LOGO Виробництво морозива та темпи його розвитку в Україні Студентки І курсу 5 групи ТЗФ Малкіної М.А.

Морозиво являється одним із найулюбленіших продуктів і користується стійким попитом у споживачів, особливо у літній період. Морозиво заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво виготовляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з добавленням смакових та ароматичних речовин.

Традиційно морозиво ділять на вершкове, пломбір, молочне і фруктово-ягідне. Пломбір, як і раніше, залишається найпопулярнішим, водночас фруктово-ягідна група, за оцінками аналітиків, на українському ринку представлена поки що слабко, особливо в асортименті вагового, сімейного морозива, тортів із морозива, рулетів. Торішній сезон показав, що популярними, як і раніше, залишаються класичні смаки: крем-брюле, ваніль, шоколад.

Асортимент морозива Морозиво основних видів буває на молочній та плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір. Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію ( горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; із сухофруктами; крем-брюле

Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки ( з ваніліном, з корицею, горіхами).

Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олії, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, чайний лід та ін. Усі види морозива на молочній та плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими й глазурованими. Як глазуровану масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін.

Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. До морозива на молочній основі належать: Сніжинка (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту); Кислинка(додають грибкову закваску); Холодок (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); Новинка (молочний жир замінюють кондитерським); Аромат чаю (додають екстракт чаю)

За видом фасування загартоване морозиво поділяють на вагове, крупно фасоване та дрібно фасоване. Вагове: - в картонних ящиках з вкладишами із полімерної плівки; - в гільзах. Фасоване: - крупно фасоване – в картонних коробках, торти, кекси; - дрібно фасоване - циліндри в поліетиленовій плівці, брикети ( глазуровані і неглазуровані з вафлями і без них), у вафельних стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, тістечка, циліндри в глазурі, фігурне (глазуроване і неглазуроване), в стаканчиках (паперових та із полімерних матеріалів), коробочках.

До морозива на молочній основі належить також Ескімо. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.

Споживні цінності морозива Морозиво є високопоживним продуктом харчування, це дуже складна фізична суміш яка складається з багатьох інгредієнтів. Воно також є десертом, який споживають люди з раннього дитинства і до пізньої старості. Вряд чи можливо знайти будь-який інший продукт, який би так любили і сприймали різні покоління. Пристрасть людей до морозива в більшій мірі пояснюється його смаком і запахом, а також унікальною консистенцією, освіжаючим ефектом і солодкістю, що роблять його єдиним в своєму роді продуктом

Історія виникнення морозива починається з глибини віків. Ще Гіппократ рекомендував частіше споживати заморожені блюда для покращення здоров'я. При дворі Нерона у величезних льодяниках зберігали сніг з альпійських гір, а до столу імператора щоденно подавали заморожені фрукти і соки з льоду. Більше трьох тисяч років тому китайці змішували фруктові соки зі снігом чи мілко колотим льодом - ця суміш і була попередницею сьогоднішнього морозива. Її рецепт привіз у Європу Марко Поло в кінці 13-го століття. Морозиво стало одним із найвишуканіших ласощів італійських монархів, спосіб його виготовлення тримався у великій таємниці. Але вже у 16-ому столітті морозиво завойовує Францію, Німеччину, хоча досяжне воно лише багатіям

Споживання морозива в Україні не перевищує 1- 1,5 кг на людину в рік. В Швеції, Норвегії, Фінляндії воно складає 12-13кг. Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. В морозиві на молочній основі міститься від 3 до 15% жиру і більше, значна кількість цукрів (від 14 до 27%). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Висока кількість сухих речовин, яка коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю від 95 до 98%. Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал на 100г. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної і лимонної), вітамінів і мінеральних речовин

Для морозива характерна висока харчова цінність, добра засвоюваність організмом людини. В цьому продукті, виготовленому на молочній основі, міститься молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, D, E, P. В морозиві, до складу якого входять плоди чи ягоди, багаті на вітамін С, міститься значна кількість цього вітаміну.

Ринок морозива України До 2007-го найвдалішим для українських морозивників був 2005-й рік. Тоді українські компанії виробили 128 тис. тонн холодного десерту на 10% більше, ніж у невдалому 2004-му. Зростання виробництва теж повязували зі спекою. Плюс змінилися купівельні переваги. Два роки тому українці почали купувати більш дорогі сорти морозива саме в 2005-му частка найдешевших десертів у вафельних стаканчиках уперше знизилася з до %.

Ще одна проблема виробників морозива дефіцит сировини та зростання цін на нього. Тільки цього року молоко в опті подорожчало з 0,9 до 1,9 грн за літр. Багато виробників ще в роках перейшли на сухе молоко замість натурального. Але й це вже не рятує. Для «відновлення» порошкової сировини до неї потрібно додавати пальмове масло, ціни на яке із січня 2007-го підскочили на $250 за тонну, сягнувши $847,5. Усе це спричинило подорожчання морозива на % з явним погіршенням його якості. Втім, нові ціни все одно не принесли великих грошей виробникам. Наприклад, за собівартості стаканчика вершкового пломбіру коп. дистрибютор купує його у виробника по коп. Роздріб продає це морозиво щонайменше по 1-1,2 грн, на курортах такий стаканчик коштує вже 1,5-2,2 грн. Інакше кажучи, рентабельність виробництва морозива становить від 8% до 20% (для дорогих сортів), оптовики заробляють на ньому %, націнка роздробу до 100%.

Ціни на десерт, скоріше всього, зростатимуть, оскільки якісної сировини виробникам, як і раніше, не вистачає. До того ж у січні 2008 року набуде чинності новий ДСТУ, який відповідає європейським стандартам і зобовязує виробників використовувати виключно натуральні наповнювачі та молоко. Великим гравцям нововведення нічимz не загрожує. Під ударом опиниться бізнес дрібних і середніх фірм, саме вони найчастіше використовують порошкові замінники, оскільки не в змозі купувати високоякісне молоко у великих постачальників.

Зусиллями масштабних рекламних кампаній, які проводять представники суміжних ринків (молочних продуктів, соків, кондитерського), український ринок морозива переорієнтується на споживача, що приділяє увагу «здоровому способу життя». Дедалі популярнішими є різновиди морозива зі шматочками фруктів, вітамінами, екстрактами ехінацеї. Перспективними вважаються сорти, розраховані на певну цільову групу, наприклад, у вигляді іграшок, мультиплікаційних героїв для дітей, низькокалорійні для дорослих. Присутні тут й інші маркетингові знахідки, наприклад, сьогодні на ринку є й «восьмиградусне» морозиво з горілкою. Щоправда, трапляються і проколи за позовом борців з наркоторгівлею в Росії у жовтні минулого року заборонили продаж морозива «Твоя конопляна доза» і «Маковий прикол» українського виробника «Ласка», що було сприйнято як атака російських конкурентів.