагогический комплекс детский сад - средняя общеобразовательная школа" СОЗДАНИЕ КОМИССИИ Бракеражная комиссия создается на основании приказа директора школы согласно Рекомендаций Министерства образования Республики Беларусь от /416 «Об организации питания учащихся общеобразовательных школ». 1. Общие положения 1.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы в начале учебного года В состав комиссии входят: директор (его заместитель), медработник, шеф-повар, ответственный за организацию питания Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др Для всех членов комиссии обязательно наличие документов о ежегодном прохождении медицинского осмотра Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. 2. Методика органолептической оценки пищи 2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.

11 2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления. 3. Органолептическая оценка первых блюд 3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов) При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др. 4. Органолептическая оценка вторых блюд 4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по

12 4.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ Члены комиссии имеют право: проверять сроки реализации поступивших продуктов, качество и условия хранения продуктов на складе и в день приготовления пищи; проводить проверки и осуществлять контроль при закладке продукции; проводить проверки качества приготовления пищи; снимать бракераж сырой продукции; снимать бракераж готовой продукции; своевременно выполнять рекомендации и предписания вышестоящих контролирующих органов и организаций. Члены комиссии обязаны отчитываться о проделанной работе на заседаниях коллегиальных органов управления учреждения, на родительских собраниях. Доводить результаты проверок до сведения трудового коллектива, учащихся и их родителей. 5. ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ КОНТРОЛЯ ЗА РАБОТОЙ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ 5.1. Контроль за работой бракеражной комиссии осуществляет директор школы При возникновении спора между членами комиссии, работниками пищеблока, членами педагогического коллектива и другими лицами может создаваться временная комиссия.

13

14 Питание учащихся организовано в помещении столовой, расположенной на первом этаже здания

15 Время работы столовой: с 8.00 до На входной двери столовой вывешен график ее посещения, утвержденный директором учреждения

16 Ежедневное меню (вывешено на стенде)

17 Пищеблок поделен на производственные зоны

18 Инструкции

19 Ведение журналов

20 Наличие инструкций

21 Автоматизированная пожарная система оповещения

22 Первичные средства пожаротушения

23 Журналы

24 Технологические карты

25 - На получаемые продукты имеется сертификат качества. - Сроки хранения продуктов соблюдаются. - Транспортом по доставке продуктов учреждение обеспечена.

26 1.За счёт заготовки плодоовощной продукции в базовом предприятии ОАО «Гринки». Заготовлено 1600 кг картофеля 2. За счёт заготовки плодоовощной продукции с пришкольного участка Заготовлено 400 кг.картофеля, 50 кг. капусты

27 Для формирования культуры питания среди обучающихся и их законных представителей проводится следующая систематическая работа

28 Проведение классных часов

29 Использование раздаточного материала

30 Приобретено в 2010\2011 учебном году оборудования на общую сумму рублей рублей.

31 Спасибо за внимание