В партнерстве с Уборка и дезинфекция. В партнерстве с Требования базового уровня Организация должна гарантировать, что соответствующие стандарты уборки. - презентация

1 В партнерстве с Уборка и дезинфекция

2 В партнерстве с Требования базового уровня Организация должна гарантировать, что соответствующие стандарты уборки и дезинфекции поддерживаются постоянно и на всех стадиях производства. 2

3 В партнерстве с План презентации Значение уборки и дезинфекции; Определение; Законодательные требования и требования клиентов; Соответствующее применение химических средств для уборки и дезинфекции; Управление уборкой и дезинфекцией; Мониторинг эффективности. 3

4 В партнерстве с Значение уборки и дезинфекции Грязь, накопленная на оборудовании и в окружающей среде, может содействовать развитию патогенных микроорганизмов, способных загрязнить продукты и потенциально навредить потребителям. Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, необходимо чистить и дезинфицировать на постоянной основе, чтобы минимизировать вероятное загрязнение. 4

5 В партнерстве с Значение уборки и дезинфекции На производственных линиях (особенно для производства нескольких продуктов) эффективные процедуры уборки крайне важны для снижения риска перекрестного загрязнения пищевых продуктов (в т.ч. аллергенами). Примеры: Общие производственные линии для молочных продуктов и соков; Общее оборудование для производства сухих каш, содержащих или не содержащих орехи. 5

6 В партнерстве с Значение уборки и дезинфекции От поля к столу: Передача инфекционных заболеваний человека через пищевые продукты становится невозможной; Предупреждение проникновения вредителей: Остатки сырья или продукции привлекают вредителей и обеспечивают им условия существования; Улучшение сохранности и качества пищевых продуктов. 6

7 В партнерстве с Определения из Codex Alimentarius Очистка Удаление грязи, остатков пищевых продуктов, жира или других нежелательных веществ. Дезинфекция Сокращение с помощью химических агентов и/или физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, не представляющего угрозы для безопасности или пригодности пищевых продуктов; Иногда называют санитарной обработкой. 7

8 В партнерстве с Законодательные требования и требования заказчиков Требования к очистке и дезинфекции определяются законами и регуляторными документами страны или требованиями заказчиков; Некоторые нормы, требуемые заказчиками или устанавливаемые системами безопасности пищевой продукции, могут быть суровее, чем законодательные требования в отдельных странах. Дезинфицирующие средства обычно проходят регистрацию для использования в каждой стране в соответствующем компетентном органе. 8

9 У партнерстві з Надлежащее применение химических средств для уборки и дезинфекции 9

10 В партнерстве с Четыре типа пищевых загрязнений 1.Водорастворимые : Простые углеводы – сахар; Некоторые простые минеральные соли (NaCl); Некоторые виды крахмала. 2.Растворимые в щелочной среде: Белки; Крахмал, связанный с белками или жирами; Бактериальные пленки (биопленки). 10

11 В партнерстве с Четыре типа пищевых загрязнений 3.Кислоторастворимые: Соли в жесткой воде (кальциевые та магниевые); Более сложные минеральные пленки, в частности, железные и марганцевые отложения. 4.Растворимые сурфактантами (поверхностно- активными веществами): Жиры, масла и жирная грязь; Разные остатки пищевых продуктов; Инертные загрязнения, например песок, глина или рафинированы металлы; Некоторые биопленки. 11

12 В партнерстве с Типы моющих веществ Базово - щелочные - Смягчают воду (путем выведения в осадок ионов жесткости) и омыляют жиры (химическая реакция между лугом и жиром, когда образуются мыла – водорастворимые соли жирных кислот) Сложные фосфаты – Превращают жиры и масла в эмульсию, разреживают и отделяют масла, пептизируют белки, смягчают воду, а также обеспечивают смыв без коррозии поверхности 12

13 В партнерстве с Типы моющих веществ Сурфактанты - (поверхностно-активные вещества) превращают жиры в эмульсию, разжижают жиры, обеспечивают смачивавание, образуют пену и обеспечивают смыв без коррозии поверхности; Хелатообразующие - (органические соединения) смягчают воду, предотвращают образование минеральных отложений и ращепляют белки; Кислоты – действенные для удаления минеральных отложений, смягчают воду. 13

14 В партнерстве с Факторы, влияющие на эффективность мойки Выбор соответствующего моющего средства для выполнения задания; Время: ч е м длительнее время обработки, тем выше эффективность; Температура: Повышение температуры моющего раствора ослабляет силу соединения между грязью и поверхностью, снижает вязкость и повышает степень растворимости грязи и действующего вещества моющего средства, а также степень химической реакции; Скорость потока воды (турбулентность/напор воды): Повышенная скорость создает механический эффект, удаляющий грязь и жир; Концентрация: Повышенная концентрация моющего средства может улучшить эффективность чистки, но этот показатель меньше других влияет на эффективность чистки. 14

15 В партнерстве с Уборка помещений, оборудования и инвентаря Базовые параметры уборки Время Механическая обработка Температура Химические средства 15

16 В партнерстве с Этапы уборки 1.Подготовка к уборке; 2.Уборка; 3.Смывание моющего раствора; 4.Дезинфекция (санитарная обработка). 16

17 В партнерстве с 1. Подготовка к уборке Удаление остатков пищевых продуктов перед нанесением моющего раствора. Это можно сделать, смыв их с поверхности оборудования холодной или теплой водой под умеренным давлением; Не следует использовать слишком горячую воду или пар, поскольку это может осложнить уборку. 17

18 В партнерстве с 2. Уборка Нанесение моющего раствора Существует множество методов очистки поверхностей оборудования и инвентаря при помощи моющих растворов; Эффективность и экономичность метода в целом определяет его использование. 18

19 В партнерстве с Методы уборки Замачивание: Погружение в моющий раствор; Моющий раствор должен быть горячим ( 50 С ), а оборудование должно находиться в воде в течение мин. до начала ручной или механической очистки. Распыление: Распыление моющего раствора на поверхности; При этом используют стационарное или портативное распыляющее устройство с горячей водой или паром. 19

20 В партнерстве с Методы уборки Системы очистки на месте (Clean in Place): Автоматизированные системы очистки, используемые преимущественно вместе со стационарными трубопроводными системами; Сила потока (турбулентность) жидкости в трубопроводе считается основным источником энергии, необходимой для удаления грязи. Системы очистки вне места (Clean out of Place) означает разбор оборудования, его мытье и дезинфекцию вручную. 20

21 В партнерстве с Методы уборки Вспенивание: Использование ПАВ, в дополнение к раствору щелочных или кислотных моющих средств высокой концентрации; Образует стабильную, обильную пену, если наносится пенообразователем; Пена прилипает к поверхности, которая моется, что удлиняет период контакта жидкости с грязью и препятствует быстрому высыханию и стеканию жидкого моющего средства, что повышает эффективность очистки. 21

22 В партнерстве с Методы уборки Образование геля: Используется концентрированный агент-порошок, который при растворении в горячей воде образует клейкий гель; Моющий агент растворяется в горячем геле, и полученное кислотное или щелочное моющее средство в виде геля распыляется на поверхность, подлежащую очистке; Гелеобразное моющее средство в течение не менее 10 минут сохраняет на поверхности тонкую пленку, растворяющую грязь; Грязь и гель смывают теплой водой под давлением. 22

23 В партнерстве с Методы уборки Абразивные порошки и пасты: Используются для удаления сложных загрязнений; Необходимо хорошо смывать и аккуратно чистить, чтобы не повредить поверхность из нержавеющей стали; Металлические губки нельзя использовать для чистки поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, потому что мелкие кусочки металла из них могут вызвать коррозию / повреждения поверхностей или попасть в продукт. 23

24 В партнерстве с Третий и четвертый этапы уборки 3. Смывание моющего раствора – тщательное удаление остатков моющего раствора чистой питьевой водой. 4. Дезинфекция (санитарная обработка) - тепловой или химический процесс, сокращающий до безопасного уровня количество микроорганизмов, в том числе патогенных, на оборудовании и инвентаре после уборки. 24

25 В партнерстве с Типичная 3-секционная ванна для мытья посуды Грязный инвентарь НАПРАВЛЕНИЕ ДВИЖЕНИЯ Чистый инвентарь Сушильная доска Мытье Дезинфекция Чистое ополаскивание 25

26 В партнерстве с Дезинфекция (санитарная обработка) Процесс уничтожения микроорганизмов, оставшихся на оборудовании и инвентаре после предварительной очистки и мойки. Два общих метода: 1.Дезинфекция высокой температурой; 2.Химическая дезинфекция. Сначала мытье, потом дезинфекция! Нельзя эффективно дезинфицировать не очищенную предварительно поверхность! 26

27 В партнерстве с Дезинфекция высокой температурой 1.Горячая вода Эффективный, неселективный метод дезинфекции; Однако, споры могут оставаться живыми даже после часа кипячения; Бактерицидное действие обусловлено коагуляцией белковых молекул в клетке; Использование горячей воды имеет несколько преимуществ - это доступный, недорогой и нетоксичный метод. 27

28 В партнерстве с Дезинфекция высокой температурой 1.Горячая вода Дезинфекция может проводиться либо путем перекачки воды через собранное оборудование, либо путем погружения оборудования в воду; При прокачке воды через оборудование температуру нужно поддерживать на уровне 77˚C в течение не менее 5 минут при измерении на выходе из оборудования; При погружении оборудования в воду, температуру воды следует поддерживать на уровне не ниже 77˚C в течение 30 секунд. 28

29 В партнерстве с Дезинфекция высокой температурой 2.Пар: Вследствие обработки сильно загрязненных поверхностей органические остатки могут затвердеть, что препятствует проникновению тепла и снижает воздействие на микроорганизмы; Поток пара нужно поддерживать достаточно долго, чтобы показания термометра составляли более 77 ˚C в течение минимум 15 минут или более 93 ˚C в течение не менее 5 минут; Когда пар используется для собранного оборудования, температуру нужно поддерживать на уровне 93 ˚C в течение не менее 5 минут при измерении на выходе из оборудования. 29

30 У партнерстві з Плюсы и минусы дезинфекции высокой температурой Г о рячая вода + Легко применять + Эффективно + Некоррозийный метод - Высокие затраты энергии - Проблемы безопасности Пар - Ограниченная сфера применения - Дорого - Сложно регулировать - Трудно контролировать время обработки и температуру - Опасно 30

31 В партнерстве с 31 Химические дезинфицирующие средства Наиболее распространенные химические дезинфицирующие средства: Хлор (например, гипохлорит натрия) Как правило, используется из расчета мг/л Четвертичные соединения аммония Как правило, используются из расчета мг/л Йодофоры Как правило, используются из расчета мг/л

32 В партнерстве с 32 Факторы, влияющие на действие химических дезинфицирующих средств 1.Контакт с дезинфецирующим средством: Для того, чтобы химикаты вступили в реакцию с микроорганизмами, нужен непосредственный контакт 2.Избирательность действия дезинфицирующего средства: Некоторые дезинфицирующие средства обладают способностью уничтожать широкий спектр микроорганизмов, тогда как другие действуют лишь на некоторые из них. Хлор относительно универсальный; однако, и йодофоры, и четвертичные соединения влияют только на определенные микроорганизмы, что может ограничить их применение.

33 В партнерстве с Факторы, влияющие на действие химических дезинфицирующих средств 3.Концентрация дезинфицирующего средства: Чем больше концентрация дезинфицирующего средства, тем быстрее и вернее оно действует; Увеличение концентрации, как правило, связано с ростом эффективности по экспоненте до определенного предела, когда рост эффективности становится менее заметным; Больше - не всегда лучше! Применяя дезинфицирующие средства, выбирайте правильную концентрацию. 33

34 В партнерстве с Факторы, влияющие на действие химических дезинфицирующих средств 4.Температура раствора: Все общепринятые дезинфицирующие средства становятся более активными при повышении температуры раствора; Это явление основано на принципе ускорения химической реакции при повышении температуры; Высокая температура ослабляет поверхностное натяжение на поверхности, повышает показатель активной кислотности среды, снижает вязкость и вызывает другие изменения, способные усилить бактерицидное действие средства; Следует отметить, что соединения хлора более коррозивны при высоких температурах, а йод становится более активным при температурах выше 49˚C. 34

35 В партнерстве с Факторы, влияющие на действие химических дезинфицирующих средств 5.Уровень pH раствора: Уровень pH раствора влияет на большинство дезинфицирующих средств; Четвертичные соединения дают различную реакцию на pH в зависимости от типа организмов, которые уничтожаются; Хлор и йодофоры в целом теряют эффективность с ростом pH 35

36 В партнерстве с Факторы, влияющие на действие химических дезинфицирующих средств 6.Время действия: Чтобы уничтожить микроорганизмы, требуется определенное время для осуществления химических реакций; Время действия зависит от популяции микроорганизмов, имеющих различную чувствительность к дезинфицирующему средству в зависимости от их возраста, способности образовывать споры и других физиологических характеристик микроорганизмов. 36

37 В партнерстве с Хлор Гипохлорит натрия (NaOCl): Жидкий (5.25, или15%); Гипохлорит кальция [Ca(OCl)2]: Твердый (65 или 68%); Газообразный хлор (Cl2): Газовые балоны; Двуокись хлора (ClO2): Образуется на месте в результате соединения хлорита натрия + кислоты 37

38 У партнерстві з Хлор как дезинфицирующее средство ПреимуществаНедостатки Относительно недорогойНестабильный при хранении Быстрое действиеПодвергается влиянию состава органического вещества (потеря бактерицидных свойств) Широкий спектр действия на различные микроорганизмы Микроорганизмы и вирусы развивают резистентность Без цветаКоррозивный Легко приготовить и использовать Эффективность снижается при росте уровня рН раствора Легко определить концентрацию Раздражает кожу, в высокой концентрации токсичен Не зависит от жесткости водыРастворяется горячей водой При более высоких температурах свободный хлор убивает микроорганизмы быстрее Более высокие температуры также приводят к быстрой потере свойств хлора 38

39 В партнерстве с Органическое вещество в воде Органическое вещество реагирует с хлором и быстро уменьшает его доступное количество (активность), что убивает микроорганизмы. Содержание хлора в воде можно измерить тест- набором. Используйте оборудование, которое измеряет уровни свободного хлора. Полные наборы для тестирования хлора могут измерять как свободный, так и связанный хлор. 39

40 В партнерстве с Йодофоры Растворимые комплексы йода в органическом полимере; Используются в сочетании с кислотными моющими средствами; Чрезвычайно эффективны против широкого спектра бактерий; Короткое время контакта. 40

41 У партнерстві з Йодофоры как дезинфицирующие средства ПреимуществаНедостатки Быстрое бактерицидное действие в кислой среде в холодной и горячей воде Медленное действие при рН 7.0 и более, испаряются при 49˚C. Менее подвержены воздействию органических веществ, чем хлор Менее эффективны против спор бактерий, чем гипохлориты Некоррозивны и не раздражают кожу. Как правило, не оставляют пятен при высыхании Могут оставлять пятна на некоторых пластиковых и пористых поверхностях Стабильные - длительный срок годности Относительно дорогие Визуальный контроль (цвет) 41

42 В партнерстве с Четвертичные соединения аммония Вид катионного моющего средства, которое плохо отмывает, но хорошо дезинфицирует поверхности; Широко используются в пищевой (в том числе мясоперерабатывающей) промышленности; Эффективны против широкого спектра бактерий; Используются на поверхностях, сильно загрязненных органическим веществом, где хлор был бы коррозивным. 42

43 У партнерстві з ЧСА как дезинфицирующее средство ПреимуществаНедостатки Некоррозивные Не работают с жесткой водой и с большинством моющих средств Не раздражают кожуОбразуют пленку Стабильны к температуре При механическом воздействии образуют пену Образуют бактериостатическую пленку на поверхности после обработки Избирательны в уничтожении или подавлении различных видов организмов Относительно стабильны в присутствии органического вещества Требуют большей концентрации для действия, чем хлор или йод Активные при широком спектре рНОтносительно дорогие Растворы не имеют вкуса и запаха Широкий спектр действия Длительный срок хранения 43

44 В партнерстве с Надуксусная кислота Уравновешенная смесь уксусной кислоты и перекиси водорода в водном растворе; Очень сильный окислительный агент, имеет более сильный окислительный потенциал, чем хлор; Резкий уксусный кислотный запах; Используется в системах CIP; Используется для дезинфекции поверхностей оборудования, полов, стен и внутренних помещений по обработке и упаковке пищевой продукции. 44

45 У партнерстві з Надуксусная кислота как дезинфицирующее средство ПреимуществаНедостатки Не пенится Кор р озивная для мягких металлов Эффективна при низких температурах (от 5 до 40˚C) Трудно контролировать концентрацию Безопасна для окружающей среды (Разлагается на О2, СО2, Н2О) Быстро разлагается под действием органических соединений 45

46 В партнерстве с Контейнеры для сбора мусора необходимо устанавливать во всех производственных помещениях; Контейнеры для сбора мусора должны быть промаркированными по типу мусора и оборудованы крышкой и одноразовым полиэтиленовым пакетом несоответствие Контейнеры для мусора 46

47 У партнерстві з Управление уборкой и дезинфекцией 47

48 В партнерстве с Что нужно очищать и дезинфицировать? Все поверхности, которые могут контактировать с пищевыми продуктами: корзины, контейнеры для хранения и перевозки пищевых продуктов; поверхности оборудования, которые могут контактировать с пищевыми продуктами; посуда, ножи; столы, доски для нарезания, конвейерные линии; емкости для производства и хранения льда; руки, перчатки, фартуки; Поверхности, которые непосредственно не контактируют с пищевыми продуктами стены, потолки, полы и дренажи. 48

49 В партнерстве с Что нужно очищать и дезинфицировать? Инвентарь для уборки: Метлы, швабры, резиновые швабры, ведра, губки, скребки, пенообразующее оборудование, водные пистолеты и т.п.; Инвентарь для уборки может быть основным источником перекрестного заражения микробами, если его не очищать; Инвентарь для уборки нужно чистить и дезинфицировать после каждого использования; Инвентарь для уборки следует хранить в специально отведенных местах чистыми и сухими. 49

50 В партнерстве с Инвентарь для уборки должен быть отдельным для каждого цеха и быть промаркирован; Инвентарь для уборки хранится отдельно и не в чистой зоне; Инвентарь для уборки не должен быть деревянным. Хорошо Хранение инвентаря для уборки несоответствие 50

51 У партнерстві з Пример: рекомендованные расписания уборки 51 ТИП ПОВЕРХНОСТИ РЕКОМЕНДОВАННОЕ МОЮЩЕЕ СРЕДСТВО ПЕРИОДИЧНОСТЬ Нержавеющая сталь Щелочное, не абразивное Кислотное, не абразивное Каждый день Металлы (медь, алюминий, гальванизированные поверхности) Умеренно щелочные субстанции с ингибиторами коррозионности Каждый день Дерево Моющие средства з поверхностно-активними веществами Каждый день РезинаЩелочноеКаждый день СтеклоУмеренно щелочноеКаждый день Цементный полЩелочноеКаждый день

52 В партнерстве с Мониторинг эффективности Работайте с персоналом, чтобы убедиться, что персонал правильно понимает важность соблюдения гигиены и чистоты Анализ записей Были ли соблюдены и проведены в надлежащее время процедуры? Были ли зафиксированы меры по исправлению ситуации? 52

53 В партнерстве с Набор стандартных санитарных процедур (SSOP) SSOP - это письменный документ, пособие; Описывает химические вещества, концентрации, методы применения и расчет времени для каждого подразделения производства: Мастер-расписание санитарных процедур: Что, Когда, Кто..? Процедуры чистки и дезинфекции: Как ? Записи проверки качества уборки и дезинфекции показывают, соблюдаются ли процедуры и расписание. 53

54 В партнерстве с Мониторинг эффективности Регулярные проверки перед началом работы и в ее процессе. Запись наблюдений; Проверки должны быть тщательными, с применением фонарика, аналитических методов, например, экспресс-метода определения АТФ-активности или смывов для определения уровня микробиологического загрязнения; Следует отметить, что должным образом очищенные и продезинфицированные поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, не будут стерильными, но будут иметь низкую общую микробную загрязненность; Пересматривайте процедуры, если мониторинг указывает на возможность возникновения проблем. 54

55 В партнерстве с Выводы Уборка и дезинфекция - это два отдельных этапа. Сначала нужно очистить, а затем продезинфицировать Выбирайте правильные химические вещества и процедуры для каждого этапа Разработайте процедуру для каждого из этапов и обеспечьте соблюдение этих процедур Ведите записи своих действий 55

56 У партнерстві з Вопросы? 56

57 В партнерстве с Благодарность Этот материал подготовлен при финансовой поддержке: Агентства США по международному развитию - Университет штата Мичиган - проект Индийского Союза развития садоводства (IHDA) Итальянского Бюро развития сотрудничества в рамках проекта UE/GLO/09/017 Создание египетского центра по совершенствованию решений, прослеживаемости и развития агробизнеса. 57

58 В партнерстве с Лицензия на повторное использование © 2011 Университет штата Мичиган и Организация Объединенных Наций по промышленному развитию, оригинал на лицензия на использование Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA) Копию этой лицензии можно просмотреть по адресу или письменно обратившись по адресу: Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA 58