Урок по технологии приготовления мучных кондитерских изделий « Сдобное пресное тесто » Преподаватель: Сингариева А.С. ГОУ НПО ПУ-57 г.Соль-Илецк. - презентация

1 Урок по технологии приготовления мучных кондитерских изделий « Сдобное пресное тесто » Преподаватель: Сингариева А.С. ГОУ НПО ПУ-57 г.Соль-Илецк

2 Тема: Сдобное пресное тесто Научиться технологии приготовления сдобного пресного теста Научиться технологии приготовления сдобного пресного теста Развить профессиональные навыки Развить профессиональные навыки Воспитать ответственность за качество выпускаемой продукции Воспитать ответственность за качество выпускаемой продукции

3 Ингредиенты для сдобного теста Мука Низкое содержание клейковины -25% Жир Придает рассыпчатость тесту, а также вкус и аромат Жидкости – вода, молоко, сметана Вода должна быть замороженной или очень холодной. Яйца Придают вкус и аромат, связывают компоненты Соль Помогает раскрыть вкус других компонентов Сахар Подслащивает выпечку и придает рассыпчатую структуру

4 Рецептура сдобного пресного теста Наименование сырья Сладкое тесто Несладкое тесто Количество Количество сырья, г Мука пшеничная Сахар-песок Масло или маргарин Яйца или меланж Вода или сметана Сода пищевая Кислота лимонная

5 Рецептура Ватрушка из пресного сдобного теста 1094 Мука в/с 3600 В том числе на подпыл 144 Сахар100 Маргарин400 Меланж500 Соль40 Аммоний50 Лимонная кислота 50 Вода1300 Масса теста 5800 Фарш2500 Жир для смазки листов 25 Меланж для смазки 150 Выход 100 шт. по 75 г.

6 Технология приготовления сдобного теста 1.Размягчают маргарин или масло до пластичного состояния 5-8 мин. 1.Размягчают маргарин или масло до пластичного состояния 5-8 мин. 2. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито и постепенно вливают размягченное масло. 2. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито и постепенно вливают размягченное масло. 3. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. 3. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. 4. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложение соды 4. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложение соды

7 РЕЦЕПТУРА творожной начинки 1135 Творог Яйца 1 шт. 40 Сахар5050 Мука4040 Ванилин0,10,1 Выход-1000

8 Технология приготовления начинки 1.Творог протирают. 1.Творог протирают. 2.Добавляют яйца. 2.Добавляют яйца. 3. Добавляют просеянную муку, ванилин 3. Добавляют просеянную муку, ванилин 4. Можно добавить изюм, цукаты, жаренные орехи, сметану. 4. Можно добавить изюм, цукаты, жаренные орехи, сметану.

9 Актуализация опорных знаний: Чем сдобное тесто отличается от песочного? Чем сдобное тесто отличается от песочного? Какие разрыхлители используют для пресного сдобного теста? Какие разрыхлители используют для пресного сдобного теста? Почему нельзя долго месить сдобное пресное тесто? Почему нельзя долго месить сдобное пресное тесто?

10 Требования к качеству Изделия круглой формы, не деформированы Изделия круглой формы, не деформированы Равномерно смазаны яйцом и пропечены Равномерно смазаны яйцом и пропечены Цвет серо- желтый Цвет серо- желтый Тесто плотное, легко ломается Тесто плотное, легко ломается

11 Недостатки сдобного теста, способы их устранения Недостатки Причины возникновения Тесто при раскатке крошится, не пластичное Тесто замешано с сильно разогретым маслом Тесто затяжное, готовые изделия с малым объемом. Много муки и жидкости. Долго месили тесто. Изделия очень рассыпчатые Вместо яиц целиком положены только желтки Изделия местами подгорели Противень своевременно не повернули в печи. Сильный нагрев.

12 Ватрушки Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло, прежде чем замешивать с мукой, нужно размять до однородной консистенции,. Песочное тесто нельзя долго месить, иначе оно «затягивается» и теряет свой вкус. Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло, прежде чем замешивать с мукой, нужно размять до однородной консистенции,. Песочное тесто нельзя долго месить, иначе оно «затягивается» и теряет свой вкус. Смазывать изделия нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы смазка не стекала на листы. Смазывать изделия нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы смазка не стекала на листы. Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним. Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним. Чтобы изделия получились вкусными и красивыми на вид, нужно строго соблюдать температуру выпечки Чтобы изделия получились вкусными и красивыми на вид, нужно строго соблюдать температуру выпечки

13 Пирог «Жираф» Рассыпчатое, нежное тесто, вкуснейший творожный крем, тающий во рту – что ещё нужно для приятного чаепития? Рассыпчатое, нежное тесто, вкуснейший творожный крем, тающий во рту – что ещё нужно для приятного чаепития? Сливочное масло растереть добела с сахаром, добавить яйцо, соду, какао, муку. Замесить тесто. Сливочное масло растереть добела с сахаром, добавить яйцо, соду, какао, муку. Замесить тесто. Положить тесто в полиэтиленовый пакет и отправить в холодильник на 20 минут. Положить тесто в полиэтиленовый пакет и отправить в холодильник на 20 минут. В это время приготовим начинку: нужно растереть творог с сахаром, сметаной, яйцами, добавить крахмал. Начинка получится довольно жидкая. В это время приготовим начинку: нужно растереть творог с сахаром, сметаной, яйцами, добавить крахмал. Начинка получится довольно жидкая. Достаём тесто из холодильника и делим его на две неравные части. Ту, которая побольше, выкладываем в форму, разминаем, формируя высокие бортики. Выливаем туда творожную начинку. Оставшуюся часть теста в виде маленьких лепёшечек выкладываем сверху. Достаём тесто из холодильника и делим его на две неравные части. Ту, которая побольше, выкладываем в форму, разминаем, формируя высокие бортики. Выливаем туда творожную начинку. Оставшуюся часть теста в виде маленьких лепёшечек выкладываем сверху. Выпекаем пирог при температуре около 180 градусов в течение часа. Выпекаем пирог при температуре около 180 градусов в течение часа.

14 Вак-бэлиш с мясом и картофелем. Из муки, молока, яиц и соли замешивают сдобное пресное тесто, делят его на кусочки по гр., расскатывают сочни. Из муки, молока, яиц и соли замешивают сдобное пресное тесто, делят его на кусочки по гр., расскатывают сочни. Подготовленное жирное мясо, картофель и лук нарезают мелкими кубиками заправляют солью, перцем, можно добавить лавровый лист и специи. Подготовленное жирное мясо, картофель и лук нарезают мелкими кубиками заправляют солью, перцем, можно добавить лавровый лист и специи. На середину сочня кладут горкой фарш по гр. Края приподнимают, собирают в "складочку" и защипывают, придавая круглую форму. На середину сочня кладут горкой фарш по гр. Края приподнимают, собирают в "складочку" и защипывают, придавая круглую форму. Укладывают Вак-бэлиши на смазанный жиром лист, сверху смазывают желтком. Укладывают Вак-бэлиши на смазанный жиром лист, сверху смазывают желтком. Выпекают в духовке мин Выпекают в духовке мин

15 Домашнее задание Изготовить технологическую карту «Сочни с творогом» Изготовить технологическую карту «Сочни с творогом» «Пирожки сдобные пресные с различными фаршами» «Пирожки сдобные пресные с различными фаршами»