«КУЛЯБЯКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ» КУЛЕБЯКА Есть в истории народа еда для свадьбы, для похода. пироги, блины и просто каши без затей. но уже давно. - презентация

1

2 «КУЛЯБЯКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ»

3 КУЛЕБЯКА Есть в истории народа еда для свадьбы, для похода. пироги, блины и просто каши без затей. но уже давно известно – кулебяка всех вкусней. кулебяки на столе в кризис, в праздничные дни вам легко обед заменят и украсят стол они. кулебяка – пирог слоёный подают его с бульоном. а можно, как самостоятельное блюдо. кулебяка - просто чудо! Кулебяка хороша от неё поёт душа Печь её можно с рыбой и мясом, она вкусней, чем любые колбасы. С луком, визигой и гречневой кашей, с другими дарами земли русской нашей. тесто дрожжевое, кислое, живое дважды поднималась. дважды уминалось чтоб вкуснее было, лучше пропекалось. его руками мяли, гнули и валяли. начинку потом разложили слоями. первый слой – капуста –полезная и вкусная. второй слой с грибами – солёными груздями. хоть пирог и небольшой, зато сделан он с душой. Кулебякой угощаем и здоровья вам желаем. очень вам понравится – в этом нет сомнения. Поварам на славу – гостям на удивление!

4 Наименование продуктов Норма закладки, гр. По таблице на 100 гр.БелкиЖир ы Углевод ы Витамин ы Минеральны е вещества белкижирыуглевод ы Тесто: Мука30010,31,10,230,93,30,6В; В 1 ; В 2 ; РР Na; K; Са; My; P; Fe Масло сливочное1000,382,01,00,38,21В 1 ; В 2 ; РР; В Na; K; Са; My; P Желтки3012,711,50,73,93,50,21В 1 ; В 2 ; РРNa; K; Са; My Молоко1002,83,24,72,83,24,7В 1 ; В 2 ; РР; С Na; K; Са; My; P Дрожжи512,72,7–0,630,13–В; В 1 ; В 2 Na; K; Са Соль4–––––––– Фарш: Капуста квашеная2501,80,14,64,50,2511,5В 1 ; В 2 ; РР; С Na; K; Са; My; P; Fe Маргарин150,382,01,00,04512,30,15В; В 1 ; В 2 ; РР; С Na; K; Са; My Лук репчатый241,4–9,00,34–2,16В 1 ; В 2 ; РР; С Na; K; Са; My Сахар4––99,8––3,99В 1 ; В 2 Na; K; Са; My Зелень петрушки2,53,70,46,80,090,010,17В; В 1 ; В 2 ; РР; С Na; K; Са; My; P; Fe Соль2,5–––––––– Перец молотый0,02–––––––– Выход готового пирога: 500 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ БЛЮДА «Кулебяка с квашеной капустой и грибами». Калорийность блюда: 550 ккал

5 Фото опе- раци и Элемент технологического процесса (операции) пере-ходаПереходОборудовани е Инвентарь, посуду IПодготовка компонентов. 1Мука – просеиваютСито 2Яйца – обрабатывают;Ведро – промывают;Лоток – отделяют желтки от белков. Нож 3Молоко – процеживают;2 миски – подогревают.Кастрюля IIЗамес теста.1Разводят дрожжи в молокеМиска большая 2Высыпают муку ½Совок 3Замешивают тесто 4Дают подойти 5Кладут размягченное сливочное масло 6Высыпают муку ½ 7Вливают желтки с солью 8Замешивают тесто 9Дают подойти IIIПриготовление фарша1Капусту квашеную – перебирают;Миска – промывают;Нож – отжимают;Доска разделочная – нарубают.Кастрюля 2Лук репчатый – очищают;Сковорода – промывают; – нарезают мелкими кубиками. 3Зелень петрушки – перебирают; – промывают; – мелко нарубают.

6 IVТепловая обработка1Спассеровывают лукЭлектро- плита Сковорода 2Тушат капусту с добавлением маргарина и бульона 3Доводят до готовности 4Добавляют соль, сахар, перец, зелень 5Перемешивают все компоненты VФормование изделий1Разделяют тесто на 2 частиПротвинь 2Раскатывают 1 часть в пласт (толщина 1.5-.) Доска разделочная 3Кладут начинкуНож 4Раскатывают 2 часть тестаКисть 5Кладут начинкуСкалка 6Защипывают краяМиска 7Вырезают украшения 8Раскладывают украшения сверху 9Дают расстояться минут 10Смазывают яйцом 11Выполняют проколы в 3 – 4-х местах VIВыпекание1Выпекают пирог в духовке минут при t 220 – 240 С 0 Жарочный (пекарский шкаф)

7 Сырье и полуфабрикаты Расход сырья и полуфабрикатовСырье и полуфабрикатыРасход сырья и полуфабрикатов Мука300Капуста квашеная250 Масло100Маргарин15 Желтки30Лук репчатый24 Молоко100Сахар4 Дрожжи сухие5Перец молотый0,02 Соль4 2,5 Тесто:300Зелень петрушки2,5 Выход:260 Вес готовой кулебяки: 500 гр. Технологические условия 1. Температура замешанной опары – 27-29С 0 2. Выстаивание опары – 2-3 часа. 3. Увеличение объема опары – 2-2,5 раза. 4. Продолжительность замеса с мукой опары – 15 минут. 5. Температура замешанного теста – 29-32С Подъем теста – 2-2,5 часа. Разделка теста 7. Толщина раскатанного теста –. 8. Ширина раскатанного теста – Длина по размеру кондитерского листа. 10.Толщина начинки расстаивание готового изделия – минут при температуре 35-40С 0 Выпечка изделия 12.температура выпекания С 0 13.Время выпекания минут.

8 Требования к качеству Внешний вид – высота не менее., толщина слоя 5…6 мм., фарш расположен равномерно без трещин, надрывов. Цвет – светло – коричневый, золотистый, фарш коричневый. Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки свежих продуктов. Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное. Справочная литература: Учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, 2000 г. Н.А. Анфимова Учебное пособие «Производственное обучение профессии «Повар», Москва, 2006 г. Учебное пособие «Кондитер», Ростов-на-Дону, 2004 г. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Москва, 2003 г. В.В. Похлебкин Сборник рецептур, Москва, 2002 г.

9 «ПИРОГ, ЗАКРЫТЫЙ С ТЫКВОЙ И ЯБЛОКАМИ»

10 ПИРОГ. Не красна изба углами, а красна пирогами. это знали наши предки это знаем теперь сами. на любом столе – почётное место занимает пирог – начинка и тесто. «пир» и «пирог » - родные слова пирог на столе в праздник всегда. на работу, в дорогу и в ратный бой прадеды брали пирог с собой. с ним и в дальнем пути веселее, съешь кусок пирога и станет теплее. и вспомнишь сразу родимый дом; маму, жену и печку с котом. у каждой хозяйки особое тесто как его замесить должна знать невеста если хотела замужем быть жениха надо было пирогом угостить. пирогов с начинками очень много знаю, свой пирог отведать вам я предлагаю. тесто – уникальное, начинка –гениальная. без затрат особых – пирог румяный, сдобный. в нём начинка ни мясная, ни с рыбой, ни грибная. Ты попробуй, не зевай, и начинку угадай. хоть не очень он помпезный. зато вкусный и полезный. яблочный запах и тыквенный цвет. пирог удался – сомнений нет. в нём здоровье, сила. Он такой красивый!

11 Наименование продуктовНорма закладки, гр. По таблице на 100 гр.БелкиЖирыУглеводыВитаминыМинеральные вещества белкижирыуглеводы Тесто: Мука30010,31,10,230,93,30,6В; В 1 ; В 2 ; РРNa; K; Са; My; P; Fe Яйцо4012,711,50,75,084,60,28В 1 ; В 2 ; РРNa; K; Са; My; P; Fe Дрожжи (сухие)512,72,7–0,640,14–В; В 1 ; В 2 Na; K; Са Молоко1002,83,24,72,83,24,7В 1 ; В 2 ; РР; СNa; K; Са; My; P Маргарин600,382,01,00,1849,20,06А; В; В 1 ; В 2 ; РР; С Na; K; Са; My; P; Fe Сахар15––99,8––15В 1 ; В 2 ; РР; СNa; K; Са; My Соль4–––––––– Фарш: Тыква2001,00,14,20,40,28,4В 1 ; В 2 ; РР; СNa; K; Са; My; P; Fe Яблоко1000,4 9,00,4 9В 1 ; В 2 ; РР; СNa; K; Са; My; P; Fe Сахар50––99,8––49,9В 1 ; В 2 ; РР; СNa; K; Са; My Ванилин0,1–––––––– Выход готового пирога:500 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ БЛЮДА «Пирог, закрытый с тыквой и яблоками» Калорийность блюда: 1061 ккал..

12 Фото опе-рацииЭлемент технологического процесса (операции) пере- хода ПереходОборудован ие Инвентарь, посуду IПодготовка компонентов. 1Мука – просеивают;Сито 2Яйца – обрабатывают;Ведро – промывают;Лоток – отделяют желтки от белков. Нож 3Молоко – процеживают;2 миски – подогревают.Кастрюля IIЗамес теста.1Разводят дрожжи в молокеМиска большая 2Высыпают муку ½Совок 3Замешивают тесто 4Дают подойти 5Кладут размягченное сливочное масло 6Высыпают муку ½ 7Вливают желтки с солью 8Замешивают тесто 9Дают подойти (Выкладывают тесто в целлофановый мешок, герметично его завязывают и погружают в горячую воду) IIIПриготовление фарша1Тыква – первичная обработка;Миска – промывают;Нож, терка. – нарезают мелкой соломкой. Доска разделочная «ОС» 2Яблоки свежие – промывают;Кастрюля – очищают;Сковорода чугунная – нарезают ломтиками.

13 IVТепловая обработка1Припускают тыкву с добавлением воды и маргарина. Электро- плита Сковорода чугунная 2Всыпают соль и сахар по вкусу 3Припускают яблоки без воды 4Соединяют тыкву с яблоками VФормование изделий1Разделяют тесто на 2 частиПротвинь 2Раскатывают 1 часть в пласт (толщина 1.5-.) Доска разделочная 3Кладут начинкуНож 4Раскатывают 2 часть тестаКисть 5Кладут начинкуСкалка 6Защипывают краяМиска 7Вырезают украшения 8Раскладывают украшения сверху 9Дают расстояться минут 10Смазывают яйцом 11Выполняют проколы в 3 – 4-х местах VIВыпекание1Выпекают пирог в духовке минут при t 220 – 240 С 0 Жарочный (пекарский шкаф)

14 Сырье и полуфабрикаты Расход сырья и полуфабрикатов Мука200Тыква200 Яйцо1 шт.Яблоко100 Сахар15Сахар50 Соль4Ванилин0,1 Дрожжи сухие5Вода100 Молоко100Фарш260 Маргарин60 Тесто:300 Вес готового пирога: 500 гр. Технологические условия 1. Температура замешанной опары – 27-29С 0 2. Выстаивание опары – 2-3 часа. 3. Увеличение объема опары – 2-2,5 раза. 4. Продолжительность замеса с мукой опары – 15 минут. 5. Температура замешанного теста – 29-32С Подъем теста – 2-2,5 часа. Разделка теста 7. Толщина раскатанного теста –. 8. Ширина раскатанного теста – Длина по размеру кондитерского листа. 10.Толщина начинки расстаивание готового изделия – минут при температуре 35-40С 0 Выпечка изделия 12.температура выпекания С 0 13.Время выпекания минут.

15 Контроль качества Внешний вид – высота не менее., толщина слоя 5…6 мм., фарш расположен равномерно без трещин, надрывов. Пирог должен быть круглой формы, украшен фигурами из теста. Цвет – светло – коричневый, золотистый, фарш коричневый. Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки свежих продуктов. Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное. Справочная литература: Учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, 2000 г. Н.А. Анфимова Учебное пособие «Производственное обучение профессии «Повар», Москва, 2006 г. Учебное пособие «Кондитер», Ростов-на-Дону, 2004 г. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Москва, 2003 г. В.В. Похлебкин Сборник рецептур, Москва, 2002 г.