Першотравенская ОШ 1. Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт. - презентация

1 Першотравенская ОШ 1

2

3 Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.

4 Существует 30 функциональных классов ПД: красители, консерванты, антиоксиданты, подсластители, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, усилители вкуса, буферы, разрыхлители, глазури, наполнители и др.

5 При введенні харчових добавок у харчові продукти дотримуються таких вимог: - додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлені законодавством ГДР; - додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом; - харчові добавки мусять бути нетоксичными і не збільшувати ризик захворюваності населення; - харчові добавки повинні мати високу ступінь чистоты (встановлюється технічними умовами).

6 Природные Аналоги природных веществ Синтетические

7 Красители известны в жизни человека с давних времён, когда для подкрашивания тканей и пищевых продуктов использовались натуральных красителей, в большинстве растительного происхождения. Характерной чертой натуральных красителей есть то, что красящие пигменты представлены несколькими близкими веществами, содержание которых в сырье невелико в сравнении с содержанием примесей. К сожалению, в пищевой промышленности они не нашли широкого применения по ряду причин. Во-первых, натуральные красители, как правило, нестойки к изменениям кислотности. Во-вторых, производство натуральных красителей нуждается в очень больших затратах средств, что обусловлено затратами электроэнергии и химических веществ, которые используются при очищении и концентрации сырья. В-третьих, для получения окраски нужной интенсивности используются большие дозы красителей. В отличие от натуральных, синтетические или искусственные красители более стойки и их удобнее дозировать. С появлением синтетических красителей перестало быть проблемой получение нужных цветов пищевых продуктов. Кроме того, в большинстве случаев они дешевле чем натуральные. Главным требованием к синтетическим пищевым красителям есть их безвредность для организма человека, так как одними из главных потребителей подкрашенных кондитерских изделий и безалкогольных напитков есть дети. Экологическая ситуация в Украине достаточно сложная, поэтому употребление пищи, которая содержит пищевые добавки ненатурального происхождения, будет благоприятствовать дополнительной химической нагрузке на организм человека, что особенно нежелательно для детского организма. В связи с этим, употребление подкрашенных продуктов питания следует рассматривать в первую очередь как гигиеническую проблему.пищевые добавки Красители – сто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. Вызывают аллергические заболевания

8 Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие". Вызывают аллергию, вплоть до Приступов астмы, головные боли и тошноту

9 Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов. Вызывают аллергическую реакцию и головные боли

10 Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное. Вызывают нарушения работы желудочно-кишечного тракта

11 Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

12 Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому. Вызывают изменения в составе крови и нервных клетках

13 Ароматизаторы вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата. Вещество Запах Изоамилацетат Груша Коричный альдегид Корица Земляничный альдегид Земляника Этилпропионат фруктовый Слимонен Апельсин Этил-(E,Z)-2,4-декадиеноат Груша Аллилгексаноат Ананас Этилмальтол Сахар, Леденцы Метилсалицилат Винтегреневое масло Вызывают нарушения работы печени и обмена веществ

14 Усилитель вкуса глутамат натрия (Е621) приводит к разрушению сетчатки глаза. Между тем он содержится во многих продуктах – таких, как мясные, рыбные и соевые полуфабрикаты, чипсы, снеки, сухарики, соусы, приправы, бульонные кубики, супы и другие блюда быстрого приготовления. Он усиливает, "оживляя", почти исчезнувший запах или вкус, а также может придавать пище новый вкус или аромат.

15 Е 150 а сахарный колер Е 152 уголь Е 160 а каротины Е 160 с экстракт паприки Е 162 красный свекольный бетаин Е 164 шафран Е 260 уксусная кислота Е 296 яблочная кислота Е 406 агар Е 420 сорбит и сорбитовый сироп Е 440 пектины, желатин Е 422 глицерин Е 460 целлюлоза Е 637 эфирные масла спиртовые, водно-спиртовые, аромат копчения, ванилин Е 901 воск пчелиный белый и желтый Е 902 воск свечной Е 905 с парафин Е 908 воск рисовых высевок Е 1510 спирт этиловый Е 1420 крахмал ацетилированный

16

17 Установленные в различных странах правила и нормативы по применению ПД в продуктах питания не идентичны. В Украине использование ПД регламентируется "Санитарными правилами по применению ПД", утвержденными МЗ Украины г В общей части данного документа содержатся принципы оценки, регистрации и применения ПД.

18

19

20

21 1. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая пром-сть, с. 2. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. К.: "Здоров'я", С "Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания", ВОЗ, Женева, с. 4. "Санитарные правила по применению пищевых добавок", утв. МЗ Украины г Проект единой позиции ЕЕС, принятой Советом с целью принятия Постановления 89/107 ЕЕС Эвропейского Парламента и Совета относительно тех пищевых добавок, которые не являются красителями и подсластителями. 6. "Санитарные правила по применению пищевых добавок", утв "Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы" / Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М. М.: Пищ. пром-сть, с. 8. Постановление Европейского Парламента и Совета 94/35 ЕЕС относительно подсластителей, применяемых в продуктах питания. 9. Code of Federal Regulations/ Food and Drugs/ 21 parts 170 to 199, (параграф ). 10. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектин содержащих продуктов К.: "Урожай", с. 11. Кудряшева А.М., Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевые ингредиенты С. 48.