П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И БЛЮДА ИЗ МЯСА 19.06.2013 10 класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова. - презентация

1 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И БЛЮДА ИЗ МЯСА класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

2 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса (14-23%)– полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются. Жиры мяса (2-37%) располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится 0,5-1,5 % минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. В процессе варки в воду переходят от 30до 50% мин. веществ. Мясо и массные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

3 П О ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЕТСЯ НА - на остывшее, - охлажденное - и замороженное класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

4 Остывшее мясо – это мяса, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов. Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами. Замороженное мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет температуру в мышцах - 6…-8С Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

5 Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туши, обвалка, зачистка и жиловка, изготовление полуфабриката класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

6 При размораживании мяса происходит восстановления его качества. При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой + 12 С. Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают. Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

7 С ХЕМА РАЗДЕЛКИ ГОВЯЖИЙ ТУШИ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

8 Б ИФШТЕКС класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

9 Ф ИЛЕ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

10 Л АНГЕТ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

11 А НТРЕКОТ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

12 Р ОМШТЕКС класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

13 Г ОВЯДИНА ДУХОВАЯ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

14 Б ЕФСТРОГАНОВ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

15 Ш АШЛЫК класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

16 П ОДЖАРКА класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

17 А ЗУ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова

18 Г УЛЯШ класс МОУ Кочневская СОШ О.М.Грязнова