1 Главный инспекторатат ветеринарии Бюро гигиены продуктов питания животного происхождения Часть II Гигиена при переработке молока и молочных продуктов. - презентация

1 1 Главный инспекторатат ветеринарии Бюро гигиены продуктов питания животного происхождения Часть II Гигиена при переработке молока и молочных продуктов

2 2 Критерии, касающиеся сырого молока Предприятия продовольственного сектора, производящие молочные продукты, обязаны выполнить процедуры для обеспечения того, чтобы непосредственно перед процессом переработки: сырое коровье молоко, используемое для изготовления молочных продуктов, содержало количество микроорганизмов менее на 1 мл при температуре, составляющей 30 o C; сырое коровье молоко, используемое для изготовления молочных продуктов, содержало количество микроорганизмов менее на 1 мл при температуре, составляющей 30 o C; а также перерабатываемое коровье молоко, используемое для изготовления молочных продуктов, содержало количество микроорганизмов менее на 1 мл при температуре, составляющей 30 o C. перерабатываемое коровье молоко, используемое для изготовления молочных продуктов, содержало количество микроорганизмов менее на 1 мл при температуре, составляющей 30 o C. Если молоко не соответствует в/у критериям, предприятие обязано уведомить об этом факте повятового ветеринарного врача, а также принять меры для выхода из этой ситуации.

3 3 Критерии, касающиеся сырого молока В переходный период, т. е. до 31 декабря 2009 г., необходимость определения количества микроорганизмов в сыром коровьем молоке имеется в том случае, если молоко не подвергалось тепловой обработке в период, определённый в процедурах HACCP, установленных предприятием молочного сектора. Как правило - >36 часов с момента приёма сырого молока на предприятие

4 4 Требования в отношении температуры Предприятия обязаны обеспечить, чтобы с приёмом на предприятие по переработке молоко было быстро охлаждено до температуры не выше 6 o C, а также чтобы эта температура поддерживалась до момента начала процесса переработки. Тем не менее, предприятия продовольственного сектора могут поддерживать более высокую температуру молока, если: процесс переработки начинается сразу же после доения или в течение четырёх часов с момента приёма молока на предприятие по переработке; процесс переработки начинается сразу же после доения или в течение четырёх часов с момента приёма молока на предприятие по переработке;или компетентные органы разрешат применение более высокой температуры по технологическим соображениям, касающимся изготовления некоторых молочных продуктов. компетентные органы разрешат применение более высокой температуры по технологическим соображениям, касающимся изготовления некоторых молочных продуктов.

5 5 Требования в отношении тепловой обработки При планировании тепловой обработки сырого молока предприятия продовольственного сектора обязаны: принимать во внимание процедуры, разработанные в соответствии с правилами HACCP на основании распоряжения (ЕС) 852/2004; принимать во внимание процедуры, разработанные в соответствии с правилами HACCP на основании распоряжения (ЕС) 852/2004; а также выполнять требования, которые компетентные органы могут установить в вышеупомянутом объёме при утверждении предприятий или проведении проверок, в соответствии с распоряженем (ЕС) 854/2004. выполнять требования, которые компетентные органы могут установить в вышеупомянутом объёме при утверждении предприятий или проведении проверок, в соответствии с распоряженем (ЕС) 854/2004.

6 6 Требования в отношении тепловой обработки В случае, если сырое молоко или продукты переработки молока подвергаются тепловой обработке, предприятия продовольственного сектора должны гарантировать, что она соответствует требованиям, определённым в разделе XI приложения II к распоряжению (ЕС) 852/ ) пастеризация производится при помощи обработки, заключающейся в применении: i) высокой температуры в течение короткого времени (не менее 72 °C в течение 15 секунд); ii) низкой температуры в течение длительного времени (не менее 63 °C в течение 30 минут); или iii) другого сочетания временных и температурных условий с целью получения эквивалентного результата с тем, чтобы непосредственно после такой обработки продукты обнаруживали в соответствующих случаях отрицательную реакцию при исследовании на наличие щелочной фосфатазы;

7 7 Требования в отношении тепловой обработки 2) обработка при помощи сверхвысокой температуры осуществляется при помощи обработки: i) включающей в себя постоянный тепловой поток с высокой температурой в течение короткого времени (не менее135 °C в сочетании с соответствующей продолжительностью) таким образом, чтобы в продукте, который был подвергнут обработке и хранится в закрытом асептическом контейнере при температуре окружающей среды, не было способных выжить микроорганизмов или склероциев, способных к росту; а также ii) достаточной для обеспечения сохранения продуктами микробиологической стабильности после инкубации в течение 15 дней при температуре 30 °C в закрытых контейнерах или в течение 7 дней при температуре 55 °C в закрытых контейнерах, или после применения другого метода, указывающего на то, что была проведена соответствующая тепловая обработка.

8 8 Штучная и групповая упаковка Упаковки, предназначенные для потребителей, необходимо закрыть немедленно по наполнении на предприятии последней тепловой обработки жидких молочных продуктов при помощи устройств для закрывания, предупреждающих загрязнение. Система закрывания должна быть спроектирована таким образом, чтобы при открывании оставались чёткие следы, которые можно легко проверить.

9 9 Снабжение этикетками Кроме требований директивы 2000/13/ЕС, этикетка должна содержать: в случае сырого молока, предназначенного для непосредственного употребления в пищу потребителем - словосочетание сырое молоко; в случае сырого молока, предназначенного для непосредственного употребления в пищу потребителем - словосочетание сырое молоко; в случае продуктов, изготовленных из сырого молока при помощи процесса переработки, не включающего в себя какую-либо тепловую обработку или физическую либо химическую обработку - словосочетание изготовлено из сырого молока. в случае продуктов, изготовленных из сырого молока при помощи процесса переработки, не включающего в себя какую-либо тепловую обработку или физическую либо химическую обработку - словосочетание изготовлено из сырого молока. Потребитель должен быть проинформирован об отсутствии применённой обработки с тем, чтобы выбор таких молочных продуктов был сознательным.

10 10 Идентифицируемость Продукты питания и корма, выпускаемые на рынок в Сообществе, должны иметь соответствующую маркировку и быть снабжёнными требуемыми документами для того, чтобы можно было идентифицировать их происхождение при помощи соответствующей информации или документов.

11 11 Маркировка Подробные требования, касающиеся нанесения идентификационного знака, содержатся в приложении II секции I распоряжения (ЕС) 853/2004 и гласят, что идентификационный знак, должен наноситься до того, как продукт выйдет за пределы предприятия

12 12 Маркировка Под идентификационным знаком мы понимаем маркировку продуктов овальной формы, содержащую следующую информацию: название страны, в которой находится предприятие, указанное в полной форме или в виде двухбуквенного кода ISO - PL, название страны, в которой находится предприятие, указанное в полной форме или в виде двухбуквенного кода ISO - PL, ветеринарный идентификационный номер, присвоенный молочному предприятию повятовым ветеринарным врачом, под которым предприятие зарегистрировано, ветеринарный идентификационный номер, присвоенный молочному предприятию повятовым ветеринарным врачом, под которым предприятие зарегистрировано, а также сокращение от названия Европейский Союз - ЕС (до конца 2007 г. допускается использование сокращения ЕЭС). а также сокращение от названия Европейский Союз - ЕС (до конца 2007 г. допускается использование сокращения ЕЭС).

13 13 Маркировка В порядке исключения из требований приложения II, секции I: вместо указания идентификационного номера предприятия идентификационный знак может содержать ссылку на место на штучной или групповой упаковке, в котором указан идентификационный номер предприятия; вместо указания идентификационного номера предприятия идентификационный знак может содержать ссылку на место на штучной или групповой упаковке, в котором указан идентификационный номер предприятия; в случае бутылок многократного использования идентификационный знак может содержать только буквенный код страны-отправителя, а также идентификационный номер предприятия. в случае бутылок многократного использования идентификационный знак может содержать только буквенный код страны-отправителя, а также идентификационный номер предприятия.

14 14 Маркировка Новый идентификационный знак может быть нанесён на продукт в случае его переупаковки (удаления групповой и/или штучной упаковки) или подвергания продуктов животного происхождения дальнейшей переработке. В этом случае новый знак должен содержать ветеринарный идентификационный номер предприятия, выполняющего эти действия. Предприятие, осуществляющее переработку или переупаковку продуктов животного происхождения, должно иметь соответствующее утверждение повятового ветеринарного врача.

15 15 Маркировка Способ нанесения идентификационного знака зависит от презентации продуктов. Он может наноситься непосредственно на продукт, штучную или групповую упаковку. Красители, используемые для нанесения идентификационных знаков непосредственно на продукт, должны быть утверждены для этой цели

16 16 Маркировка Идентификационный знак можно наносить на групповую упаковку

17 17 Маркировка Идентификационный знак можно наносить на этикетку, приложенную к продукту, прикреплённую к штучной или групповой упаковке

18 18 Маркировка Кроме того знак может быть в виде не поддающейся удалению бирки

19 19 Маркировка В случае продуктов в жидком состоянии, в гранулах или в порошке, перевозимых в нерасфасованном виде, нет необходимости нанесения идентификационного знака, если документация, приложенная к продуктам, содержит всю информацию, которую включает в себя знак. Продукты, предназначенные для дальнейшей обработки, упаковывания в штучную или групповую упаковку на другом предприятии, перевозимые в транспортировочных контейнерах или в больших групповых упаковках, могут иметь идентификационный знак на наружной поверхности контейнера или упаковки.

20 20 Правило: шаг назад - год вперёд Ст.18 распоряжения 178/2002 Каждое предприятие должно иметь возможность идентифицировать каждое физическое или юридическое лицо, поставившее ему корма, животных, сырьё, продукты питания, а также вещества, которые предназначены для добавления в продукты питания или в корма или которые могут быть в них добавлены. Каждое предприятие должно иметь возможность идентифицировать каждое физическое или юридическое лицо, поставившее ему корма, животных, сырьё, продукты питания, а также вещества, которые предназначены для добавления в продукты питания или в корма или которые могут быть в них добавлены. Для этой цели эти субъекты должны создать системы и процедуры, позволяющие передавать ткаую информацию по требованию компетентных органов. Для этой цели эти субъекты должны создать системы и процедуры, позволяющие передавать ткаую информацию по требованию компетентных органов.

21 21 Обеспечение мониторинга происхождения Ст.18 распоряжения 178/2002 Каждое предприятие должно создать системы и процедуры, позволяющие идентифицировать другие предприятия, которым они поставили свои продукты. Каждое предприятие должно создать системы и процедуры, позволяющие идентифицировать другие предприятия, которым они поставили свои продукты. В случае необходимости такие данные должны быть переданы компетентным органам.

22 22 Обеспечение мониторинга происхождения Распоряжение документацией Ведение реестров поставщиков отдельных товаров. Способ может зависеть от размера предприятия (крупные предприятия с богатым ассортиментом продуктов - в виде электронной базы данных, мелкие предприятия - в виде печатных перечней)

23 23 Обеспечение мониторинга происхождения Хранение документов, сопровождающих пересылаемые партии (ст. 7 распоряжения 853/2004 – пересылаемые партии продуктов животного происхождения сопровождаются свидетельствами или другими требуемыми документами): - свидетельствами о здоровье - для животных, ввозимых из других стран (PC, PT), продуктов, ввозимых из третьих стран; - идентификационными торговыми документами (HDI) – для продуктов животного происхождения, выпускаемых на рынок Сообщества; - фаткурами покупки - для других продуктов, например - разрешённых дополнительных веществ, растительного сырья, специй; - другими документами - напр., аттестатами в отношении упаковочного материала, информацией, касающейся пищевой цепочки (в настоящее время - домашняя птица), паспортами и т. п.

24 24 Обеспечение мониторинга происхождения Ведение реестров получателей производимых продуктов: Получатетель - производственное предприятие, посредничающая торговая фирма, оптовый склад, складская холодильная камера, логистический склад Получатетель - производственное предприятие, посредничающая торговая фирма, оптовый склад, складская холодильная камера, логистический склад Идентификация получателя и переданной партии Идентификация получателя и переданной партии Снабжение пересылаемых партий продуктов животного происхождения требуемыми документами HDI, свидетельствами о здоровье Снабжение пересылаемых партий продуктов животного происхождения требуемыми документами HDI, свидетельствами о здоровье Исключение - если получателем является конечный потребитель Исключение - если получателем является конечный потребитель Копии документов необходимо сохранять Копии документов необходимо сохранять

25 Большое спасибо за внимание! Главнй инспекторат ветеринарии Бюро гигиены продуктов питания животного происхождения