МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра товарознавства та експертизи непродовольчих товарів Доповідь на тему: Консервування харчових продуктів холодом ( Холодильна технологія харчових продуктів ) Київ 2009

Загальні відомості Холодильна технологія харчових продуктів складається із обробки холодом - охолодження або заморожування і наступної дії холоду при зберіганні охолоджених або заморожених продуктів. Основною метою холодильної технології харчових продуктів є збереження якості і початкових їх властивостей. Окрім того, холо­дильна технологія повинна забезпечити подовження строків збері­гання харчових продуктів при самих незначних втратах у вазі від усушки, без помітного погіршення смаку і зовнішнього вигляду.

На стійкість харчових продуктів при зберіганні впливає їх хімічний склад і, головним чином, вміст води, мінеральних речовин, жирів, білків і вуглеводів. Хімічний склад ряду харчових продуктів наведено у таблиці. ПродуктиСклад, % водабілкижири вугле­води мінераль­ні солі зола М'ясо великої рогатої худоби: жирне 58,917,521,80,81,0 нежирне74,520,52,8-1,2 1,0 0,7 Свинина жирна46,814,537,3-0,7 Баранина жирна50,616,431,1-0,91,0 Кури молоді70,218,59,3-0,9ІД Гуси жирні38,015,944,6-0,51,0 Риба жирна: севрюга 70,017,011,01,50,5 осетер73,017,08,0-1,70,3 Риба нежирна: тріска 81,217,00,31,30,2 судак80,018,00,5-1,30,2 Ікра осетрова51,530,516,3-1,20,5 Яйця курячі73,912,512,10,70,81,0 Масло коров'яче13,50,784,40,5-0,9 Молоко коров'яче87,53,43,74,7*0,7- Яблука82,71,3-11,90,50,3 Груші80,10,4-10,30,30,4 Виноград77,20,4-21,40,5 Лимони (м'якоть)81,6--3,00,60,2 Дині90,41,00,37,00,70,5

Охолодження харчових продуктів Охолодження харчових продуктів складається з відводу від них тепла та зниження температури до початку затвердіння соків. Кінцева температура охолоджених продуктів знаходиться вище точки затвердіння їх соків і зазвичай лежить у межах від 0 до +5 °С. На процес охолодження продукту впливають такі чинники: 1. Його фізичні властивості: теплоємність, теплопровідність і температуропроводність. 2. Геометрична форма (пластина, циліндр, куля і т.д.) і його товщина. 3. Величина і стан поверхні, а також інтенсивність тепловіддачі від поверхні продукту до охолоджуючого середовища. 4. Початкова температура і задана кінцева температура продукту. 5. Вид охолоджуючого середовища, температура, вологість і швидкість його руху. Крім того, мають значення біохімічні процеси, наприклад "дихання" плодів і теплота, що ними виділяється. Теоретичні розрахунки процесу охолодження проводять на основі закону Фур'є про теплопередачу у твердих тілах, ураховуючи зміни температури в них. Таким шляхом можна одержати розподіл температур (температурне поле) і визначити втрати тепла для тіл з простою геометричною формою і відомою температуропроводністю.

Заморожування харчових продуктів Порівняно з охолодженими продуктами, заморожені продукти відрізняються більш високою стійкістю при зберіганні внаслідок їх зневоднення (перетворення води в лід) і впливу більш низьких температур, які перешкоджають життєдіяльності мікроорганізмів. Зовнішні ознаки заморожених продуктів: твердість і яскраве забарвлення. При замерзанні соків, які містяться у клітинах тваринних і рослиних тканин, відбуваються складні процеси, які викликають фізико-хімічні зміни у тканинах.

Тривалість заморожування продуктів Продукту з найменшою усушкою і змінами структури при найбільшій оборотності процесу після відтанення. З цією метою ба­жано здійснювати швидке заморожування, так як при утворенні дріб­них кристалів льоду, рівномірно розподілених у тканинах, збільшу­ється оборотність процесу при відтаненні: тканини повніше вбирають виділені соки. Тривалість заморожування продукту залежить від тих же багаточисленних факторів, що і процес охолодження, особливо, від виду охолоджуючого середовища і його температури. Тривалість заморожування з обох сторін продукту, який має форму пластини, визначають за формулою, год. При циліндричній формі продукту тривалість заморожування скорочується у два рази, а при кулеподібній формі - у три порівняно з тривалістю заморожування продукту, який має форму пластини. При цьому діаметр циліндрів або кулі приймають рівним товщині пластини.

Основні методи консервування харчових продуктів Консервування харчових продуктів полягає у спеціальній їх обробці для запобігання псування при тривалому зберіганні. Продукти можуть псуватися під впливом різних факторів: під дією кисню повітря і сонячного світла, внаслідок дуже низької або дуже високої вологості повітря (усихання або зволоження). Та головне, вирішальне значення в процесі псування продуктів мають мікробіологічний і біохімічний фактори. Мікроорганізми і тканинні ферменти можуть викликати розклад білків, гідроліз жирів, глибокі перетворення вуглеводів та інші зміни. Тому основною задачею консервування харчових продуктів є обмеження або повне усунення руйнівної дії на них мікроорганізмів і тканинних ферментів. Існує багато способів консервування: сушіння, в'ялення, соління, квашення, копчення, застосування спеціальних антисептичних речовин і високих концентрацій цукру, пастеризація і стерилізація тощо. Всі ці методи впливають на якість продуктів, що консервуються: змінюють їх зовнішній вигляд, колір, смакові властивості, іноді знижують поживну цінність, часто руйнують вітаміни. У наш час не існує методів, які дозволяють зберігати харчові продукти протягом тривалого часу без будь- яких змін їх якості, але існують достатньо надійні засоби, за допомогою яких можна уповільнювати процеси, що в них відбуваються. Серед усіх методів консервування продуктів, що швидко псуються, найбільш ефективною є обробка холодом. Цей метод найменше змінює початкові властивості продуктів, а разом з іншими методами може навіть їх покращити.

Задачі збереження харчових продуктів за допомогою холоду Перед холодильною технологією стоїть важлива задача зберегти початкові властивості продукту, які визначаються його харчовою і біологічною повноцінністю. Відомо, що помірне зниження температури (не нижче темпе­ратури замерзання) не є згубним для більшості живих клітин і тканин, а зниження температури, яке супроводжується льодоутворенням, часто призводить до їх біологічної загибелі, якщо не вжиті певні заходи. Біологічно зворотними є дії помірно низьких температур, які не супроводжуються яким-небудь значним льодоутворенням у об'єкті. Так як всі процеси, які змінюють якість харчових продуктів, протікають у часі, то для тривалого зберігання необхідне значне зниження температури. Зворотність дій низьких температур скорочується при льодоутворенні. І, незважаючи на це, для тривалого зберігання харчових продуктів їх потрібно заморожувати, навіть якщо при цьому завда­ється шкода їхнім смаковим якостям. Загальний успіх холодильного зберігання залежить від удосконалення процесу прямого зниження температури і зворотніх процесів, а також від умов і терміну зберігання.

Консервування харчових продуктів холодом Промислова переробка сільськогосподарської сировини, що швидко псується, постійно збільшується, тому для забезпечення без­перебійного постачання населення високоякісними продуктами харчування велике значення має холод. Холодильна обробка - це не тільки найбільш універсальний і досить ефективний спосіб збереження якості харчових продуктів, але і необхідна умова одержання високоякісних продуктів при інших способах консервування (виробництво кисломолочних продуктів, малосолоної риби і т.д.). У холодильній технології застосовують такі основні процеси холодильної обробки продуктів: охолодження, підморожування, замо­рожування, холодильне зберігання, відтеплення і розморожування. У товщі охолоджуваних продуктів температура повинна бути близькою до точки замерзання, але не нижче. Термін зберігання таких продуктів не перевищує декілька днів. Підморожені продукти мають температуру нижче точки замер­зання на °С, але вони ще не мають тієї твердості, яка властива замороженому продукту.

Одним з перспективних напрямів розвитку сучасної техніки, в аспекті енергозбереження, є розробка побутових приладів, які поєднують функції холодильного зберігання та теплової обробки харчових продуктів, напівфабрикатів та сільськогосподарської сировини. Нагрівальні камери (НК) використовуються для підігрівання продукту до заданої температури та різних видів технологічної обробки, в результаті якої можна отримати новий продукт (сушіння, копчення, бродіння тощо). Перспективні новинки холодильної технології

Дякую за Увагу!