Обед с макаронами Макароны понарошке назывались "макарошки". Макароны-макарошки раскатились по дорожке. Собралась большая рать макарошки собирать: Мышка, - презентация

1

2 Обед с макаронами Макароны понарошке назывались "макарошки". Макароны-макарошки раскатились по дорожке. Собралась большая рать макарошки собирать: Мышка, Кошка, пёс Тимошка,мушка Нюшка, Жук Чернушка и какая-то лягушка. Да, но Мышке, да, но Кошке, Да, но глупому Тимошке, мушке Нюшке И Чернушке (Так же как чужой лягушке) Макарошки не нужны, макарошки им смешны И на вкус, и на слух, и на ощупь, и на нюх! Кошка любит только сало. Мышка ест довольно мало. Пёс Тимошка любит суп. Мушкин вкус довольно груб. Утром, днём и ввечеру жук Чернушка ест кору. - Ну, а чем, - спросила Мушка, - Чем питается лягушка? А лягушка ей в ответ: - Приходите на обед! И ушла к себе в болото, За собой закрыв ворота.

3

4

5

6 Варка макаронных изделий Для варки используют макароны, лапшу, вермишель, тонкую вермишель и узкую лапшу "Здоровье", "Школьную", а также фигурные изделия - рожки, перья, бантики, колечки, алфавит и др. Длинные макароны перед варкой разламывают на кусочки или варят целыми и уже в отварном виде разрезают в кастрюле или котле на несколько частей. Существуют два способа варки макаронных изделий: в большом и малом количествах воды. Первый способ – сливной. (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) Второй способ – несливной. (2,2л воды на 1 кг изделий и 30 г соли) В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали к дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют несливным. Привар составляет 200%. Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок. ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ ОТВАРНЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранить свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Отварные макаронные изделия белые, запеченные – золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

7 Первый способ – сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Макароны варят мин, лапшу мин, вермишель мин.

8 Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, помещают в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовывали комки. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 %. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий, рекомендуется использовать для варки супов.Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой. Этот способ варки макаронных изделий называют сливным. Привар в данном случае составляет 150 %. Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса.

9 МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ Для варки используют макароны, лапшу, вермишель, тонкую вермишель и узкую лапшу "Здоровье", "Школьную", а также фигурные изделия - рожки, перья, бантики, колечки, алфавит и др. Длинные макароны перед варкой разламывают на кусочки. Макароны варят сливным способом и промывают горячей кипяченой водой. Готовые макароны заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

10 Макароны с сыром запеченные Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом. МАКАРОНЫ С СЫРОМ ИЛИ БРЫНЗОЙ Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

11

12 ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН С ЦУККИНИ НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ : рожки г, цуккини г, лук-порей г, чеснок зубчика, тимьян - 1 пучок, масло сливочное - 3 ст. ложки, масло растительное - 1 ст. ложка, фисташки рубленый - 1 ст. ложка, яйцо - 4 шт., сливки густые г, сыр пармезан тёртый - 70 г, перец чёрный и мускатный орех молотые, соль по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Отварите макароны в подсоленной воде до полуготовности, дайте воде стечь. Цуккини, лук-порей, нарезанные ломтиками толщиной 1–1,5 см и чеснок, пропущенный через пресс, обжарьте в смеси сливочного и растительного масла, добавьте половину листиков тимьяна, посолите и поперчите. Остудите. Смешайте фисташки, яйца, сливки, пармезан, соль, перец, мускатный орех и оставшиеся листики тимьяна. Форму смажьте сливочным маслом, уложите слоями макароны и овощи. Последний слой должен быть из овощей. Залейте яичной массой и запекайте в духовке 35 минут при 220°С. Затем накройте фольгой и запекайте ещё 10 минут.

13

14

15 Макароны с кедровыми орешками Ингредиенты Макаронные изделия 350 г Кедровые орешки 50 г Масло сливочное 75 г Листья базилика 75 г Масло растительное 4 ст. ложки Чеснок 3 зубчика Сыр 70 г Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Способ приготовления 1. Отварить макаронные изделия в большом количестве подсоленной воды до размягчения, но не переваривать. Слить воду, заправить 50 г сливочного масла и перемешать. Поставить в теплое место. 2. Для приготовления соуса смешать в кухонном комбайне измельченный базилик, растительное масло, растолченный чеснок и орешки. Не прекращая взбивать, добавить 50 г тертого сыра, 25 г размягченного сливочного масла и перец. 3. Выложить соус на горячие макароны, посыпать тертым сыром и сразу же подавать к столу.

16 ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ Ингредиенты Лапша, вермишель или макароны 300 г Вода 650 г Творог 400 г Яйцо 1 шт. Сахар 40 г Масло сливочное 40 г Маргарин 20 г Сметана 140 г Сухари молотые 20 г Соль по вкусу Способ приготовления 1. В кипящую подсоленную воду всыпать лапшу, перемешать, довести до кипения, уменьшить нагрев и отварить до готовности. При этом вся вода должна впитаться в лапшу, а масса получиться достаточно вязкой. 2. Готовую лапшу охладить до температуры 70° С. 3. Творог протереть через сито, смешать с лапшой, добавить масло и яйцо, растертое с сахаром. 4. Полученную массу хорошо размешать, выложить на смазанную маргарином и посыпанную сухарями сковороду, выровнять поверхность, смазать сметаной и запечь в духовке при температуре 210° С до образования румяной корочки. 5. При подаче к столу разрезать на порции и полить сметаной или маслом

17 Макаронник. Макароны варят несливным способом в кипящей подсоленной воде, охлаждают до 60-70° С, соединяют со сладким льезоном, приготовленным из молока, яиц и сахара, и растопленным сливочным маслом. Массу выкладывают на смазанный противень, выравнивают, поливают маслом и запекают так же, как лапшевник. Макаронник можно также приготовить с добавлением творога или тертого сыра. Готовый макаронник нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку (1 кусок на порцию), поливают маслом, сметаной или сладким соусом.

18 Лапшевник с фруктами. Изюм перебирают, промывают, яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают небольшими кубиками. Приготавливают сладкий льезон. Для этого молоко соединяют с сырыми яйцами, растертыми с сахаром. Вермишель варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг или грохот, промывают кипяченой водой, соединяют с подготовленными яблоками и изюмом. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, выравнивают и заливают сладким льезоном. Лапшевник ставят в жарочный шкаф, запекают до загустения льезона и появления на поверхности темно-желтой корочки. Охлажденный лапшевник нарезают на порционные куски (1 кусок на порцию). При подаче поливают маслом или сладким соусом. (Вермишель 40, изюм 10, яблоки 53, молоко 80, яйца 1 /3, сахар 10, масло сливочное 5. Выход 200.) Пудинг из макаронных изделий

19 Количество жидкости и время варки круп

20 Блюда из каш Из вязких и рассыпчатых каш приготавливают пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, биточки, рулеты, клецки. При этом в кашу добавляют творог, яйца, фрукты, овощи. Блюда из каш варят на пару, жарят, запекают. Отпускают с маслом, вареньем, жидким киселем, соусами.

21

22 Биточки манные. Варят вязкую манную кашу на молоке с добавлением сахара. Охладив ее до теплого состояния, соединяют с маслом и сырыми яйцами, порционируют, панируют в сухарях, разделывают на лепешки толщиной 1,5 см, придавая им круглоприплюснутую форму биточков, панируют. Изделия жарят основным способом с двух сторон до образования корочки так же, как рисовые котлеты. При подаче биточки (2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают вареньем или сладким соусом в виде жидкого киселя. Котлеты и биточки можно также приготовить и из других круп. (Крупа манная 30, молоко 50, вода 60, сахар 5, масло сливочное 10, яйца 1/8, сухари 5, варенье 20. Выход 155.)

23 Биточки рисовые с морковью. На смеси молока и воды варят вязкую рисовую кашу. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в воде до полной готовности, соединяют с кашей. Полученную массу заправляют маслом, сахаром, сырыми яйцами, перемешивают. Формуют биточки, панируют их в молотых сухарях и обжаривают. Морковь можно заменить кабачками, цветной капустой, яблоками, изюмом. При подаче биточки (2 шт. на порцию) поливают сливочным маслом. (Рисовая крупа 30, морковь 80, молоко 50, вода 60, сахар 5, яйца 1/8, масло сливочное 10, сухари молотые 10. Выход 180.)

24 Котлеты рисовые. Варят вязкую рисовую кашу, охлаждают ее до 50-60° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают. Полученную массу делят на порции, развешивают, выкладывают на стол или доску, посыпанную просеянными молотыми сухарями, обкатывают, придают изделию форму котлет. Панированные рисовые котлеты укладывают на разогретую сковороду или противень со сливочным маслом и жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности легкой подрумяненной корочки. Для более полного прогревания внутри изделия можно выдержать в жарочном шкафу 3-4 мин при температуре ° С. При подаче котлеты (2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или соусами - фруктовым сладким, молочным сладким. Если котлеты подают со сладким соусом, то в кашу добавляют сахар.

25 Котлеты из гречки с грибами. Красиво и вкусно. Сварить гречневую кашу. Грибы вымыть и нарезать ломтиками. Лук очистить и мелко порезать. Зелень вымыть, обсушить и порубить. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~4-6 минут. Добавить грибы, и жарить, помешивая, ~ минут. Посолить, поперчить и охладить грибы. Жареные грибы с луком положить в блендер. Грибы с луком измельчить в блендере или прокрутить через мясорубку. В грибную массу понемногу добавлять гречневую кашу так, чтобы получилась довольно густая масса. Добавить в массу зелень и перемешать. Руками, смоченными в воде, сформировать котлеты и обвалять их в муке или панировочных сухарях. Котлеты выложить на хорошо разогретую с растительным маслом сковороду. Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки, уменьшить огонь, накрыть крышкой и довести до готовности ~3-5 минут.

26 Противень или форму смазывают холодным маслом. Дно и стенки формы можно посыпать молотыми сухарями. Массу выкладывают так, чтобы она заняла ¾ объема посуды, учитывая, что объем пудинга увеличивается при тепловой обработке. Сверху массу выравнивают, смазывают сметаной или поливают растопленным сливочным маслом. Пудинг ставят в жарочный шкаф, разогретый до 250° С, и постепенно температуру доводят до 200° С. После увеличения пудинга в объеме его запекают мин. Готовый пудинг охлаждают в течение 5-10 мин, вынимают из формы, нарезают на порционные куски. При подаче пудинг (1 кусок на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом. Пудинг можно приготовить с добавлением изюма или других сухих и свежих фруктов, ягод. Запекают пудинг также в порционных формочках, отпускают по 1 шт. на порцию. Для приготовления парового пудинга рисовую кашу варят рассыпчатой, пудинг проваривают на водяной бане или в паровой коробке. (Рисовая крупа 40, молоко 100, яблоки 80, яйца ¼, сахар 10, масло сливочное 10. Выход 205.) Пудинг рисовый запеченный. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают кубиками. Желтки яиц отделяют от белков, растирают с сахаром. Белки взбивают в пышную пену Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, яблоками и перемешивают. Вводят взбитые белки и еще раз осторожно перемешивают массу, так как при резком перемешивании белки оседают.

27 Пудинг рисовый запеченный

28 Схема приготовления пудинга рисового запеченного

29 Запеканка пшенная с изюмом. Варят вязкую пшенную кашу на смеси молока и воды. Изюм без косточек перебирают и промывают. Творог протирают, яйца растирают с сахаром. Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с творогом, яйцами с сахаром, изюмом, перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу слоем 3-4 см. Поверхность изделия выравнивают, смазывают маслом, сметаной или сырыми яйцами и наносят на нее волнистый рисунок с помощью ложки или специального приспособления. Полученную массу запекают в жарочном шкафу при температуре 230° С до появления на ее поверхности подрумяненной корочки. Температура внутри запеканки должна достигать 80° С. Готовую запеканку охлаждают до температуры подачи, нарезают на порционные куски квадратной формы. Запеканки приготавливают также без творога, из всевозможных вязких каш. Вместо изюма в них можно добавить курагу или другие фрукты. При подаче запеканку (1 кусок на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом. (Крупа пшенная 30, молоко 50, творог 20, изюм 35, сахар 10, яйца 1 /4, масло сливочное 5, сметана 5. Выход 170.)

30 Крупеник гречневый. Приготавливают гречневую рассыпчатую кашу. Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами и сахаром. Кашу немного охлаждают, добавляют подготовленный творог с яйцами и сахаром, сметану. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают на подготовленный противень так же, как запеканку, поверхность смазывают сметаной или поливают сливочным маслом. Крупеник запекают в жарочном шкафу до образования легкой румяной корочки, охлаждают, нарезают на порционные куски. При подаче блюдо поливают растопленным сливочным маслом. Крупеник также можно приготовить из продельной или полтавской крупы. (Крупа гречневая 40, молоко 50, творог 50, сахар 10, яйца 1 /4, масло сливочное 5, сметана 10. Выход 150.) Крупеник из пшеничной крупы

31 Пудинг манный с творогом. Приготавливают вязкую манную кашу на молоке. Творог протирают. Желтки яиц отделяют от белков, растирают с сахаром и смешивают с творогом. Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с подготовленным творогом, перемешивают. Белки яиц взбивают в пенистую массу и соединяют с кашей. Далее манный пудинг приготавливают и отпускают так же, как рисовый запеченный. Это блюдо можно приготовить также с добавлением припущенных овощей (моркови, цветной капусты и др.) на пару.

32 Рулет рисовый с фруктами. Крупу и изюм перебирают, промывают. Яблоки с удаленной сердцевиной нарезают тонкими ломтиками. Приготавливают вязкую кашу, охлаждают до теплого состояния, добавляют сырые яйца, перемешивают. Изюм и яблоки припускают в небольшом количестве воды с добавлением сахара 5 мин. На смоченное водой полотенце или салфетку выкладывают рисовую кашу в виде прямоугольника толщиной 1,5 см. В середину по всей длине укладывают фарш из яблок и изюма. Края полотенца соединяют, придают изделию форму рулета и перекладывают ЕГО швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 200° С до появления на его поверхности легкой корочки золотистого цвета. Готовый рулет охлаждают, нарезают поперек на порционные куски (1-2 куска на порцию), поливают маслом или сладким фруктовым соусом.

33 Плов с овощами. Рисовую крупу перебирают, промывают. Морковь нарезают мелкими кубиками. Цветную капусту разбирают на соцветия. Кабачки и репу нарезают кубиками. Крупу закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют сливочное масло, варят до загустения, затем продолжают варить на водяной бане. Морковь, кабачки, репу припускают в небольшом количестве воды. Цветную капусту варят, консервированный зеленый горошек припускают. Подготовленные овощи соединяют с рисовой кашей, перемешивают и прогревают на водяной бане мин. При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают сливочным маслом, можно посыпать рубленой зеленью. На порцию отпускают 140 г. Плов с фруктами. В кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, закладывают подготовленную рисовую крупу и варят рассыпчатую кашу до загустения, все время помешивая. Затем ее ставят на водяную баню или на край плиты, закрывают крышкой и доводят до готовности. Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, яблоки нарезают кубиками и споласкивают теплой кипяченой водой. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленные фрукты соединяют с отварным рисом и перемешивают для равномерного распределения фруктов в каше. Посуду с пловом плотно закрывают крышкой, ставят на водяную баню и варят еще мин. При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают сливочным маслом. (Рисовая крупа 50, масло сливочное 5, вода 105, сахар 5, сухофрукты 25, яблоки 23. Выход 150.)

34 Клецки из манной крупы. В кипящее молоко или воду добавляют соль, сахар, сливочное масло и вводят постепенно манную крупу. Помешивая, варят мин вязкую кашу, охлаждают ее до 60° С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Полученную массу разделывают с помощью двух ложек на клецки - кусочки овальной формы. Каждый сформованный кусочек сразу опускают в посуду с кипящей подсоленной водой. Клецки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность воды, затем вынимают шумовкой, кладут на дуршлаг, чтобы стекла вода, и перекладывают в посуду с растопленным сливочным маслом, слегка встряхивая. Клецки не должны слипаться. Если клецки приготавливают в большом количестве, то их не разделывают с помощью ложек. Массу в теплом виде выкладывают в противень, разравнивают, охлаждают, нарезают на полоски, а затем на ромбики, после чего варят. При подаче клецки кладут на тарелку, поливают маслом, посыпают тертым сыром. Их можно также отпустить со сладким соусом, вареньем или медом.

35 Оладьи манные с вареньем. Варят вязкую манную кашу на молоке с добавлением воды. Кашу охлаждают до 60° С, вводят желтки яиц, растертые с сахаром, все перемешивают и соединяют со взбитыми яичными белками. На разогретую сковороду с маслом с помощью смоченной ложки выкладывают оладьи и жарят их с двух сторон до появления легкой подрумяненной корочки. При подаче горячие оладьи (2-4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают вареньем. Можно отпускать их также с сахаром. (Крупа манная 30, молоко 50, яйца ¼, сахар 5, масло сливочное 10, варенье 20. Выход 165.) Оладьи рисовые с яблоками. Варят вязкую рисовую кашу на молоке. Свежие яблоки очищают от кожицы и семян, протирают. Желтки яиц отделяют от белков, растирают с сахаром. Белки взбивают до образования густой пены. Полуохлажденную кашу соединяют с яблоками, желтками с сахаром, а затем со взбитыми белками. Массу осторожно перемешивают. Жарят рисовые оладьи так же, как манные. При подаче (2-3 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом.

36 Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий. Сроки их хранения Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы. Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, из "Геркулеса" - сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки. Отварные макаронные изделия сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их - бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствуют макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах. Запеченные изделия из каш и макаронных изделий - пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник - покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. У лапшевника светло-желтый цвет, мягкая консистенция, склеенные между собой лапшинки, которые могут отделяться друг от друга при надавливании, вкус слегка сладковатый. Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80° С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши - 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

37 Контрольные вопросы и задания 1. Каково значение блюд из круп и макаронных изделий в питании детей? 2. Какие изменения происходят в крупах при тепловой обработке? 3. В чем заключается механическая обработка круп? 4. Как варят и отпускают гречневую рассыпчатую кашу? 5. Как приготавливают рисовую рассыпчатую кашу? Какими способами? 6. Составьте технологическую схему приготовления вязкой манной каши. 7. Как приготавливают и отпускают полужидкие каши? 8. Какое количество жидкости следует израсходовать Для варки манной полужидкой каши из 8 кг крупы? Сколько готовой каши получится из этого количества крупы? 9. Как приготавливают и отпускают рисовые котлеты и манные биточки? 10. Составьте технологическую схему приготовления манного парового пудинга. 11. Как приготавливают и отпускают крупеник из гречневой каши? 12. Как варят макароны сливным способом? Чему равен привар? С чем их отпускают? 13. Как варят макаронные изделия в малом количестве воды? Для чего их используют? 14. Составьте технологическую схему приготовления лапшевника с фруктами.

38

39

40

41

42

43 картофельные котлеты

44

45

46

47