1 Особые требования в отношении мясных предприятий Якуб Кубацки Главный инспекторат ветеринарии Бюро гигиены продуктов питания животного происхождения

2 Распоряжение (ЕС) 853/2004 Европейского Парламента и Совета 29 апреля 2004 г., устанавливающее особые правила, касающиеся гигиены в отношении продуктов питания животного происхождения Бюро гигиены продуктов питания животного происхождения

/ Приложение I Приложение II Приложение III ОСОБЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

4 Распоряжение 853/2004 Приложение III РАЗДЕЛI Мясо одомашненных копытных РАЗДЕЛII Мясо домашней птицы и зайцеобразных РАЗДЕЛIII Мясо диких жив., содержащихся в хоз. усл.. РАЗДЕЛIV Дичь РАЗДЕЛV Рубленое мясо, мясные препараты и MOM. РАЗДЕЛVI Мясные продукты РАЗДЕЛVII Живые двустворчатые моллюски РАЗДЕЛVIII Продукты рыболовства РАЗДЕЛIX Сырое молоко и молочные продукты РАЗДЕЛX Яйца и яйцепродукты РАЗДЕЛXI Лягушачьи ножки и улитки РАЗДЕЛXII Животные жиры и шкварки РАЗДЕЛXIII Переработанные желудки, пузыри и кишки РАЗДЕЛXIV Желатин РАЗДЕЛXV Коллаген

5 1.Требования, касающиеся боен: A.Места пребывания, загоны для животных. поение и кормление животных A.Загоны для больных животных, изоляторы, закрываемые на ключ. B.Планировка мест пребывания. хорошие условия содержания животных проведение предубойного исследования, идентификация животных (групп животных) Требования в отношении боен одомашненных копытных животных

6 2.Предупреждение загрязнения мяса, требования в отношении боен: A.Соответствующее количество помещений, подходящих для совершения определённых действий, B.Помещения для опоражнивания, очистки желудков и кишечников, C.Отдельные места и разделение по времени: I.Оглушения и обескровливания II.Ошпаривания, удаления щетины, обваривания, опаливания (свиньи) Требования в отношении боен одомашненных копытных животных

7 III.Потрошения и дальнейшей очистки IV.Обработки чистых внутренностей и рубцов V.Предварительной обработки и очистки другого голья (обработки освежеванных голов) VI.Групповой упаковки голья VII.Отгрузки мяса Требования в отношении боен одомашненных копытных животных

8 D.Приспособления, препятствующие соприкосновению мяса с полом, стенами и оборудованием. E.Спроектированные соответствующим образом линии убоя постоянное продвижение процесса убоя предупреждение взаимного загрязнения различных частей линии убоя 3.Бойни могут быть оснащены оборудованием для дезинфицирующих средств с подачей горячей воды с температурой не ниже 82 0 C или альтернативной системой, дающей эквивалентный результат. Требования в отношении боен одомашненных копытных животных

9 4.Устройства для мытья рук для работников, вступающих в контакт с неупакованным мясом, должны быть соответствующим образом спроектированы (не распространять загрязнений). 5.Помещения, закрываемые на ключ, холодильные камеры для хранения оставленного мяса, а также отдельные холодильные камеры для хранения мяса, признанного непригодным для употребления в пищу. 6.Место для мытья и дезинфекции транспортных средств, перевозящих убойных животных. Требования в отношении боен одомашненных копытных животных

10 7.Помещения для убоя больных и подозрительных на болезгь животных должны закрываться на ключ. 8.Если на бойне хранится навоз или содержимое пищеварительного тракта, для этой цели должно быть выделено специальное пространство или место. 9.На предприятии должно иметься соответствующим образом оборудованное, закрывающееся на ключ место или помещение для исключительного пользования ветеринарных служб. Требования в отношении боен одомашненных копытных животных

11 1.На бойне должно иметься помещение или защищённая навесом площадка для приёма животных, а также для предубойноого исследования. 2.Для предупреждения загрязнения мяса бойни должны: a.иметь достаточное количество помещений, пригодных для выполнения отдельных действий; b.иметь отдельное помещение для потрошения и дальнейшей обработки, включая добавление пряностей в целые птичьи тушки, если только компетентный орган не выдаст для определённого предприятия разрешение на разделение этих действий по времени в порядке единичных случаев; c.обеспечить отдельные места, а также разделение по времени следующих действий: (i) оглушения и обескровливания; (ii) выскабливания или освежевания; (iii) отгрузки мяса; d.иметь приспособления, предупреждяющее соприкосновение мяса с полом, стенами и оборудованием; Требования в отношении боен домашней птицы и зайцеобразных

12 e.иметь линии убоя (в случае, когда они введены в действие), спроектированные таким образом, чтобы сделать возможным постоянное продвижение процесса убоя и воспрепятствовать взаимному загрязнению различных частей линии убоя. В случае, если в одном и том же помещении работает несколько линий убоя, они должны быть соответствующим образом отделены друг от друга во избежание взаимного загрязнения. 3.Бойни должны быть оборудованы устройствами для дезинфицирующих средств с подачей горячей воды с температурой не ниже 82 0 C или альтернативной системой, дающей эквивалентный результат 4.Устройства для мытья рук работников, входящих в контакт с неупакованным мясом, должны быть снабжены кранами, спроектированными таким образом, чтобы воспрепятствовать распространению загрязнений. Требования в отношении боен домашней птицы и зайцеобразных

13 5.Бойни должны быть снабжены закрываемым на ключ оборудованием с холодильными камерами для хранения задержанного мяса, и отдельным оборудованием, также закрываемым на ключ для целей хранения мяса, заявленного как непригодное для употребления в пищу человекомi. 6.На предприятии должно иметься выделенное место с соответствующим оборудованием для очистки, мытья и дезинфекции: a.таких служащих для перевозки приспособлений, как клетки; b.транспортных средств их наличие не обязательно, если поблизости имеются такие утверждённые места и приспособления 7.На предприятии должно иметься соответствующим образом оборудованное, закрывающееся на ключ место или помещение, предназначенное, в случае необходимости, для исключительного пользования ветеринарных служб Требования в отношении боен домашней птицы и зайцеобразных

14 Гигиена убоя одомашненных копытных животных После прибытия животных на бойню нельзя необоснованно затягивать их убой (отдых = благосостояние). 1.На бойню можно вводить исключительно живых животных, предназначенных для убоя, за исключением: a.Животных, подвергнутых вынужденному убою за пределами бойни; b.Животных, подвергнутых убою по месту производства (III); c.Промысловых животных (IV, гл. II). a.Мясо животных, подвергнутых убою на бойне в результате несчастного случая, можно использовать для употребления в пищу человеком, если исследование не выявит других, кроме возникших в результате несчастного случая, серьёзных повреждений. Мясо других, кроме вышеупомянутых, животных не должно использоваться для употребления в пищу человеком, если животные не были подвергнуты убою на бойне.

15 Животные (или партия животных), отправляемые на бойню, должны быть идентифицированы таким образом, чтобы можно было установить их происхождение. Животные должны быть чистыми. Указания официального ветеринарного врача для субъекта, в соответствии с распоряжением 854/2004, касающиеся условий предубойного исследования каждого животного. 3.Оглушение, обескровливание, освежевание, потрошение и очистку необходимо производить без излишнего промедления, а также таким образом, чтобы воспрепятствовать загрязнению мяса. Гигиена убоя одомашненных копытных животных

16 В частности: a.во время операции обескровливания нельзя повредить трахею и пищевод, за исключением случая, когда убой производится в соответствии с ритульным религиозным обрядом; b.в ходе удаления шкуры и костей: I.необходимо предупреждать контакт между наружным покровом шкуры и тушей; II.лица, соприкасающиеся с наружным покровом шкур, не должны касаться мяса; c.Необходимо принять меры предосторожности, препятствующие разлитию содержимого пищеварительного тракта, и по окончании потрошения, а также необходимо проследить, чтобы потрошение было произведено как можно быстрее после оглушения; При удалении вымени нельзя допускать загрязнения туши момлоком или серой; Гигиена убоя одомашненных копытных животных

17 Туши и прочие части тела, предназначенные для употребления в пищу человеком, необходимо полностью освежевать, за исключением свиней, овечьих, козьих и телячьих голов, а также конечностей ниже запястного и таранного сустава крупного рогатого скота, овец и коз. С головами и конечностями ниже запястного и таранного сустава следует поступать таким образом, чтобы воспрепятствовать загрязнению. С неосвежеванных свиней необходимо немедленно удалить щетину. Следует свести к минимуму риск загрязнения мяса водой для ошпаривания. При выполнении этой операции можно пользоваться только утверждёнными добавками. Затем свиней необходимо тщательно промыть питьевой водой. Гигиена убоя одомашненных копытных животных

18 9.На тушах не должно иметься видимых загрязнений отходами. Все видимые загрязнения необходимо немедленно удалить путём обвалки или при помощи альтернативных средств, дающих эквивалентный результат. Туши и гольё не должны соприкасаться с полом, стенами или рабочими местами. Субъекты, содержащие бойни, обязаны соблюдать указания компетентных органов в целях обеспечения соответствующих условий для проведения послеубойного исследования всех животных, подвергнутых убою, в соответствии с распоряжением (ЕС) 854/2004 Гигиена убоя одомашненных копытных животных

19 До момента проведения послеубойного исследования части животных, подвергнутых убою и предназначенные для такого исследования, должны : быть идентифицируемыми как принадлежащие данной туше ; не должны соприкасаться с какой-либо другой тушей, гольём или внутренностями, в том числе с теми, которые уже были подвергнуты послеубойному исследованию. Тем не менее пенис можно удалить сразу, если только он не обнаруживает каких-либо патологических изменений. Гигиена убоя одомашненных копытных животных

20 14.Обе почки должны быть освобождены от жирового покрова. В случае крупного рогатого скота, свиней, а также непарнокопытных животных нельзя удалять околопочечную сумку. Если кровь или другие отходы нескольких животных скапливаются в одном и том же резервуаре перед проведением послеубойного исследования, а туша одного или нескольких из этих животных была заявлена как непригодная для употребления в пищу человеком, всё содержимое такого резервуара заявляется как непригодное для употребления в пищу человеком. Гигиена убоя одомашненных копытных животных

21 16.После проведения послеубойного исследования : миндалины крупного рогатого скота и непранокопытных животных необходимо удалить с соблюдением требований гигиены ; части, непригодные для употребления в пищу человеком, необходимо как можно быстрее удалить из чистого сектора предприятия ; оставленное или заявленное как непригодное для употребления в пищу человеком мясо, а также несъедобные побочные продукты не должны вступать в контакт с мясом, заявленным как пригодное для употребления в пищу человеком ; внутренности или части внутренностей, оставшиеся в туше, за исключением почек, необходимо удалить полностью и как можно быстрее, если только компетентные органы не выдадут разрешение поступать иначе. Гигиена убоя одомашненных копытных животных

22 После осуществления убоя и послеубойного исследования мясо хранится в соответствии с требованиями, установленными в главе VII. В случае предназначения для дальнейшей обработки: желудки необходимо ошпарить или очистить ; кишечник необходимо опорожнить и очистить ; головы и ноги необходимо освежевать или ошпарить и удалить с них шерсть. Гигиена убоя одомашненных копытных животных

23 В случае, если предприятия получили утверждение в отношении проведения убоя различных видов животных или в отношении обработки туш диких животных, содержащихся человеком, а также промысловых животных, необходимым является принятие мер, предупреждающих взаимное загрязнение путём обеспечения отдельных мест и разделения во времени операций, осуществляемых на различных видах. Должно иметься в наличии отдельное оборудование для приёма и хранения неосвежеванных туш диких животных, содержащихся человеком, которые были подвергнуты убою в хозяйстве, а также туш промысловых животных. Гигиена убоя одомашненных копытных животных

24 20.Если на бойне нет закрываемого на ключ оборудования, выделенного для убоя больных или подозрительных на наличие болезни животных, оборудование, используемое для убоя таких животных, перед тем, как приступить к убою других животных, необходимо очистить, вымыть и децинфицировать под официальным надзором. Гигиена убоя одомашненных копытных животных

25 На бойню можно вводить только живых животных, предназначенных для убоя, за исключением : –домашней птицы, с отложенным потрошением, гусей и уток, выращиваемых для целей производства «фуа гра», а также птиц, не считающихся домашними, но содержащихся в хозяйствах в характере домашних животных, a.диких животных, содержащихся человеком, подвергнутых убою по месту производства (в хозяйстве), –мелких промысловых животных, в соответствии с главой III раздела IV. Мясо других, кроме определённых выше, животных, не может быть использовано для употребления в пищу человеком, если эти животные не были подвергнуты убою на бойне. Гигиена убоя домашней птицы и зайцеобразных

26 Субъекты, содержащие бойни, обязаны соблюдать указания компетентных органов с целью обеспечения соответствующих условий для проведения предубойных исследований. В случе утверждения предприятия в отношении убоя различных видов животных или обработки выращиваемых бескилевых птиц и мелких промысловых животных необходимо принимать меры по предупреждению взаимного загрязнения, путём обеспечения отдельных мест и разделения во времени операций, осуществляемых на различных видах. Должно иметься отдельное оборудование для приёма и хранения туш выращиваемых бескилевых птиц, подвергнутых убою в хозяйстве, а также мелких промысловых животных. ________________________________________________________________ Гигиена убоя домашней птицы и зайцеобразных

27 Животные, вводимые в помещение, в котором производится убой, должны быть подвергнуты убою без излишнего промедления. Операции оглушения, обескровливания, освежевания или ощипывания, потрошения и дальнейшей очистки необходимо выполнять без излишнего промедления и таким образом, чтобы избежать загрязнения мяса. В частности, необходимо принять меры по предупреждению разливания содержимого пищеварительного тракта во время потрошения. Субъекты, содержащие бойни, обязаны соблюдать указания компетентных органов с целью обеспечения соответствующих условий для проведения послеубойных исследований, а в частности, надлежащего исследования животных после убоя. Гигиена убоя домашней птицы и зайцеобразных

28 После послеубойного исследования : 1.части, непригодные для употребления в пищу человеком, необходимо как можно быстрее удалить из чистого сектора предприятия ; задержанное или заявленное в качестве непригодного для употребления в пищу человеком мясо, а также несъедобные побочные продукты не должны вступать в контакт с мясом, заявленным в качестве пригодного для употребления в пищу человеком ; внутренности или части внутренностей, оставшиеся в туше, за исключением почек, необходимо удалить полностью, если это возможно, а также как можно быстрее, если только компетентные органы не выдадут разрешение поступать иначе. Гигиена убоя домашней птицы и зайцеобразных

29 2.После исследования и потрошения животных, подвергнутых убою, необходимо очистить и как можно быстрее охладить до температуры не выше 4 o C, если только мясо не разрезается парным. 3.Если туши подвергаются процессу охлаждения погружением, необходимо обратить внимание на соблюдение приведённых ниже мер предосторожности. Необходимо принять все меры предосторожности, чтобы предупредить загрязнение туш, с учётом таких параметров, как вес туш, температура воды, объём и направление течения воды, а также время охлаждения. Гигиена убоя домашней птицы и зайцеобразных

30 5.Оборудование должно быть полностью опорожнено, очищено и продезинфицировано всякий раз, когда возникает такая необходимость, но не реже одного раза в день. На предприятии нельзя производить убой больных или подозрительных на наличие болезни животных, а также животных, подвергаемых убою в рамках программы борьбы с болезнью или программы предупреждения болезней, за исключением случаев получения согласия компетентных органов. В такой ситуации убой необходимо проводить под официальным надзором, а также необходимо принять все меры, предупреждающие загрязнение; перед повторным использованием в помещениях необходимо произвести уборку и дезинфекцию. Гигиена убоя домашней птицы и зайцеобразных

31 Маркировка Официальный ветеринарный врач осуществляет надзор за гигиенической маркировкой и применяемыми знаками - ответственность оф. ветврача. Знак гигиенического качества применяется в отношении к мясу одомашненных копытных животных, диких животных, содержащихся человеком (за исключением зайцеобразных), крупных промысловых животных, подвергнутых пред- и послеубойному исследованию, если нет оснований для признания мяса непригодным для употребления в пищу. Допускается маркировка мяса перед получением результатов исследования на трихинеллёз. Идентификационный знак наносится на продукт производителем под его ответственность. Идентификационный знак применяется в отношении к продуктам животного происхождения, на которые распространяется приложение III к распоряжению 853/2004, если они были произведены в соответствии с положениями этого распоряжения.

32 Маркировка - практические решения Знак гигиенического качества наносится на наружные поверхности туши таким образом, чтобы после разруба на полутуши, чептверти туш или полутуши - на три части на каждом элементе имелся знак. Знак гигиенического качества не касается мяса после разделки. Он может содержать ссылку на ветеринарного врача, производившего исследование. Мясо животных, подвергнутых вынужденному убою, необходимо маркировать специальным знаком, отличающимся от знака гигиенического качества. Идентификационный знак наносится в соответствии с разделом I приложения II к распоряжению (ЕС) 853/2004. Мясо с разделки маркируется идентификационным знаком. Существуют исключения их применения овального знака (например, внутренний рынок, переходные периоды, исключения из микробиологических исследований, исследований на трихинеллёз).

33 Маркировка - практические решения Мясо неосвежеванных промысловых животных не может быть снабжено знаком гигиенического качества. Оно может быть замаркировано лишь после освежевания и прохождения послеубойного исследования на предприятиях по переработке.

34 Маркировка - практические решения Под идентификационным знаком мы понимаем маркировку продуктов овальной формы, содержащую слежующие сведения: 1.название страны, в которой находится предприятие, указанное в полной форме или в виде двухбуквенного кода ISO - PL, 2.ветеринарный идентификационный номер, который был присвоен мясному предприятию повятовым ветеринарным врачом и под которым предприятие было зарегистрировано, 3.а также сокращение названия Европейский Союз - ЕС (до конца 2007 г. допускается употребление сокращения ЕЭС). PL EWG

35 Управляющие продовольственными предприятиями обязаны обеспечить, чтобы предприятия, занимающиеся разделкой мяса разводимых в хозяйствах копытных животных : 1.были спроектированы таким образом, чтобы предупреждать загрязнение мяса, в частности, посредством : создания возможности для непрерывного продвижения работ ; обеспечения отделения друг от друга различных партий товара ; Требования в отношении предприятий по разделке

36 c.располагали отдельными помещениями для хранения упакованного и неупакованного мяса, если только они не хранятся в разное время и таким образом, что упаковка и способ хранения не составляют источника загрязнения мяса ; d.располагали помещениями для разделки мяса с соответствующим оборудованием ; e.располагали устройствами для мытья рук для работников, вступающих в контакт с неупакованным мясом, снабжённым кранами, спроектированными таким образом, чтобы предупредить распространение загрязнений ; f.были оснащены оборудованием для дезинфицирующих средств с подачей горячей воды с температурой не ниже 82 o C, или альтернативной системой, дающей эквивалентный результат. Требования в отношении предприятий по разделке

37 Требования в отношении предприятий по разделке Если на предприятии по разделке мяса выполняются следующие операции : 1.потрошение гусей и уток, выращиваемых для целей производства «фуа гра», которые были оглушены, обескровлены и ощипаны в хозяйстве, занимающемся откормом ; отложенное потрошение домашней птицы, продовольственные предприятия обязаны обеспечить для этих целей отдельные помещения.

38 Гигиена разделки и отделения туши от костей Разделка и отделение туши от костей разрешаются только на предприятии по разделке мяса. 1.Всякого рода работы при обработке мяса должны быть организованы таким образом, чтобы предупреждать загрязнения или сводить их к минимуму. Для этой цели управляющие продовольственными предприятиями должны обеспечить, чтобы : мясо, предназначенное для разделки, вносилось в помещения постепенно, по мере необходимости ; во время разруба, отделения туш от костей, обвалки, разделки на порции и разрезки, индивидуальной или групповой упаковки температура мяса составляла не более 3 o C для голья и 7 o C для остального мяса (Температура окружающей среды не выше 12 o C)

39 Гигиена разделки и отделения туши от костей Разделку мяса и отделение туши от костей можно производить прежде чем мясо достигнет температуры, определённой в п. 1b, если помещение для разделки мяса находится в том же месте, чтó и бойня. В таком случае мясо необходимо перенести в помещение для разделки непосредственно с бойни или по окончании срока выдержки в холодильной или морозильной камере. Немедленно после осуществления разделки и, в случае необходимости, помещения мяса в групповую упаковку оно должно быть охлаждено до температуры, определённой в п. 1 b.

40 Гигиена разделки и отделения туши от костей – домашняя птица и зайцеобразные Продовольственные предприятия обязаны обеспечить, чтобы разделка и отделение от костей мяса домашней птицы и зайцеобразных производились в соответствии с приведёнными ниже требованиями. 1.Все работы, связанные с обработкой мяса должны быть организованы таким образом, чтобы предупредить или свести к минимуму загрязнение. мясо, предназначенное для разделки, вносилось в помещение по частям, по мере необходимости ; во время разруба, отделения туши от костей, обвалки, разруба на порции и разделки, индивидуальной и групповой упаковки температура мяса составляла не более 4 o C, ) ( температура окружающей среды не более 12 o C )

41 Гигиена разделки и отделения туши от костей – домашняя птица и зайцеобразные Неупакованное мясо хранится и транспортируется отдельно от упакованного мяса, если только они не хранятся и не транспортируются в разное время и таким образом, что упаковка, а также способ хранения и транспортировки не составляют источника загрязнения мяса.

42 Побочные продукты животного происхождения Распоряжение 1774/2002 Парламента и Совета от 3 октября 2002 года по вопросу о гигиенических правилах для определённых побочных продуктов животного происхождения, не предназначенных для употребления в пищу человеком, регламентирует: сбор, транспортировку, хранение; переработку, обезвреживание; торговлю, экспорт, импорт, транзит животных отходов, а также отходов, образовавшихся в результате их переработки продуктов. ! Цель: Ограничение риска появления инфекционных заболеваний, в том числе инфекций, вызываемых прионами !

43 Побочные продукты животного происхождения Классификация отходов в зависимости от биологической опасности: KAT I KAT I – отходы, подлежащие уничтожению KAT II KAT II – отходы, не предназначенные для употребления в пищу животными и человеком KAT III KAT III – отходы, не предназначенные для употребления в пищу человеком Все места (субъекты), в которых происходит какая-либо манипуляция сырьём или готовым продуктом, должны быть утверждены и отвечать соответствующим условиям: маркировка отходов снабжение торговыми документами уведомление с помощью системы Traces при обмене с третьими странами свидетельства о здоровье

44 Побочные продукты животного происхождения Все предприятия на любом этапе, выполняющие операции с побочными продуктами, должны быть утверждены. К ним относятся: Посреднические предприятия; Предприятия, перерабатывающие материалы соответствующих категорий 1, 2 или 3; Предприятия, вытапливающие жиры (категории 2, 3); Предприятия по сжиганию и совместному сжиганию; Биогазовые предприятия; Предприятия по производству компоста.

45 Побочные продукты животного происхождения Путь продуктов животного происхождения: 1.Хозяйство (павшие животные) или бойня (рассортированные и отдельно хранящиеся отходы категорий 1, 2 или 3); Посреднические предприятия (сортировка, освежевание, сбор образцов, а в случае категории 3 - разделка, охлаждение или замораживание); Предприятия по переработке соответственно категорий 1, 2, 3; Предприятия, вытапливающие и получающие жиры из материалов категории 2, 3; Предприятия по утилизации; Биогазовые предприятия (производство биогаза из животных отходов без доступа кислорода; Предприятия по производству компоста (биологическое разложение с доступом кислорода).

46 ЯКУБ КУБАЦКИ Варшава, ул. Вспульна, 30 [ Warszawa, ul. Wspólna 30] Тел.: +48 (22) ; Факс: +48 (22)