Колбаса это плохо Материалы к урокам ЗОЖ для учащихся 10 классов средней школы Доктор медицинских наук Гинзбург Михаил Моисеевич © НИИ диетологии и диетотерапии, - презентация

1 Колбаса это плохо Материалы к урокам ЗОЖ для учащихся 10 классов средней школы Доктор медицинских наук Гинзбург Михаил Моисеевич © НИИ диетологии и диетотерапии, 2011 (по заказу Федерального агентства по делам молодежи)

2 Что такое колбаса? Мифы и реальность. Мы наивно полагаем, что колбаса это мясо, сваренное, питательное и вкусное. А что же это на самом деле?

3 Нутриентный состав колбасы ,5 24,8 27,6 Сырокопченая Московская ,8 20,9 25,2 Сырокопченая Любительская ,4 16,5 44,4 Полукопченая Украинская ,0 16,4 39,8 Полукопченая Полтавская ,6 16,2 34,6 Полукопченая Краковская ,5 28,2 39,6 Варено-копченая Сервелат ,0 17,3 39,1 Варено-копченая Любительская ,8 11,8 54,8 Сосиски Свиные 332 1,9 31,6 10,1 53,7 Сардельки Свиные ,6 12,5 55,0 Вареная колбаса Телячья ,0 12,2 57,0 Вареная колбаса Любительская ккал Углеводы, г Жиры, г Белки, г Вода, г Продукт

4 Состав колбасы По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская» должна состоять: –на 25% из говядины, –на 70% из свинины, –на 3% из яиц –на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.

5 Состав колбасы «Салями» Свинина Свиное сало Соль Порошковое молоко Декстрин Декстроза Специи Вино Стабилизатор (Е-450) Антиоксиданты (Е-331, Е-301) Усилитель вкуса (Е621) Консерванты (Е-250, Е-252) Красители (Е-120, Е-124).

6 Сколько мяса в колбасе? В колбасы, которые производились в нашей стране до начала 70-х годов,добавляли только мясо, специи, яйца, алкоголь или молоко. В 1974 году в колбасные ГОСТы внесли первое изменение, и в колбасу начали добавлять крахмал. В конце 80-х в них разрешили класть растительный белок, стабилизатор цвета и загустители. По ТУ – техническим условиям – в современные колбасы можно добавлять до 50 и больше процентов заменителей мяса.

7 Какое мясо в колбасе? Обычно на производство колбас идет мясо второго сорта. Первосортное сырье идет на производство дорогих сырокопченых колбас. В варено-копченые и вареные колбасы ТУ позволяют добавлять мясо второго сорта и продукты технической обвалки – обрезки мяса с костей, в котором встречаются хрящи, осколки костей и много воды. Кроме того, ТУ не запрещают добавлять в колбасу любое количество жира, жиросодержащую свиную шкурку и костный отвар.

8 Из чего на самом деле часто состоит колбаса Сосиски в полимерной оболочке: 45% эмульсия 25% соевый белок. 15% птичье мясо. 7% просто мясо. 5% мука, крахмал. 3% вкусовые добавки. Сардельки: 35% эмульсия 30% соевый белок. 15% просто мясо. 10% птичье мясо. 5% мука/крахмал. 5% вкусовые добавки. Шпикачки: Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт ферментированная свиная кожа, нутряное и некондиционное подкожное сало. Колбаса вареная: 30% птичье мясо. 25% эмульсия 25% соевый белок. 10% просто мясо. 8% мука/крахмал. 2% вкусовые добавки.

9 Обычные модификации процесса производства колбасы Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

10 «Заменители мяса» в составе колбасных изделий Эмульсия кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы. Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM подобную субстанцию, сделанную из костей индейки.

11 Антибиотики и бактерии в колбасе Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Удобная услуга магазина – колбаса в нарезку – на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад – «Молочную» эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой» колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают – и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд. С помощью вакумной упаковки торговые сети часто придают «вторую жизнь» нарезке у которой заканчивается срок хранения.

12 О чем следует помнить Нельзя считать колбасу мясом, ведь нередко условия ее производства разрешают добавление 50 процентов замените лей животного сырья.

13 Вывод Колбаса, это не мясо! Она не может быть продуктом повседневного потребления

14 Смотри, что ешь! Не ешь все подряд!