Приготовление дрожжевого теста и изделий из него: расстегаи, смажанки, кулебяки. - презентация

1 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него: расстегаи, смажанки, кулебяки.

2 Обучающая: научить приготовлению изделий из дрожжевого теста: расстегаи, смажанки, кулебяки. Научить проверять качество работ. Развивающая: развивать умения и навыки по ранее изученным операциям, формировать скоростные навыки и соблюдение ученических норм; формировать навыки самоконтроля, развивать навыки групповой и самостоятельной работы учащихся. Воспитательная: воспитать аккуратность (соблюдение правил санитарии), самостоятельность; воспитать сознательность (экономное и бережное отношение к продуктам и к труду) Цели урока:

3 Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности 1)Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключает опасность ожогов работающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 50°С.

4 2)Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

5 3)При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69°С. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

6 3)Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева.

7 Работники предприятия должны соблюдать следующие правила личной гигиены. Лица поступившие на работу, проходить предварительный медицинский контроль, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной. Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом. Подбирать волосы под колпак. Надевать чистую спец одежду, менять по мере загрязнения. При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте. При изготовлении блюд снимать, ювелирные изделия, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

8 Подготовка сырья: Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и слежавшихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность.

9 Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2 %-ном хлорном растворе или в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды ½ чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и протереть сухой чистой тряпочкой. Такая обработка яйца необходима, так как на скорлупе яиц имеется большое скопление бактерий, которые неминуемо попадают в приготавливаемую массу. При подготовке сырья для изделия, в рецептуру которого входят яйца, нужно отсчитать сразу все требующееся количество яиц.

10 Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода) всегда должна быть подогретой до 35–40°, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность, температура выше 40° их убивает.

11 Вопрос 1)Назовите нормальную температуру для брожения теста?

12 Ответ 1) ºС

13 2)Что происходит с брожением при пониженной температуре, при повышенной? Вопрос

14 2) При пониженной- замедляется, при повышенной- ускоряется. Ответ

15 3) Что происходит с брожением при температуре ниже 10ºС и выше 55ºС ? Вопрос

16 3) Брожение совсем прекращается. Ответ

17 Вопрос 4) Что следует предпринять, если тесто не бродит?( если температура теста ниже 10 ºС )

18 Ответ 4) Охлаждённое тесто ниже 10 ºС надо подогреть до 30 ºС.

19 5) К чему приводит в тесте излишек воды? Вопрос

20 Ответ 5) Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми.

21 6) К чему приводит в тесте недостаток воды? Вопрос

22 Ответ 6) Тесто плохо бродит, готовые изделия жёсткие.

23 Вопрос 7) К чему приводит увеличение количества жиров в тесте?

24 Ответ 7) Изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют.

25 Вопрос 8) К чему приводит избыток соли в тесте?

26 Ответ 8)Тесто плохо бродит, изделия приобретают солёный вкус, цвет корки бледный.

27 9) К чему приводит недостаточное количество соли? Вопрос

28 9) Изделия получаются расплывчатыми, невкусными. Ответ

29 10) К чему приводит большое количество сахара? Вопрос

30 10) Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того тесто плохо бродит. Ответ

31 11) К чему приводит недостаточное количество сахара? Вопрос

32 11)Изделия получаются бледные, малосладкие. Ответ

33 12) К чему приводит увеличение дрожжей в малом количестве? Вопрос

34 12) Брожение ускоряется. Ответ

35 13) К чему приводит слишком большое количество дрожжей? Вопрос

36 13) Придаёт изделиям неприятный дрожжевой запах. Ответ

37 14) Для чего тесто необходимо расстаивать? Вопрос

38 14)В тесте происходит дополнительное брожение, тесто получается мягким и воздушным изделия из него хорошо формуются. Ответ

39 Вопрос 15) Для чего изделия смазывают яйцом?

40 Ответ 15) Для улучшения внешнего вида.

41 16) От чего зависит продолжительность выпечки изделий? Вопрос

42 16) Зависит от размера, формы изделия и сдобности его. Ответ

43 17) По каким показателям определяется готовность изделий? Вопрос

44 17) Определяется по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки Ответ

45 18) Что берётся для приготовления опары и в каком количестве? Вопрос

46 18) 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей, можно до 4 % сахара по отношению к массе муки. Ответ

47 19)Какую температуру должна иметь опара? Вопрос

48 19) ºС. Ответ

49 20)Какую консистенцию должна иметь опара? Вопрос

50 20)Консистенцию густой сметаны. Ответ

51 Растворение дрожжей для дрожжевого теста: Взять всю жидкость (молоко, вода, простокваша) подогреть до температуры градусов Цельсия. Дрожжи поднимаются в тепле. Добавить все дрожжи и чайную ложку сахара. Тщательно перемешать дрожжи, чтобы они растворились в жидкости. Поставить в тёплое место подниматься, на пол часа.

52 Приготовление опары для дрожжевого теста: Дрожжи поднимаются вот такой красивой шапкой, поэтому есть смыл разводить их в большой ёмкости. В посуду для замешивания теста растворить все дрожжи, добавить ещё чайную ложку сахара и половину всей муки.

53 Тщательно замешать жидкое тесто. Это будет опара. Накрыть полотенцем или крышкой поставить на минут подниматься. За это время опара должна подняться в 2-3 раза.

54 Замешивание дрожжевого теста: Когда опара готова, выкладываем в неё все оставшиеся ингредиенты, кроме муки. Муку будем добавлять частями, до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Замешанное тесто поместить в ёмкость, присыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть полотенцем или крышкой и поставить в тёплое место подниматься.

55 Тесто должно подняться, увеличиться в объёме в 2-3 раза. На это может уйти от 30 минут до часа. После этого его нужно подбить и снова поставить подниматься. Когда тесто поднялась второй раз, вымешать его ещё раз. Если тесто стало эластичным и практически не липнет к рукам, можно приступать к разделыванию. В принципе дрожжевое тесто может подниматься до 3-х раз и не должно перекиснуть. Ведь оно ещё поднимается во время разделка один или два раза.

56 Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных потолще. Качество выпечки будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом. Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать. Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 58 мин приступают к разделке их.

57 Выбродившее тесто Тесто после обминки

58 Жгут теста нарезанный на куски Взвешивание

59 Подкатка теста в шарик

60 Расстойка После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. В процессе деления теста из заготовок почти полностью вытесняется угле­кислый газ. Если кусок теста сразу же посадить в печь, то изделие выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разры­вами и трещинами на корке. Для того чтобы этого избежать, тестовые заготовки подвергают расстойке.

61 Предварительная расстойка После деления теста на куски и подкатывания его в шарики. необходимо тестовым заготовкам пройти процесс предварительной расстойки, снять напряжение в тесте. Во время предварительной расстойки происходит дальнейший процесс брожения, тесто становится мягким и эластичным, после этого шарики из теста пригодны для дальнейшей формовки изделий. Шарики до расстойкиШарики после расстойки

62 Формовка изделий Раскатка шарика в лепешку

63 Взвешивание фаршей

64 Окончательная расстойка Во время этого процесса в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом углекислый газ разрыхляет тестовые заготовки, увеличивая их в объеме. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Расстойку проводят при температуре С и относительной влажности 75-85%. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки-корочки. Готовность кусков теста в процессе расстойки устанавливаются органолептически на основании изменения объема и структурно-механических свойств расстаивающихся кусков теста. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное воздушное, и изделия из него будут мягкими. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропечённые, тяжёлые и с трещинами, есть такую выпечку вовсе не приятно. Но и при излишней расстойке изделия тоже нехороши - расплывчаты, а после выпечки мякиш имеет неравномерные крупные поры.

65 Выпечка Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы. Мелкие изделия весом по г выпекаются при температуре °С в течение 815 мин, изделия весом г в течение 2050 мин при температуре °С. Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сразу вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки

66 Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой.

67 Расстега́й вид русских печеных пирогов с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Расстегай – известное блюдо на Руси, которое пользуется большой популярностью и сегодня.пирогов Технология приготовления В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и украшали налимьей печенкой.визигикаспийской осетринысемгиналимьей

68 Много лет назад расстегай готовили из остатков рыбы, точнее из визиги – прочного сухожильного хребта. Такой встречается у некоторых видов рыб вместо костного позвоночника. Со временем ассортимент рыбы только расширялся. Мясные расстегаи являлись одним из самых любимых блюд наших прадедов. Классический вариант расстегая готовится с обычного слоеного теста (без дрожжей). Важно отметить, что в данном варианте блюда тесто не играет большой роли, здесь оно просто исполняет роль упаковки для ингредиентов начинки. В качестве начинки для расстегая может быть любая рыба, к примеру, судак, осетр, карп, налим, сиг, щука и др. Если для начинки взять карпа, то его нужно очень тщательно очистить от мелких костей. Использовать в качестве начинки морскую рыбу нельзя. В этом блюде рыба должна содержать клеевые вещества, которых в морской рыбе практически нет. Одно из важнейших условий при приготовлении расстегая – рыба должна быть свежей, а не мороженой.судакосетркарпналимсигщука Во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую – расстегнутую – серединку.

69 Выпечка расстегаев. Уложить расстегаи на подготовленный противень, дать постоять минут и выпекать в горячей духовке до золотистой корочки. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом. Можно разделать расстегаи и крупными, круглой формы, но обязательно с открытой серединой.

70 Выложить на противень, дать подойти, смазать яйцом и поставить в разогретую до 200 С духовку

71 Через мин выпечка готова! Если получилось довольно большое количество расстегаев с рыбой, часть из них можно выпечь, а часть заморозить, завернув в фольгу. После размораживания расстегаи сохранят свой вкус, аромат, мягкость

72

73 Смаженки

74

75 Смаженки – бывают и мясные и сладкие. По виду напоминают пиццу с разными начинками или открытый пирог. Можно приготовить и маленькие порционные смаженки – как булочка- сметанник. Готовятся смаженки быстро и не хлопотно.

76

77 Кулебя́ка (Кулебяк) один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в "Мертвых душах". пирогарусское блюдо Приготовление Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило емкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шаурмы.дрожжевого тестаслоёногосдобного

78 Приготовление кулебяки Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

79