ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768 с. Ковальская Л.П., Шуб. - презентация

1 ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, с. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, – 752 с. Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, – 360 с. Prezentacii.com

2 Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара 1. Мука. Химический состав и технологические свойства 2. Основы технологии муки 3. Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала. 4. Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара

3 КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ По виду зерновой культуры: пшеничная; ржаная; ячменная; овсяная; рисовая; кукурузная; соевая; гречишная; пшенично-ржаная (из смеси зерна). По назначению пшеничная мука: хлебопекарная (х/п); общего назначения; для макаронных изделий (из твердой и мягкой пшеницы)

4 СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ Хлебопекарной: (ГОСТ Р ) ЭКСТРА; ВЫСШИЙ; КРУПЧАТКИ; ПЕРВЫЙ; ВТОРОЙ; ОБОЙНАЯ общего назначения(типы): М 45-23МК М 55-23М МК 55-23М М 75-23М Для макаронных изделий из твердой пшеницы (ГОСТ Р ): высший (крупка), первый (полукрупка), второй Из мягкой пшеницы (ГОСТ Р ): экстра, высший (крупка), первый (полукрупка)

5 СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р ) Сеяная, обдирная, обойная, особая

6 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%) Сорт муки Белок Углеводы Липи- ды Зола Крах- мал Сахар Клет- чатка Пенто- зоны Круп- чатка 15,077,02,00,152,00,950,55 Высший 12,579,51,850,121,950,800,48 1-й 14,077,52,00,302,501,500,65 2-й 15,571,02,50,703,401,91,10 Обойная 15,066,04,02,307,202,01,85

7 Технологические свойства определяются: газообразующей способностью – количество СО 2, выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей; силой муки – способность образовывать тесто с определенними реологическими свойствами; цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.

8 ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ

9 РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ

10 ПОМОЛ ЗЕРНА Помол состоит из двух стадий: Собственно помол Просеивание продуктов помола

11 Различают помолы: РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.

12 СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА

13 Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы: Крупная – 1,0-1,6 мм Крупка - 0,31-1,0 мм Дунсты - 0,16-0,31 мм Мука - менее 0,16 мм

14 ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов СЛОЖНЫЙ: без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%) с обогащением крупок Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции

15 Сложный помол с обогащением крупок Зерно дробят на крупные части на 4-5 драных системах Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита) Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта Размольных систем в два раза больше, чем драных.

16 Виды помола и выход муки Односортный – помол, при котором мука, полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый контрольный рассев. Выход пшеничной муки 1 сорта 72% Двухсортный: 1 с - 40%, 2 с – 38 % Трехсортный: в/с – 25%, 1 с – 40%, 2 с – 13%.

17 КРАХМАЛ КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ

18 ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН Размер зерен крахмала (мкм): кукурузного 5-25; картофельного – ; пшеничного – крупная фракция, 2-10 – мелкая фракция; рисовый – 3-8. Форма крахмальных зерен: кукурузного – многогранная и круглая; картофельного - овальная и круглая; пшеничного – эллиптическая или круглая; рисового – многогранная.

19 КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА АМИЛОЗА остатки глюкозы соединены α-1,4 глюкозидними связями имеет линейное строение; способна закручиваться в спираль и образовывать комплексные соединения с йодом ; Окрашивается йодом в синий цвет Амилопектин наряду с α-1,4 глюкозидними связями, в местах разветвления содержит α-1,6 глюкозидн ими связями; имеет разветвленную структуру; Окрашивается йодом в фиолетово-красный цвет

20 СВОЙСТВА АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА Свойства амилозы: нерастворима в холодной воде; в горячей воде растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора; под действием β- амилазы гидролизуется до мальтозы Свойства амилопектина : нерастворим в холодной воде; в горячей воде набухает с образованием вязкого и стойкого коллоидного раствора; под действием β- амилазы гидролизуется до декстринов.

21 Виды крахмала: Картофельный Кукурузный Ржаной Пшеничный Гороховый Рисовый Сорговый Ячменный Тапиоковый

22 КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА Сахаристые модифицированные крахмалы другие крахмалопродукты

23 Сахаристые крахмалопродукты крахмальная патока, глюкоза, глюкозо-фруктозный сироп, фруктоза кристаллическая, зерновые сиропы и др.

24 Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ (ГОСТ Р ) низкоосахаренная (РВ – 26-35%); карамельная (гидролизная и ферментативная, РВ – 36-44%); мальтозная (РВ - 38 % и более); высокоосахаренная (РВ - 45 % и более)

25 ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.

26 МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки

27 Модифицированные крахмалы: РАСТВОРИМЫЙ, РАСЩЕПЛЕННЫЙ ( гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.), ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, АЦЕТАТНЫЙ и др.

28 Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой. Свойства: - пониженная вязкость; - большая прозрачность; - повышенная стабильность. ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.) Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачними и стабильними клейстерами.

29 НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярними веществами. Относятся: - крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты; - ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты; - другие продукты.

30

31 САХАР – САХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С 12 Н 22 О 11 )

32 СВОЙСТВА САХАРОЗЫ гидролизуется под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара); Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза; не обладает редуцирующими свойствами; плавится при температуре °С; нагревание сухой сахарозы до температуры более °С приводит к ее дегидратации – карамелизации;

33 СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%) САХАРОЗА – 99,75; НЕСАХАРА – 0,25; - РВ; - красящие вещества; - ароматические вещества; - сапонины; -другие вещества; ВОДА – 0,14 ; ЗОЛА – 0,04.

34 По ГОСТ Сахар-песок сахарная промышленность вырабатывает: - сахар-песок; сахар-песок для промышленной переработки (размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм; сахарная пудра.

35 САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ СОСТАВ (%): САХАРОЗА – 99,9 НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ – 0,03 ВЛАГА - 0,1- 0,3

36 АССОРТИМЕНТ САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94) Прессованный: - колотый, быстрорастворимый, в мелкой фасовке. Сахар-песок рафинированный Пудра рафинадная Сахароза для шампанского

37 ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р ) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

38 Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории: экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед. первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.

39

40

41 Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей 1. Основы технологии хлебопекарных дрожжей. 2. Характеристика и основы получения пищевых жиров. 3. Основы консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей

42 Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, Томская 7 и др. ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ: - ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА, -ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ

43 Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.

44 Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей: аэрация, температура (опт С), рН (опт. 4,5-5,0), концентрация и состав питательной среды.

45 Основные стадии производства дрожжей: приготовление питательной среды; размножение и выращивание посевных дрожжей (генерация А); выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В), упаковка дрожжей.

46

47

48 Рис Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП: /цистерна; 2 резервуар для патоки; 3 бак для мелассы; 4 весы; 5, 25 промежуточные сборники; 6 шестеренные насосы; 7 мелас-сохранилище; 8 напорный бак для мелассы; 9 смеситель; 10 стерилизатор; // теплообменник-охладитель; 12 кларификатор; 13 приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14 приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15 напорный сборник для воды; 16 стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18 малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20 дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?отборочный аппарат; 24 сепа­ратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26 сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27 сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28 сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29 сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4 сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33 промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35 сбор­ник товарного дрожжевого молока; 36 вакуум-фильтр; 37 приемный бункер прессованных дрожжей; 38 центробежный насос; 39 воз­духодувная машина; 40 фильтр для воздуха; сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной кислоты, пеногасителя и ростовых веществ

49 К пищевым жирам относятся: масложировая продукция, животные жиры.

50 Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности

51 Масложировая продукция пищевая: масла растительные, маргарины, спреды растительно-сливочные и растительно- жировые, смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые, жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, улучшители и заменители масла какао кремы на растительных маслах, соусы на основе растительных масел, майонезы, соусы майонезные.

52 ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ Легче воды (d кг/м³); при t °С – разложение жира с образованием акролеина; преломляет свет; растворим в органических растворителях (бензине, эфире, гексане); с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.

53 ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ ГИДРОЛИЗ; ОКИСЛЕНИЕ; ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ R 1 CH= CHR 2 R 1 CH 2 – CH 2 R 2 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов; ОМЫЛЕНИЕ; ВЫСЫХАНИЕ.

54 Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья.

55 По консистенции растительные масла бывают: Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое и т.д.); Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).

56 РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ: НЕРАФИНИРОВАННОЕ, ВЫМОРОЖЕННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ, МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ-СМЕСЬ, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ, С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.

57 МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %. Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.

58 КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА Марки Назначение маргарина Твердые: МТ МТС МТК В х/п, кондитерском, кулинарном производстве, в домашней кулинарии В производстве слоеного теста Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. Мягкие: ММ Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети ОП и ПП Жидкие: МЖК МЖП Жарение и приготовление выпеченных изделий в кулинарии, сети ОП, промышленной переработке Изготовление х/б и выпеченых кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания

59 СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ 39 0 С.

60 ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Кондитерские жиры – смесь саломасов, растительных масел, животных жиров. Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло

61 Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата Жидкий жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, %- растительный саломас, эмульгатор.

62 Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров и добавок

63 Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот. Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

64 Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%). Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

65 ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ СВИНОЙ; ГОВЯЖИЙ; БАРАНИЙ; КОНСКИЙ; КОСТНЫЙ; СБОРНЫЙ К ЖИДКИМ ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ относятся жиры рыб и морских животных. Содержат значительное количество непредельных жирных кислот

66 Масличность сырья Наименование сырья Масличность, % Подсолнечник Соя Горчица Кунжут Рапс Клещевина Хлопчатник Кориандр 11-12

67 ПЛОДЫ КАКАО срезают с дерева специальным ножом. Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).

68 КАКАО-БОБЫ Из плодов какао вручную извлекают семена – какао-бобы.

69 ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ Пальмиста – ядро плодов масличной пальмы % липидов

70 Кокосовая пальма и кокосовый орех

71 СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА

72

73 ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации в присутствии катализатора Реакция гидрогенизации: - СН 2 -СН=СН- СН 2 - -СН 2 -СН 2 -СН 2 - СН 2 -

74 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ СН 2 ООСR 1 R 4 ООССН 2 СНООСR 2+ R 5 ООССН = СН 2 ООСR 3 R 6 ООССН 2 СН 2 ООСR 6 R 4 ООССН 2 СНООСR 2+ R 3 ООССН СН 2 ООСR 5 R 1 ООССН 2

75 ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА ЖИРОВАЯ ОСНОВА: - саломасы, переэтерифицированные жиры; - рафинированные дезодорированные растительные масла; - животные топленые жиры МОЛОКО (ВОДА); ЭМУЛЬГАТОР.

76

77 КОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов

78 Принципы консервирования БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов; АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов; АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах

79 МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) –охлаждение сырья или продуктов переработки до температуры – 1… - 3°С; Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья ипродуктов до температуры -10…- 25°С; Повышение осмотического давления в среде – консервированиеповаренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %); Сушка (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощейдо 8…25 %; Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) –хранение в атмосфере с повышенным содержаниемуглекислого газа или азота; Маринование, квашение, спиртовое брожение – консервирование за счет повышения кислотности илисодержания спирта в среде.

80 МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100°с и выше; ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ -один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц); антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт; Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом; Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.

81 ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Сортировка, мойка, очистка сырья; измельчение сырья; тепловая обработка; протирание, гомогенизация, деаэрация; концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.

82 АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Яблоки; Абрикосы: - урюк – целые абрикосы с косточкой; - кайса – целые абрикосы без косточки; - курага – в виде половинок. Виноград: изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный; кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани; авлон. Сливы: - чернослив – сушеные сливы из Венгерок; - сливовая курага – сушеная слива (половинки); - сушеная слива – слива прочих сортов.

83 ВИДЫ КИШМИША: СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей; САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки; ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.

84 ВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различними способами обработки.

85 СУШЕНЫЕ ОВОЩИ КАРТОФЕЛЬ ( хлопья, крупка, чипсы, крекер); КАПУСТА СВЕКЛА МОРКОВЬ ЛУК ЧЕСНОК

86 АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, абрикосы); ЯГОДЫ (смородина, земляника, клюква; КАРТОФЕЛЬ; КАПУСТА, МОРКОВЬ; ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК; ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).

87 ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ; КОМПОТЫ; МАРИНАДЫ; ФРУКТОВЫЕ СОКИ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ; ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ