1 Что такое жизнь?. 2 «Жизнь – есть способ существования белковых тел» Ф. Энгельс. - презентация

1 1 Что такое жизнь?

2 2 «Жизнь – есть способ существования белковых тел» Ф. Энгельс

3 3 Тема : Белки пищевых продуктов, и их изменения при кулинарной обработке Цель: выявить изменения белков впродуктах питания при кулинарной обработке Задачи: понять сущность химических изменений белков для создания благоприятных условий в технологии приготовления пищи

4 4 Питание- процесс усвоения организмом питательных веществ. Молоко, яйца, фасоль, творог и мясо богаты белками. В продуктах содержится практически все необходимые организму питательные вещества.

5 5

6 6 Проблемный вопрос Как влияют изменения белков на качество готовой продукции в процессе тепловой обработки?

7 7 Строение белка

8 8 Функции белков ПластическаяСтроительный материал клетки. ТранспортнаяПереносят различные вещества. ЗащитнаяОбезвреживают чужеродные вещества. ЭнергетическаяСнабжают организм энергией. КаталитическаяУскоряют протекание химических реакций в организме. СократительнаяВыполняют все виды движений, к которым способны клетки и организмы. РегуляторнаяРегулируют обменные процессы.

9 9 Технологические свойства белков -гидратация (набухание) -дегидратация -гидролиз -денатурация -пенообразование - деструкция

10 10 Лабораторная работа 1.Ферментативный гидролиз белков 2.Денатурация белка -ионами тяжелых металлов -кислотами -кипячением

11 11 Этапы денатурации белка о С – в белке проявляются местные помутнения о С – помутнение распространяется на весь белок о С – белок заметно густеет о С – образуется студнеобразная нежная масса о С – студень уплотняется, хорошо сохраняет форму о С – постепенное уплотнение студня

12 12 Результаты НазваниеПроявления в технологии приготовления пищи. Влияние на качество готовой продукции Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты) Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве. Денатурация ионами тяжелых металлов Молоко, яичный белок используют как противоядие для ионов тяжелых металлов. Денатурация белка кислотами Скисание молока используется при изготовлении простокваши и других кисломолочных продуктов. происходит разрыхление структуры белка Денатурация белка кипячением (тепловая денатурация) Свертывание белков при термической обработке. На свертывании белков при тепловой обработке основано осветление бульонов. Денатурация яиц в кипящей воде, в хлебопечении, кипячении молока, пассерование муки, варка мяса, рыбы, получении макаронных изделий. Улучшается усвояемость пищи Набухание (гидратация)Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий. Ограниченное набухание- тесто эластичное, плотное по консистенции, при неограниченном набухании ухудшаются физические свойства теста – жидкое, липкое. Для повышения усвояемости каш и сокращения времени варки, крупу замачивают. ПенообразованиеОбразование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле, при приготовлении газонаполненных коктейлей. Деструкция (действие тепловой обработки) Для размягчения мяса, ослабления клейковины теста. ДегидратацияЗамораживание, сушка, размораживание мяса, рыбы.

13 13 Список литературы 2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Мастерство, – 272 с. 4. Цветков Л.А. Органическая химия. – М.: Просвещение, с. 3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. –М.: Издательство «Омега», с. 1. Симоненко В.Д. Технология 5 кл. – М.:Вента Графф, с.