Практическая работа Приготовление адыгейского сыра. - презентация

1 Практическая работа Приготовление адыгейского сыра

2 Так выглядит мини-цех по производству адыгейского сыра

3 ЧТО ТАКОЕ СЫР Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

4 Химический состав продукта «сыр адыгейский» Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: Калорийность: ккал Вода: 50.0 г Белки: 21.1 г Жиры: 25.5 г Углеводы: 0.3 г Ненасыщеные жирные кислоты: 16.3 г Холестерин: 69.0 мг Моно- и дисахариды: 0.3 г Органические кислоты: 0.3 г Зола: 2.8 г Витамин A: 0.4 мг Витамин B1: 0.03 мг Витамин B2: 0.3 мг Витамин B3: 1.2 мг Витамин B6: 0.2 мг Калорийность: ккал Вода: 50.0 г Белки: 21.1 г Жиры: 25.5 г Углеводы: 0.3 г Ненасыщеные жирные кислоты: 16.3 г Холестерин: 69.0 мг Моно- и дисахариды: 0.3 г Органические кислоты: 0.3 г Зола: 2.8 г Витамин A: 0.4 мг Витамин B1: 0.03 мг Витамин B2: 0.3 мг Витамин B3: 1.2 мг Витамин B6: 0.2 мг Белки Жиры Углеводы Витамин A Витамин B1 Витамин B2 Витамин B3 Витамин B6 Белки Жиры Углеводы Витамин A Витамин B1 Витамин B2 Витамин B3 Витамин B6 Витамин B6Витамин B6: 0.2 мг Витамин B9: 39.0 мкг Витамин B12: 0.6 мкг Витамин C: 0.6 мг Витамин E: 0.4 мг Витамин H: 4.2 мкг Витамин PP: 0.2 мг Железо: 0.6 мг Калий: мг Кальций: мг Магний: 35.0 мг Натрий: мг Фосфор: мг Медь: 60.0 мкг Витамин B9 Витамин B12 Витамин C Витамин E Витамин H Витамин PP Железо Калий Кальций Магний Натрий Фосфор Медь

5 Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы: - молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ 13264; - сыворотка молочная по ОСТ ; - соль поваренная, пищевая по ГОСТ , не ниже первого сорта молотая, нейодированная. Технологический процесс приготовления мягкого сыра (типа Адыгейского) Сыр Адыгейский вырабатывается из пастеризованного и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 21°Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. 1. Подготовку к переработке и созревание молока проводят аналогично описанному выше процессу для производства твердого сыра. 2. Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится до нарастания кислотности °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum. Производство адыгейского сыра в промышленности

6 3. Свертывание молока и образование сгустка. В подготовленное молоко вносят, при постоянном помешивании, кислую молочную сыворотку в количестве 8-10% от количества молока. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течении 5 минут. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета кислотность 18-33°Т. 4. Формование и самопрессование Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму. 5. Посолка и обсушка сыра После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте Формы с сыром направляют в камеру с температурой 8-10°С, где выдерживают не более 18 часов. За это время для лучшего просаливания и обсушки, сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Формы с сыром в камерах рекомендуется устанавливать на стеллажах с сетчатыми полками. 6. Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ

7 Технология приготовления Адыгейского сыра в домашних условиях Первым делом возьмите побольше молока, литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле. Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпежaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

8 Блюда с адыгейским сыром китайская капуста 3-4 листа; огурец 1 небольшой; перец сладкий 1 небольшой; оливки 1/2 банки; адыгейский сыр 150 гр; оливковое масло; дижонская горчица 1 ч.л.; светлый бальзамический уксус 2 ч.л.; мед 1 ч.л.; сок лимона 1 ст.л.; базилик 1 ч.л. (у меня был сухой); прованские травы 1 ч.л.; грецкие орехи (совсем чуть- чуть).

9 Уррра !!!!!!!! Сыыыыррррр!!!!!