Скачать презентацию
Идет загрузка презентации. Пожалуйста, подождите
Презентация была опубликована 10 лет назад пользователемЖанна Фаустова
1 ЛЕКЦИЯ 1 ТЕМА: Характеристика ФТС входного сырья (гидробионтов), как объекта переработки на предприятиях питания. План. 1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству. 2. Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря. 1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству. Насчитывается 20 тысяч рыб, из них 1,5 тысячи – объекты промысла. Физиологическая норма употребления рыбы 18 кг в год.
2 Живая Охлажденная Рыбы, как продовольственное сырье подразделяют на Мороженая Живая рыба – наиболее ценный продукт, обладает наиболее выраженым ароматом и вкусом. Хранение живой рыбы в специализированом ПРГ (люкс, высшей категории) – оптимальные условия – аквариум.
3 Условия хранен ия рыбы в аквари умах 1.Поддерживание содержания кислорода в воде (его содержание – 5-8мг/л) 2.Для улучшения растворимости кислорода температура содержания уменшается (оптимальная – 30С (осень, зима)-15 0С (весна, лето) 3.Отсутствие колебаний температуры в аквариуме (колебания t в водоемах и аквариумах д.б. не более 40С) 4.Плохо переносит шум, свет, вибрации. Лучшая установка в отдельных помещениях ПРГ. 5.Объем аквариума зависит от потребности ПРГ в живой рыбе h-высота аквариума д.б. 120 см от пола. 6.Подвод водопроводной воды и сток в канализацию через фільтр, связывающий ион хлора или дехлорированая вода. 7.Количество воды в аквариуме зависит от количества и вида рыбы. (Дать таблицу 7.1. Примерные нормы загрузки рыбы в аквариум (кг/м3). Озерная и речная рыба лучше переносит содержание в аквариумах. 8. Подготовка аквариума перед загрузкой: - мойка с моющими средствами; - заполнение дехлорированной водой; - аэроция аквариума в течение 1 часа; - наличие оборудования для непрерывной смены воды. Полная смена проходит в течение 1 часа. 9. В теплое время года для охлаждения аквариума добавляют лед. 10. Морскую рыбу хранят в морской воде. Она больше употребляет кислород.
4 Признаки жизнедеятельн ости: - плавает спинкой вверх; - совершает движения жабрами. Поверхность рыбы чистая, цвет естественный, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, механические повреждения отсутствуют Цвет жабр красный разных оттенков, без слизи Запах свойстве нный живой рыбе Допускаются незначительные покраснения поверхности (карп, лещ, сазан, стерлядь форель и др.) Глаза светлые, выпуклы е Признаки доброкачес твенности рыбы, содержаще йся в аквариумах
5 На сохраня емость рыбы в аквариу мах влияют Соблюдение правил транспортирования рыбы от водоема до предприятия Чистота воды Температура воды Соотношение рыбы : воды Наличие аерации рыбы в пути Продолжительность транспортирования Охлажденная рыба – температура рыбы д.б. до 0-40С
6 Условия хранения рыбы на ПРГдлител ьность хранения 5-6 дней (в т.ч. на ПРГ – 2 суток) На дно ящиков, бочек, корзин насыпают лед слоем 8-10 см На дно корзины со льдом укладывают рыбу Рыбу покрывают слоем льда Дно тары должно иметь отверстия для стока воды Затаренную рыбу переносят в холодильник t 0 холодильника – С; W – 95-98% Соотношение рыбы и льда 1:1. итог замедления автолитических процессов и в первую очередь ферментов
7 Признаки доброкачественн ости охлажденной рыбы Яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду Наличие на поверхности умеренного количества слизи Вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка Упругая консистенция мышечной ткани - углубление восстанавливается ) Жабры ярко- красные или розовые, без слизи и кислого или гнилого запаха Глаза светлые, выпуклые Мороженная рыба – в толще мышц рыбы – - 6°С Блочная замороженная рыба – температура блоков рыбы в центре °С
8 Условия хранения замороженной рыбы Поштучно – в ящиках или коробках Температура в толще блоков С Сроки хранения колеблятся от 8 до 1 месяца На ПРГ Бытовые и производственные холодильники при t – С, 3 дня (совмещается с размораживанием рыбы) В низко- температурны х камерах и прилавках при t – С, 1 месяц Вида рыбы Способа замораживания Вида упаковки Зависят от Вид рыбы - короткие сроки хранения у рыбы с высоким содержанием НЖК.
9 Способы замораживания и вид упаковки Льдосолевое замораживание, хранение до 1 месяца Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпляры, имеющие защитные покрытия в виде: - снеговой шубы; - ледяной глазури; сроки - бумаги; увеличивают - покрытия на основе 50% поливинилового спирта.
10 1.Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря. Таблица «Содержание белка,триптофана и оксипролина в мясе некоторых рыб» Вид рыб Белок, %Триптофон, мг % Оксипроли н, мг % Отношение триптофона к оксипролину Окуневые18,6-21, ,9-4,9 Нототения мраморная 16, ,1 Навага дальневосточна я 19, ,5 Камболовые13,6-19, ,5-5,2 Ставрида круглая17, ,9 Тунец18,7-19, ,3-4,7 Акула колючая16, ,5
11 Морфология. Мускульная ткань рыб по морфологическому строению отличается от структуры убойного скота. Отличительные особенности: - основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: - две спинные и две брюшные, разделены продольными соединительнотканными перегородками – септами; - мышцы рыб, как и у животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы их форма – полые конусы, вершиной к наружной стороне мышц; - мышца рыб состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков; - миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками - миосептами; - мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц и собраны в пучки соединительной тканью -эндомизием; - эндомизии, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани.
12 РИБА Рис. Строение мышц рыбы: а - поперечный разрез: 1 - продольные септы; 2 - поперечные септи (миосепти); 3 - мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4- миотомы; б- продольный разрез: 1 – поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3 - перимизий; 4 – кровеносные и лимфатические сосуды
13 Вывод. 1.В связи с тем, что концы мышечных волокон в миотомах прикреплены к миосептам длина мышечных волокон = ширине миотом и равна мм, толщина – мкм. 2.Внутренне строение мышечного волокна аналогично мышечным волокнам теплокровных животных. 3.Соединительнотканные прослойки состоят из переплетающихся коллагеновых и эластиновых волокон, между ними содержатся жировые и пигментные клетки. 4.Некоторые участки тела рыб представляют сплошную жировую ткань. 5.Между мышечными волокнами и миотомами, сосудами (крови и лимфы), нервными окончаниями содержится межклеточное вещество. 6.Таким образом мясо рыб это ткань : - мышечная; - соединительная; - жировая. 7.Мясо рыб содержит белые и бурые мышцы. Бурые мышцы составляют 10% съедобного мяса, отличаются повышенным содержанием миоглобина, составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов, низкие вкусовые показатели. 8.Количество съедобного мяса рыб разных видов обусловлено анатомическим строением (пределы 40-65%): - массой головы; - массой внутренних органов; - массой плавников. 9.Масса кожи составляет 2,5-6%
14 Состав кожи 28,3% азотистые в- ва 65% вода 3% минеральные в-ва 2,2% липиды - кожа способствует сохранению целостности туши (порционных) рыбы при варке; - кожа при жарке деформирует куски рыбы вследствие с денатурацией коллагена, становится грубой; - для придания нежности кожу удаляют в рубленых массах.
Еще похожие презентации в нашем архиве:
© 2024 MyShared Inc.
All rights reserved.