Организация питания в ЛПУ. Проблемы и пути решения Кадырова Лейля Марсельевна главный специалист-диетолог Министерства здравоохранения Краснодарского края. - презентация

1 Организация питания в ЛПУ. Проблемы и пути решения Кадырова Лейля Марсельевна главный специалист-диетолог Министерства здравоохранения Краснодарского края 2014 г

2 Приказ 330 от г. МЗ РФ «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Приказ 395 н от г «Об утверждении норм лечебного питания» 6 групп стандартных диет: Общий вариант диеты (ОВД) Общий вариант диеты (ОВД) С механическим и химическим щажением (ЩД) С механическим и химическим щажением (ЩД) Диета с повышенных количеством белка (ВБД) Диета с повышенных количеством белка (ВБД) Диета с пониженным количеством белка (НБД) Диета с пониженным количеством белка (НБД) Низкокалорийная диета (НКД) Низкокалорийная диета (НКД) Высококалорийная диета (ВКД) Высококалорийная диета (ВКД)

3 Нормативные документы СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; Сан ПиН от «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Сан ПиН от «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Сан ПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; Сан ПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СП «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». СП «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». ГОСТы, Технические условия и Технические регламенты на продукты, поступающие на склад для приготовления блюд лечебного питания ГОСТы, Технические условия и Технические регламенты на продукты, поступающие на склад для приготовления блюд лечебного питания

4 Этапы организации лечебного питания: Формирование заявки на продукты Формирование заявки на продукты Организация закупок продуктов и питательных смесей Организация закупок продуктов и питательных смесей Организация работы пищеблока Организация работы пищеблока Процесс приготовления диетических блюд Процесс приготовления диетических блюд Назначения лечебного питания Назначения лечебного питания Коррекция лечебных рационов Коррекция лечебных рационов Выполнение стандартов в соответствии с нормативными требованиями лечебных рационов Выполнение стандартов в соответствии с нормативными требованиями лечебных рационов Этапы организации лечебного питания: Формирование заявки на продукты Формирование заявки на продукты Организация закупок продуктов и питательных смесей Организация закупок продуктов и питательных смесей Организация работы пищеблока Организация работы пищеблока Процесс приготовления диетических блюд Процесс приготовления диетических блюд Назначения лечебного питания Назначения лечебного питания Коррекция лечебных рационов Коррекция лечебных рационов Выполнение стандартов в соответствии с нормативными требованиями лечебных рационов Выполнение стандартов в соответствии с нормативными требованиями лечебных рационов Организация Координация Контроль

5 Главный врач больницы Общее руководство питанием больных Заведующий отделением, Руководство питанием больных в отделении Диетолог (диетическая сестра) Организация лечебного питания Шеф-повар, повар Приготовление пищи на пищеблоке Буфетчица Получение пищи, порционирование, раздача в отделении Главная медсестра Организация лечебного питания в отделениях

6 Координация работы по лечебному питанию Совет по лечебному питанию Состав совета по лечебному питанию утверждается приказом главного врача лечебно-профилактического учреждения Совет по лечебному питанию созывается главным врачом не реже 1 раза в 3 месяца

7 Контроль за качеством продуктов и готовой пищи Контроль за качеством продуктов и готовой пищи Проверка качества готовой пищи перед выдачей из пищеблока в отделения Проверка качества и выхода (путем взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки Проверка при получении суточного запаса и соблюдение технологического процесса Проверка доброкачественности продуктов при их поступлении на склад

8 Складские помещения

9 Моечная кухонной посуды Складские помещения

10

11 Производственные цеха (варочный цех)

12

13 Бракеражный журнал готовой пищи

14

15 Порядок назначения и выписки питания больным (согласно Пр 330 от г. МЗ РФ «О мерах по совершенствованию лечебного питания в ЛПУ РФ» и Пр 530 « Учет продуктов питания в ЛПУ». Утром д/сестры подготавливают для ст. м/с сведения по количеству больных и распределения их по диетам (должны быть прописаны в листах назначения). Ст. м/с составляет «Порционник на питание больных» Форма 1-84-МЗ в одном экземпляре. Документ должен быть подписан ст.м/сестрой и заведующим отделения. Утром д/сестры подготавливают для ст. м/с сведения по количеству больных и распределения их по диетам (должны быть прописаны в листах назначения). Ст. м/с составляет «Порционник на питание больных» Форма 1-84-МЗ в одном экземпляре. Документ должен быть подписан ст.м/сестрой и заведующим отделения. Дополнительное или индивидуальное питание оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается главным врачом. Один экземпляр передается в диет.службу, второй остается в истории болезни. Дополнительное или индивидуальное питание оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается главным врачом. Один экземпляр передается в диет.службу, второй остается в истории болезни. Все сведения должны быть переданы на пищеблок до 9 ч утра, для составления по этим формам «Сводных сведений по наличию больных, состоящих на питании» в целом по ЛПУ. Этот документ сверяется с данными приемного отделения и данными статистики, заверенными подписью главного врача. Это делается для того, что бы не произошло расхождения данных по фактическому количеству больных. Все сведения должны быть переданы на пищеблок до 9 ч утра, для составления по этим формам «Сводных сведений по наличию больных, состоящих на питании» в целом по ЛПУ. Этот документ сверяется с данными приемного отделения и данными статистики, заверенными подписью главного врача. Это делается для того, что бы не произошло расхождения данных по фактическому количеству больных.

16 Порядок назначения и выписки питания больным. В соответствии с полученными сведениями медицинская сестра диетическая выписывает меню-раскладку на следующий день. В соответствии с полученными сведениями медицинская сестра диетическая выписывает меню-раскладку на следующий день. Утром следующего дня проводится коррекция количества питающихся. Утром следующего дня проводится коррекция количества питающихся. При изменении количества больных более, чем на три человека (увеличении или уменьшении) производится дополнительная выписка или возврат продуктов. При изменении количества больных более, чем на три человека (увеличении или уменьшении) производится дополнительная выписка или возврат продуктов. Вновь поступившие питаются по диете ОВД. Вновь поступившие питаются по диете ОВД.

17 Приготовленные блюда повара выдают по раздаточной ведомости (очень важный документ). При получении завтраков, обедов и ужинов работники отделений (раздатчицы-буфетчицы) расписываются в их получении (по весу, согласно»выходу готовых блюд», указанных в меню раскладке), после чего ответственность за сохранность и количество полученных продуктов переходит в отделения. Приготовленные блюда повара выдают по раздаточной ведомости (очень важный документ). При получении завтраков, обедов и ужинов работники отделений (раздатчицы-буфетчицы) расписываются в их получении (по весу, согласно»выходу готовых блюд», указанных в меню раскладке), после чего ответственность за сохранность и количество полученных продуктов переходит в отделения. Раздача пищи спустя 2 часа после ее приготовления не допускается. Категорически не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать ее со свежими блюдами. Раздачу пищи производят только буфетчицы и при необходимости дежурные медицинские сестры. Халаты для раздачи пищи только со специальной маркировкой. Привлекать санитарок не разрешается. Раздача пищи спустя 2 часа после ее приготовления не допускается. Категорически не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать ее со свежими блюдами. Раздачу пищи производят только буфетчицы и при необходимости дежурные медицинские сестры. Халаты для раздачи пищи только со специальной маркировкой. Привлекать санитарок не разрешается.

18 Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) ЛПУ, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав. производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом. Для ознакомления больных с питанием ежедневно на видном месте в отделении должно быть вывешено меню на сегодняшний день. Из Приказа 330 от г. МЗ РФ «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации»

19 Сектор питания контролирует: доставку и раздачу пищи в отделениях; доставку и раздачу пищи в отделениях; культуру обслуживания пациентов; культуру обслуживания пациентов;

20 Сектор питания контролирует: эстетичное оформление столовых; эстетичное оформление столовых; знание номенклатуры диет и норм сухого пайка знание номенклатуры диет и норм сухого пайка продуктовые передачи продуктовые передачи