РЖАНО-СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ Что такое солодовые экстракты Солодовые экстракты – это на 100% натуральные пищевые продукты, которые производятся из проросших. - презентация

1

2 РЖАНО-СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ

3 Что такое солодовые экстракты Солодовые экстракты – это на 100% натуральные пищевые продукты, которые производятся из проросших зерен злаковых культур (солода): ячменя, ржи, овса, пшеницы, кукурузы и др. Вследствие глубокого гидролиза солода в экстракт переходят ферменты, сахара, декстрины, микроэлементы, витамины и аминокислоты

4 Ржано-солодовый экстракт Ржано-солодовые экстракты (ЖСЭ) – продукты приготовленные из смеси ржаных солодов и ржи, согласно ТУ У Высокое содержание натуральных аро- матических, красящих и вкусовых ве- ществ в экстракте значительно улуч- шает качество хлебобулочных изделий. Ржано-солодовые экстракты обладают высокой биологической активностью с высоким содержанием углеводов, ами- нокислот, минералов и других жизнен- но необходимых питательных веществ

5 Биохимический состав ЖСЭ 1. Общее содержание сухих веществ: не менее 70%, в том числе: Свободных сахаров, г. 47 – 52 на 100 г продукта Растворимых белков, г. 4.5 – 5.0 на 100 г продук Некрахмальных полисахаридов (гумми – веществ), г. 10 – 13 г на 100 г продукта Минеральных веществ, г – 1.25 г на 100 г продукта 2.Свободные сахара, г на 100 г продукта: Мальтоза Мальтотриоза Мальтотетраоза 2.1 – 2.7 Сахароза1.5 – 1.8 Глюкоза 4 – 4.5 Фруктоза 1.8 – 2.2

6 Биохимический состав ККС 3. Аминокислотный состав, мг на 100 г Треонин32.4 Пролин52 Глютаминовая кислота139.9 Валин107.6 Изолейцин111.1 Тирозин118.0 Серин34.4 Глицин48.6 Метионин58.4 Лейцин146.7 Фенилаланин134.3 Гистидин93.1 Аланин66.9 И Т О Г О : Минеральный состав представлен следующими элементами: КальцийЦинк МагнийЖелезо ФосфорМедь КалийНатрий 5. Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта: 250 – 280.

7 Технология производства ЖСЭ Специально произведенные солод и зерно измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутст- вующие в солодах, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, экстракт упаривают на специальных вакуум- выпарных станциях.

8 Применение ЖСЭ в хлебопечении ЖСЭ – используют в производстве ржано-пшеничных, ржаных, заварных, деликатесных, диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий. Добавление ЖСЭ в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

9 Преимущества применения ЖСЭ в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Во-первых, это великолепная среда для дрожжей. Помимо сбраживаемых сахаров, которые традиционно используются для стимулирования дрожжей, в своём составе они содержат аминокислоты, витамины и минералы, которые также являются питательными веществами для дрожжей. Поэтому использование ЖСЭ при приготовлении теста опарным или безопарным способом, интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, приводит к хорошо развитой структуре пористости мякиша.

10 Преимущества применения ЖСЭ в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Во-вторых, имея в своём составе легкоусваиваемые углеводы природного происхождения, ЖСЭ придаёт продукту сбалансированную, более естественную сладость, более натуральный вкус и аромат и более привлекательный вид, чем другие подсластители.

11 Преимущества применения ЖСЭ в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. В-третьих, ЖСЭ может быть использован как натуральное красящее вещество, которым необходимо заменять искусственные красители. Обладая высокой красящей способностью, обеспечивают насыщенный цвет корочки и мякиша готового изделия. Происходит это в связи с реакцией меланоидинообразования, т.е. взаимодействия аминокислот и углеводов, содержащихся в концентрате.

12 Преимущества применения ЖСЭ в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. В-четвёртых, ЖСЭ улучшает вкусовые качества и сохраняет свежесть выпеченных изделий довольно длительное время, благодаря содержанию мальтодекстринов и определённого количества влаги.

13 Мы уверены в плодотворном взаимовыгодном сотрудничестве Спасибо за внимание !