Білки - незамінна частина їжі - участь в обміні речовин - побудова нових клітин і заміна зношених - складаються з амінокислот. - презентация

1

2 Білки - незамінна частина їжі - участь в обміні речовин - побудова нових клітин і заміна зношених - складаються з амінокислот

3 - Зазвичай білки є лінійними полімерами поліпептидами, хоча інколи мають складнішу структуру - Невеликі білкові молекули, тобто олігомери поліпептидів, називаються пептидами

4 Білки Тваринного походженняРослинного походження

5 Середня норма білка в добовому раціоні дорослої людини становить г, при важкій фізичній роботі її слід збільшити до г.

6 Харчові продукти з підвищеним вмістом білків

7 Загальна характеристика жирів - Жири - естери трьохатомного спирту гліцерину й вищих жирних кислот - джерело енергії - джерела: рослинні масла, мясо, риба, яйця, молочні продукти.

8 Жири Насичені Ненасичені

9 Добова норма жиру для дорослої людини - від 100 до 150 г при важкій фізичній роботі, особливо на холоді. У середньому добовий раціон жиру повинен складаються на 60-70% з тваринного жиру і на 30-40% - з рослинної.

10 Вуглеводи - С n (Н 2 О) m - потужне енергетичне джерело забезпечення життєдіяльності організму - допомагають працювати мязам - необхідні для нормального обміну білків і жирів

11 Вуглеводи простіскладні глюкоза фруктоза сахароза лактоза мальтоза крохмаль глікоген клітковина пектини геміцелюлоза

12 Продукти, що містять вуглеводи

13 Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи - необхідні для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів

14 Вітаміни водорозчинні жиророзчинні

15 Вітаміни в продуктах харчування

16 Зміна білків під час обробки Денатурація (руйнування просторової структури білка під дією високих температур, лугів, кислот, солей важких металів, вібрації, радіації) Біуретова реакція дає синьо-фіолетове забарвлення, коли до білка додати розчин NaOH або CuSO4

17 Змінювання жирів під час теплової обробки - частково витоплюються - при тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки) - характерне димоутворювання

18 Зміна вуглеводів під час обробки - цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози - при нагріванні крохмалю до 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів) - крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси

19 Зміна вітамінів під час обробки відбувається їх руйнація розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також переходять у відвар Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному руйнуються при тепловій обробці на %. При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К