Хлеб… Наскучит ли он? – Никогда! Без него обойтись и не пробуй, Без него человеку беда! - презентация

1 Хлеб… Наскучит ли он? – Никогда! Без него обойтись и не пробуй, Без него человеку беда!

2 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Самый первый хлеб, который нашли ученые на земле, оказался в гробнице египетского фараона Рамсеса ІІІ, жившего за тысячу двести лет до начала нашей эры. В ту пору даже для властителя пекли его из растертых ручными жерновами зерен в виде грубых пресных лепешек. Не очень-то они были вкусными, да и разгрызть такую лепешку можно было только размочив в воде. Из истории…

3 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Печь хлеб из квашеного теста умели уже культурные народы древности: жители Малой Азии, Древней Греции и Рима. А вот в Западную Европу хлеб пришел в начале средних веков. Наша страна всегда славилась удивительным умением выпекать разнообразные хлебы. В XVIXVII веках маленькие московские пекарни называли «хлебными избами», а предприятия побольше именовали «хлебными палатами». В Московском Кремле стоял государев «хлебный дворец». На Руси владели секретом приготовления дрожжевого теста с незапамятных времен.

4 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Замешивание теста и выпечка хлеба – это самые древние химические процессы, известные человеку Для приготовления теста и выпечки хлеба необходимы: мука мука вода (или молоко) вода (или молоко) дрожжи дрожжи соль соль сахар сахар жиры жиры

5 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 В муке содержится: 10% белков 1,5% жиров 70% углеводов (сахаров, крахмала, клетчатки) магний, железо, калий витамины В1, В2, РР

6 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6Вещества Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Углеводы 40 – 43%42 – 52% Растительный белок5,6%8,6% Незаменимые аминокислоты Метионин, лизин, треонин Минеральные вещества Калий, магний, кальций, фосфор, железо ВитаминыГруппы А. Хрустящая корочка черного хлеба один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1. Растительная клетчатка Содержится и в ржаном, и в пшеничном хлебе

7 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Пищевые улучшители и добавки натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466) модифицированный крахмал (Е1422) моноглицериды дистиллированные (Е471) бутилгидроксианизол (Е320) бутилгидрокситолуол (Е321) лимонная кислота (Е330) сорбиновая кислота (Е200) лактилат натрия (Е481)

8 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 При использовании недорогой муки недостаток белка, определяющего питательность хлеба, компенсируют добавлением соевого молока. Хлебушек с соевым молоком быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный.

9 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 ЗАМЕС БРОЖЕНИЕ «СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА» СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ CО2 – разрыхляет тесто С2Н5ОН – участвует в образовании аромата хлеба (вызывают молочнокислые бактерии ) гомоферментативные (типичные, истинные) гетероферментативные (нетипичные, неистинные)

10 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Другие биохимические процессы гидролиз крахмала, мальтозы и сахарозы гидролиз крахмала, мальтозы и сахарозы частичный гидролиз пентозанов частичный гидролиз пентозанов набухание белков и их частичный протеолиз набухание белков и их частичный протеолиз

11 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Комплекс сложных процессов, протекающих в ходе выпечки хлеба при температуре 35 °С, образуется этиловый спирт, диоксид углерода, молочная и уксусная кислоты; при температуре °С брожение прекращается, интенсивность образования диоксида углерода прекращается, белки теряют часть присоединенной ранее воды, проходит неполный их протеолиз; крахмал частично поглощает выделенную белками влагу, клейстеризуется и частично гидролизуется с образованием декстринов и некоторого количества сахаров; интенсивно протекают процессы формирования вкуса и запаха хлеба за счет изовалерианового эфира, имеющему запах ржаной корки, а также фурфурола и оксиметилфурфурола.

12 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Состояние основных пищевых веществ, присутствующих в хлебе белки хлеба денатурированы крахмал частично клейстеризован, деполимеризован липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии

13 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Это должен знать каждый! В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность на 30%. Из минеральных веществ хлеб частично покрывает потребность человека в железе. Основной компонент хлеба - углеводы (крахмал) служит энергетическим материалом. Из витаминов хлеб наиболее полно покрывает потребности человека в тиамине (B1). Хлеб является важным источником пищевых волокон..

14 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Национальные сорта хлебобулочных изделий Поляница Лаваш армянский Лепешка (лаваш восточный) Каравай Черный хлеб (столичный) Батон

15 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Мировое разнообразие сортов хлеба Маца (еврейский пасхальный хлеб) Питта (плоский хлеб Ближнего Востока) Бриоши (маленькие французские булочки) Наан (индийский хлеб) Фокачча (итальянская лепешка) Пышки и пончики (русские круглые булочки)

16 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб

17 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6 Хлеб в доме является символом благополучия и богатства, так как хлеб не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути. Хлеб может использоваться в качестве абсолютно самостоятельного продукта питания, и ни в одной кухне мира нет другого такого продукта.

18 Лилия Сергеевна Парфенова г. Серпухов МОУ СОШ 6