Органолептическая оценка сгущенного молока с использованием ГОСТа Р 54757- 2011 Ведущий: преподаватель высшей категории Леонова Валентина Яковлевна 23.05. - презентация

1 Органолептическая оценка сгущенного молока с использованием ГОСТа Р Ведущий: преподаватель высшей категории Леонова Валентина Яковлевна

2 Нормативные ссылки ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (вступает в силу с ) ГОСТ Р консервы молочные «Молоко и сливки сгущенные с сахаром» технические условия (дата введения – ) ГОСТ Р консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные «Органолептический анализ », термины и определения (дата введения – )

3 Вкус: свойство продуктов, выявляемое в процессе их органолептической оценки, выраженное возникновении доминирующего вкусового ощущения; Запах: свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.

4 ГОСТ Р консервы молочные«Молоко и сливки сгущенные с сахаром» технические условия (дата введения – ) п Вкус и запах - вкус сладкий, чистый в выраженным вкусом и запахом пастерезованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов; Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса.

5 ГОСТ Р консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные «Органолептический анализ», термины и определения (дата введения – ) Внешний вид: совокупная визуальная характеристика продуктов, включающая оценку их формы, размеров, гомогенности. Консистенция: совокупность реологических характеристик продуктов, воспринимаемых механическими, тактильными и визуальными рецепторами, связанная с размером, формой и распределением частиц в продуктах, их однородностью, липкостью и текучестью и др. Цвет: свойство продуктов, выраженное возникновение доминирующего цветового ощущения.

6 ГОСТ Р консервы молочные«Молоко и сливки сгущенные с сахаром» технические условия (дата введения – ) п Внешний вид и консистенция – однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении. Цвет – равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром – белый «с кремовым оттенком». Для молока обезжиренного с сгущенного с сахаром – от белого до белого со слегка синеватым оттенком.

7 Термины и определения, характеризующие оценку вкуса Привкус Чистый вкус Посторонний вкус Горький, сладкий, кислый, соленый Молочный, сливочный, вкус наполнителя, вкус топленного молока, сухого молока Вкус немолочного жира Прогорклый, пригорелый Водянистый Кормовой Вкус пастеризации Стеариновый Щелочной вкус Прокисший Сиропный Невыраженный Нейтральный и др.

8 Термины и определения, характеризующие оценку запаха Сбалансированный запах Нейтральный Невыраженный Прокисший Молочный, сливочный Пригорелый Запах пастеризации Посторонний Запах сухого молока Топленого молока Прогорклый

9 Термины и определения, характеризующие оценку внешнего вида Однородный Неоднородный Отстой жира Сливочный Свободный жир Аутентичный Осадок белка Посторонние частицы Пенообразование Газообразование Осадок кристаллов сахаров

10 Термины и определения, характеризующие оценку консистенции и цвета Оценка консистенции Оценка цвета Низковязкие (жидкие) Вязкие Высоковязкие Однородная Неоднородная Мучнистая Песчанистая Оттенок Равномерный Неравномерный Цвет соответствующий сгущенным консервам Цвет не соответствующий сгущенным консервам

11 Спасибо Леонова Валентина Яковлевна