О СНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВЕННОМУ И БЕЗОПАСНОМУ ПИТАНИЮ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ПЕРИОД ЛЕТНЕЙ ОЗДОРОВИТЕЛЬНОЙ КАМПАНИИ И ОБ ИТОГАХ 2013 ГОДА. Мекерова. - презентация

1 О СНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВЕННОМУ И БЕЗОПАСНОМУ ПИТАНИЮ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ПЕРИОД ЛЕТНЕЙ ОЗДОРОВИТЕЛЬНОЙ КАМПАНИИ И ОБ ИТОГАХ 2013 ГОДА. Мекерова Ольга Валерьевна- начальник отдела общественного питания и услуг Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области

2 Отдых детей и их оздоровление: совокупность мероприятий, обеспечивающих полноценный отдых детей, охрану и укрепление их здоровья, профилактику заболеваний у детей, занятие их физической культурой, спортом и туризмом, формирование у детей навыков здорового образа жизни, соблюдение ими режима питания и жизнедеятельности, развитие творческого потенциала в благоприятной окружающей среде при выполнении санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических требований. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р «Услуги детям в учреждениях отдыха и оздоровления»;

3 Н ОРМАТИВНАЯ БАЗА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ЗАГОРОДНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. 26 «О введении программ производственного контроля»; СанПиН «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН –08 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

4 Услуги, обеспечивающие благоприятные и безопасные условия жизнедеятельности. В части питания это: полноценное питания, контроль за его организацией и качеством. Национальный станд арт Российской Федерации ГОСТ Р «Услуги детям в учреждениях отдыха и оздоровления»;

5 О СНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ЗАГОРОДНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ Варианты организации питания: питание в предприятиях общественного питания, находящихся в шаговой доступности (по договору) питание в собственной стационарной столовой организация питания для подростков с использованием привозного горячего питания, приготовленного в организации общественного питания

6 О СНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ЗАГОРОДНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. При входе в столовую устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из разрешенных материалов.

7 Т РЕБОВАНИЯ К ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ Инвентарь закрепляется за каждым производственным цехом и имеет специальную маркировку Маркировка разделочных досок и ножей: «СМ», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО», «МГ», «Зелень», «КО», «Сельдь», «Х», «РГ»

8 Т РЕБОВАНИЯ К ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ Оборудования и предметов материально-технического оснащения должно быть в достаточном количестве При работе оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых продуктов

9 О СНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ЗАГОРОДНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ Транспорт для перевозки продуктов должен иметь санитарный паспорт Санитарная обработка транспорта производится ежедневно, дезинфекция – не реже 1 раза в 10 дней Для перевозки продуктов используется маркированная тара. Обрабатывается и храниться тара в специально отведенном месте. Использовать для перевозки продуктов кухонную посуду не допускается. Персонал участвующий в доставке, разгрузке продуктов должен иметь санитарные книжки и быть обеспечен спец.одеждой

10 Мясо размораживается только на воздухе, повторная заморозка не допускается Мясной фарш – 12 часов, от+2 до +4 ºC Салаты в не заправленном виде – 6 час. от+2 до +4 ºC. Салаты из свежих овощей и фруктов готовятся по мере спроса Отварное мясо, птица для первых блюд – не более 1 часа; Готовая начинка для пирожков, блинчиков – 2 часа; Очищенный картофель хранится в холодной воде не более 2 часов; Т РЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ

11 С УТОЧНАЯ ПРОБА ПРИГОТОВЛЕННЫХ БЛЮД Отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбирает пробу медицинский работник (или под его руководством повар) в стерильные и промаркированные стеклянные емкости с крышками. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте при температуре °С.

12 О БРАБОТКА СТОЛОВОЙ И КУХОННОЙ ПОСУДЫ Мытье осуществляется механическим или ручным способом. Механическая мойка - в моечных машинах в соответствии с инструкциями по эксплуатации. При ручном способе используют трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Для обработки посуды используют моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению. Для мытья используют ветошь, щетки, мочалки, которые по окончании работы очищают, дезинфицируют, кипятят, просушивают и хранят в специально выделенной промаркированной посуде. Для мытья посуды не используют: стиральный порошок и губки. Столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару

13 Т РЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ Постановление Правительства Свердловской области от г. 358-ПП «Об организации и ведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения на территории Свердловской области» Наиболее неудовлетворительные по различным показателям качества и фальсификации являются пищевые продукты (доля изъятых из оборота): кондитерские мучные изделия – 21,2% мясо и птица в том числе – 17,9%; хлеб и хлебобулочные изделия – 15,7%;

14 Т РЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ По показателям безопасности (уровень содержания опасных для здоровья веществ химических, биологических, радиационных) исследовано 52,7 тыс. проб пищевых продуктов, из них не соответствовали установленным нормам 7,2%. Наиболее загрязненные по: химическим показателям: рыба и рыбные продукты – 12%, мясо и мясные продукты – 7,4% неудовлетворительных проб. микробиологическим показателям: рыба и рыбные продукты – 11,3%, хлеб и хлебобулочные изделия (7%); молоко и молочные продукты (7,6%). Это вызвано несоблюдением санитарных требований в процессе производства, транспортировки и хранения товаров.

15 Т РЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ Продукты сопровождаются документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. На пищеблоке проводится контроль качества поступающей продукции, запись заносится в журнал Строго соблюдаются условия и сроки хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов. В питании детей используется охлажденное мясо кур, нежирные сорта мяса говядины со сроком реализации не более 6 месяцев и продукты не содержащие консерванты, красители, стабилизаторы и др.

16 Продукты без документов, с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения. Мясо без клейма и ветеринарного свидетельства Непотрошеную птицу Кровяные и ливерные колбасы Яйца грязные, с насечкой, а так же утиные, гусиные Бомбажные консервы Крупы зараженные амбарными вредителям Овощи и фрукты с наличием плесени и гнили Газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов. Продукты домашнего приготовления З АПРЕЩАЕТСЯ ПРИНИМАТЬ :

17 Р ЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОСТАВЛЕНИЮ МЕНЮ. Питание должно быть полноценным и учитывать физиологические потребности растущего детского организма. Рацион должен обеспечивать суточную потребность в белках (включая белки животного происхождения), жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и энергии ккал в сутки

18 П РИ РАЗРАБОТКЕ МЕНЮ УЧИТЫВАЮТ : Меню разрабатывается на основе норм питания и включает распределение перечня блюд по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин). Меню согласовывается с Госсанэпиднадзором В загородных учреждениях отдыха рекомендуется 5-разовое питание, с интервалами между приемами пищи не более 4 часов. Распределение калорийности суточного рациона: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15%, ужин - 20%, 5-е питание - 5%. За 1 час перед сном в качестве второго ужина - стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). На основании примерного меню, ежедневно составляется меню - раскладка. При отсутствии необходимых продуктов замена производится на продукты равноценные по химическому составу в соответствии с таблицей замены. Витаминизация блюд

19 П РИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РЕКОМЕНДОВАНО : Использовать йодированную поваренная соль. Продукты отваривают, тушат, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье. Не допускается повторение одних и тех же блюд в один и тот же день или в последующие 2-3 дня. Ежедневно в рационах питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка. Обед -закуска, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. Полдник - напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин -овощное (творожного) блюдо или каша; основное второго блюдо (мясо, рыба или птица), напиток (чай, сок, кисель). Второй ужин - фрукты или кисломолочные продукты, булочные или кондитерские изделия без крема.

20 Б РАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Дата, Время изготовле- ния Наименование продукта, блюда Оценка, в баллах Замечания по качеству Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность) Средний балл Подписи членов службы контроля

21 Т ЕМПЕРАТУРА РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Горячие блюда (супы, соусы, напитки) + 75°С Вторые блюда и гарниры – не ниже + 65°С Холодные закуски салаты – не выше +14°С

22 С АНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА ОРГАНИЗАЦИИ Оставлять личные вещи в гардеробе Мыть руки с мылом, надевать чистую одежду Менять спец.одежду по мере загрязнения Снимать спецодежду при посещении туалета Перед началом работы снимать ювелирные украшения Не курить и не принимать пищу на рабочем месте

23 С АНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА ОРГАНИЗАЦИИ Не допускаются к работе лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами. Работники столовой должны иметь: - соответствующую профессиональную квалификацию, - пройденный медицинский осмотр, - профессиональную гигиеническую подготовку - аттестацию - профилактические прививки. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников -не реже 1 раза в 2 года, для руководителей организаций - ежегодно. Обязательное наличие действующей личной медицинской книжки В столовую необходимо иметь аптечку для оказания первой медицинской помощи.

24 Ответственность за организацию питания детей возлагается на руководителя оздоровительного учреждения. Контроль за состоянием фактического питания, выполнением натуральных норм, за санитарно- гигиеническим состоянием пищеблока, а также анализ качества питания возлагается на врача и диетсестру учреждения.