Выполнила ученица 12 « А » класса Черепанова Наталья. - презентация

1 Выполнила ученица 12 « А » класса Черепанова Наталья

2 « Конфета » переводится с латыни как « приготовленное снадобье ». Самые первые появились в Египте. Поскольку сахар в то время еще не был известен, вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты делали из миндаля и фиги, а в древнем Риме варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом. У нас тоже было что - то вроде конфет : в Древней Руси их делали из кленового сиропа, патоки и меда. В начале XIX века даже самые богатые и знатные барыни, будучи на званых приемах, незаметно прятали в ридикюли конфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто : в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Самая Российская конфета - знаменитый набор « Птичье молоко ».

3 К шоколадным конфетам относятся конфеты с содержанием шоколада 50%. В состав настоящих шоколадных конфет обязательно должны входить какао - продукты – какао тертое или масло какао. Главный показатель качества шоколадных конфет – наличие какао масла, самого дорогого ингредиента настоящего шоколада. Температура плавления масла какао +32 градуса, поэтому конфеты из качественного шоколада тают во рту.

4 Какао масло - самый дорогой ингредиент настоящего шоколада, зачастую заменяется другими растительными жирами – пальмовым маслом, кокосовым маслом и т. д. Если для производства конфет использовали другие растительные жиры, конфеты приходится грызть. Матовая поверхность шоколадных конфет свидетельствует о наличии сои в составе шоколадной глазури.

5 Неглазированные конфетной массой : Неглазированные конфеты состоят из одного корпуса без глазировки. В некоторых случаях корпус покрывают защитным слоем из сахара, какао - порошка, ореховой или вафельной крошки. Глазированные шоколадом черным или белым, жировой глазурью Шоколадные

6 Помадная - пудра с сахарным сиропом Молочная Фруктовая Желейная Ореховая Ликерные Коньячные Грильяжные Кремовые Сбивная С вафельной прослойкой Комбинированные

7 Помадные Конфеты приготовляют из сбитого уваренного сахаро - паточного сиропа с добавлением пищевых кислот, красок, ароматичных эссенций. Помадные конфеты выпускают следующих наименований : ( Киевская помадка, фруктово - ягодный сахар, Кремок, Нежная помадка )

8 Слоеные. Конфеты представляют собой наиболее обширную группу конфет. Корпус их состоит из двух - трех слоев конфетных масс, чаще всего помадной, молочной, помадно – фруктовой.

9 Ликерные. Ликерные конфеты - представляют собой корпус из мелкокристаллической сахарозы, внутри которого находится жидкость. Данная жидкость достаточно густая и представляет собой пересыщенный раствор сахара со всевозможными добавками. Различают три основных вида ликерных конфет : 1. Это ликерные конфеты с добавкой в виде вина, нельзя использовать сухие виноградные вина. 2. Ликерные конфеты с фруктовой добавкой, так называемые желейные. 3. Ликерные конфеты с молочной начинкой.

10 Фруктовые. Конфеты фруктовые отличаются специфическим вкусом и ароматом, которые приобретаются за счёт натурального фруктово - ягодного сырья и усиливаются посредством ароматических веществ. Конфеты фруктовые характеризуются достаточно высокой по сравнению с другими видами конфет биологической ценностью, поскольку в их химический состав входят органические кислоты, витамины и микроэлементы, содержащиеся в фруктово - ягодном сырье.

11 Желейные. Желейные конфеты – уваренное фруктово - ягодное пюре с сахаром и добавлением студнеобразователя. Поэтому их часто называют желейно - фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы.

12 Ореховые. Ореховые конфеты получают на основе ядер ореха ( миндаля, арахиса, фундука, абрикосовой косточки. В зависимости от подготовки ореха к производству они подразделяются на пралиновые ( из обжаренного ореха ) и марципановые ( из сырого или подсушенного ореха )

13 Грильяжные. Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу. Существуют, также, фруктово - грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

14 Сбивные. Конфетную массу для сбивных изделий получают сбиванием сахаро - паточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с пенообразователем ( яичным белком ) и дальнейшим смешиванием сбитой массы с ароматизаторами и вкусовыми веществами. В зависимости от технологии производства и рецептуры они классифицируются на изделия легкого и тяжелого типа. Массы легкого типа обладают нежной кремообразной консистенцией с пенообразной структурой. Сбивные конфетные массы, суфле или « птичье молоко » получают путем сбивания сахарных сиропов с яичным белком и добавлением студнеобразователя. После получения пенообразной массы в нее добавляют ингредиенты, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад

15 Молочные конфеты получают увариванием сахара и молока с добавлением кофе. Торговые сорта следующие : ( Театральная помадка, Сливочная помадка, Сливочная тянучка, Коровка, Школьная, Рекорд ) Марципановые конфеты представляют собой массу, состоящую из растертых с сахаром или заварные сахаро - паточным сиропом необжаренных ядер орехов или абрикосовой косточки. Из марципановых конфет в продажу поступают : фрукты, овощи и фигуры из марципана.

16 Глазированные помадой : Имеют корпус из различных конфетных масс, помадно - сливочной, крем - брюле и др. Выпускают наборы : Помадный, Театральный и др. Покрытые сахарной глазурью ( карамельной массой ), чаще всего готовят из фруктов, ягод, сухофруктов, орехов и конфетных масс марципановой и помадной. Эти изделия мало распространены. Покрытые жировой глазурью : Имеют те же корпуса, что и глазированные помадой и, кроме того, грильяжный. Торговые сорта : Золушка, Харьковские, Крымские, Мягкий грильяж. Все эти конфеты выпускают незавернутыми.

17 1. Конфеты с фруктовыми начинками 2. Конфеты с молочными начинками 3. Конфеты с ореховыми начинками 4. Конфеты с ликерными начинками 5. Конфеты со сбивными начинками 6. Конфеты с кремовыми начинками 7. Конфеты с марципановыми начинками 8. Конфеты с грильяжными начинками

18 Качество конфет оценивается по внешнему виду, вкусу и аромату. Конфеты должны иметь правильную форму без деформации ; глазурь должна покрывать ровным слоем ( слегка волнистым или с рисунком ), могут быть небольшие просветы на донышке. У неглазированных конфет поверхность сухая, без раковин, у шоколадных - блестящая, с четким рисунком, без поседения. Вкус и аромат должны быть характерными для данного сорта. Не допускаются в реализацию конфеты с увлажненной поверхностью, с сахарным и жировым поседением, с прогорклым вкусом, неправильной формы. Аромат шоколада должен быть ярко выраженным, преобладать над ароматом начинки. Присутствие посторонних запахов не допускается. Начинка шоколадных конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, начинка должна составлять не менее 20%. На упаковке шоколадных конфет должна быть следующая информация : товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение ; наименование конфет ; масса нетто ; дата выработки ; срок хранения ; информация о пищевой и энергетической ценности ; обозначение стандарта, по которому произведен продукт.

19 Шоколадные конфеты требуют бережного отношения и особых условий хранения, иначе они могут испортиться и до истечения срока годности. Оптимальная температура, при которой шоколадные конфеты сохраняют свои качества +18 градусов. Резкие перепады температуры и повышенная влажность – главные враги шоколадных конфет. При перепадах температуры шоколадные конфеты приобретают белесый налет еще до истечения срока годности. Шоколадные конфеты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат. Срок годности шоколадных конфет. Глазированные шоколадной глазурью завернутые конфеты хранятся 4 месяца, конфеты Ассорти – 2 месяца, другие виды шоколадных конфет – 1-2 месяца.

20 При слишком большом количестве поглощаемых сладостей : 1. Разрушается эмаль зубов, так как содержащиеся в сладостях сахароза способствует образованию молочной кислоты, которая и повышает естественную кислотную среду во рту. Особенно опасно есть сладости перед очередным приемом пищи или через несколько часов после него, потому что тогда на эмали зубов еще или уже нет налета, образовывающегося после еды, и, в данном случае, защищающего зубы. 2. Появляется лишний вес. 3. Возникает нагрузка на печень, могущая привести к появлению аллергических реакций ( диатеза ). Польза при разумном употреблении сладостей : 1. Сладости – замечательный источник энергии, поскольку содержат огромное количество углеводов. 2. Глюкоза важна для развития головного мозга.

21