Дән өнімдері Тобы: Орындаған: Ерубайқызы Б Қабылдаған: Нұржанова Қ 2014 жил

Жоспары Дән бөлімдері Дәнді дақылдардың құрылысы Астық тұқымдастар Ұн дайындау процесі Ұн запасының гигиеналық көрсеткіштері Наанның тағандық құндылығы

Дән мынадай бөлімдерден тұрады: Эндосперм -дәннің негізгі және ішкі бөлігі, дәннің 84-85% салмағын құрайды, құрамында көмірсулар, белоктар, май мен минералдық заттектердің аздаған мөлшері бар; Қабықтары- олар бірнеше қабаттан тұрады, дән салмағының 14% құрайды, құрамында минералдық заттектері, витаминдер бар; Ұрығы- дәннің 1,5% құрайды, ол дәннің негізінде бүршік түрінде орналасқан, құрамында биологиялық заттектері белоктар, майлар, витаминдер, минералдық заттектер бар;

Астық дақылында крахмал мен, майкармен, минералдық заттектермен ерекше химиялық байланыста болатын және суды ұстап тұратын белоктар бар.Осындай комплексті желімтік деп атайды. Ұанның нан пісіру қасиеті желімтіктің запасы мен мөлшеріне байланысты болады. Желімтіктің әсерінен қамыр серпімді болады, нанди пісіргенде ол жұмсағына кеуектілік береді. Дәнді дақылдардың майлары биологиялық белсенді заттектерге жатады. Себебі оның құрамында көп қанықпаған май қышқылдары бар. Олар тез тотығады.Сондықтан майдың ашып кетуін болдырмау үшін ұн тартар алдында дәннің бүршігін алып тастайды.

Минералдық заттектерден- калий, фосфор, кальций, магний, темір кездеседі. Олар қабықтары мен бүршіктерде жиналған. Дәннің басқа бөлімдерінде аздаған мөлшері кездеседі. Дәннің қабықтары мен бүршігінде В тобының витаминдері көптеп кездеседі.

Дәнді өңдеу өнімдерінің біріне жармалар жатады. Халықтың тамақтануында қарақұмық, арпа, сұлы,тары, ұнтақ жармлары пайдаланылады. Ұнтақ жарма бидай дәнінің орталық бөлігінен жасаллоды. Тарыдан ақталған тары және түйілген тары дайындаллоды. Күріштен сыртқы қабығы алынған ақталған және дәннің барлық қабығы ажыратылған- жилтырлатылған күріш алынады. Жармалардан тез дайындалатын, жаншылған дәндер дайындаллоды.

Астық тұқымдастары

Бидай туралы жалпы түсінік Бидай-бүкіл әлемде 148 елдің негізгі азық-түлігі болып табылады және көптеген елдердің экономикасында ерекше орын аллоды. Азық-түлік өнімі ретінде бидайдын көптеген аса бағалы қасиеттері бар. Бидай дәні - аса құнарлы да қуатты азық, оны сақтау да қиын емс, бір жердин екінші жерге та сыпь жеткізу де оңай және оны өңдеп алуан түрлі өнім алуға болады. Бидай өнімдері өнеркәсіпте де кең көлемде пайдаланылады. Мысалы, бидай дәнінен крахмал, спирт, май, клейковина алынады. Бидай сабанынан қағаз картон, өнер бұйымдарын және басқа да затрат жасалынады. Барлық ауыспалы егіс жүйесінде бидай санитарлық дақыл болып табылады. Қазақстан Республикасында жилдары орта есеппен жил сайттын 17,9 мил. т. астық өндірілді, оның 10,5 мил. Тоннасы немсе 59%-ға таяуы бидай болып табылады. Жер шарында 220 мил/га көлемінде бидай егістігі өсіріледі. Мұны баринша кең көлемде АҚШ, Үнді, Канада, Туркия, Австралия, Аргентина, Франсия, Италия, Ресей, Украйна, Қазақстан елдері өсіреді. Республикамызда көп уақытқа дейін бидайдан аз өнім алынып жүрді. Оның басты себебі, Қазақстаанның ұлан - байтақ солтүстігінде осы жерлерге бейімделген бидайдын түрлері атымен болған жоқ. Мұнда, негізінен, баты стан қоныс аударғандар ала келген, сонин соң жаңа жердін қатаң табиғатында сұрыптаудан өткен әрі жергілікті бидайкармен будандасқан бидай популяция лары егілді. Бұлардың өнімділігі айтарлықтай болмағанымен, ішінде жетіп пісілу мезгілі жағынан және кейбір биологиялық әрі шаруашылық қасиеттерімен ерекшеліктерімен өте бағалы түрлері кездесті. Олар қазіргі кезде жаңа сорт орды шығару мақсатында селекциялық жұмыстарға кеңінен қолданылып жүр.

Арпа дақылы Қазақстанда арпа дақылы шаруашылық маңызы және егістік көлемі жөнінен бидайдан кейін екінші орынды аллоды. Қазіргі таңда Қазақстан Республикасында арпаның егістік көлемі 1,8 млн.га. Оның 90 пайызы мал азығына жұмсалатын бокса, 10 пайызы сыра өндірісінде қолданылады. Жарықтың экономикалық қатынасқа байланысты еліміз де мал басының көбеюімен қатар, сыра өнеркәсібі жақсы дамуда. Осы себепті бұл өнеркәсіп салларының негізгі шикізаты арпа дәні болғандықтан оған сұраныс труда. Осыған байланысты селекционер– ғалымдарының негізгі мақсаты жомдік қасиеті мен сыралық запасы жоғары арпаның жаңа сорттарын шығару болып табылады. Жемдік жаңа сорттарға қойылатын талаптар – тегінің (генотип) тұрақтылығы, өнімнің жоғарылығы, өсу мерзімі, ауа райы жағдайына бейімділігі, масақтың сынбауы, дәннің төгілмеуі, аурулар мен зиянкестерге төзімділігі және қолдануға байланысты дән запасының жоғары болуы. Жоғарыда көрсетілген талаптарға сайтт селекцияның, генетиканың, биохимияның, физиологияның және биотехнологияның тәсілдерін қалдана отырып арпаның жаңа сорттарын шығару жұмысымен айналысу мәселесі артып отыр [9]. Дән – жом дақылдары селекциясы бөлімінің негізгі міндеті – мал шаруашылығының талабына сайтт арпаның мол өнімді, дәнінің запасы жоғары сортын шығару. Сонымен қатар олардың технологиялық көрсеткіштері жоғары болу. Ол көрсеткіштерді біз жалтыр элеваторында болғанда анықтадық.

Тары, күріш, арпа, бидайдың тағандық қасиеті жоғары және жұғымды калориялы болады. Олар балалар мен ауруға шалдыққан адамдарды тамақтандыру үшін ерекше қажет. Бұлар көмірсу мен өсімдік ақуыздарының негізі болып табылады. Ақуыз – қозғалысты қамтамасыз етеді, яғни бұлшық еттердің жиырылуы мен жазылуы. Өкпеден сіңіріп алған оттегін бүкіл деньги таратады. Ақуыз мал мен өсімдіктен алынатын өнімдерде кездеседі. Олардан алынатын ақуызды дұрыс ұштастыру арқылы ақуызы жеткілікті тағам әзірлеуге болады. Көмірсу – бұлшық еттің, жүйке жүйесінің, жүректің, бауырдың қызметі үшін ағзаның майды қалыпты сіңіруі үшін өте қажет. Тамақ құрамында көмірсу болмаған жағдайда тамақтағы май толық сіңбейді де денсаулыққа зиян келтіреді. Көмірсу өсімдік өнімдерінде өте көп сонымен қатар сүтте, бауырда болады. Аз мөлшерде дәрумендер мен калий, кальций, магний, фосфор,темір тұздары болады. Ұлттық тағамдардың жұғымдыларының бірі саналып, біраз ас түрлерінің дәмін келтіретіні – тары. Тары өте құнарлы дақыл. Оның құрамына назар аударсақ, ақуыздың 10-15, көмірсудың 59, майдың 38, күлдің 3,6 пайызы барин анықтауға болады. ТАРЫНЫҢ ҚҰРАМЫ

Ақ жүгері Sorhgum bicolor (L.). республикамыздың су рисурстары тапшы және топырақтары тұзды жерлерінде, дән, мал азықтық жом-шөп алуда өте маңызды роль атқарады. Қазіргі уақытта жер шарында 43 млн га жерге ақ жүгері егіледі. Ақ жүгері - ыстыққа, құрғақшылыққа және топырақтың тұздылығына төзімді өсімдік. Сонымен қатар ол жердің құнарлылығына қатаң талап қоймайтын, жоғары өнімді мәдени және малазықтық дақыл болып табылады. Адам ақ жүгерінің дәнінен әртүрлі тамақ өнімдерін, кондитерлік өнімдерді дайындауды үйренген, сабағын малға азық ретінде пайдаланып, өсімідікті толығымен өз қажетіне жаратқан. Сонымен бірге пайдалы жақтарын анықтаған, оларды жинаудың мерзімін белгілеп, сақтау тәсілдерін меңгерген. Қантты ақ жүгерінің құрамында қантты затрат өте мол болуына байланысты оны қайта өңдеу арқылы глюкоза-фруктоза ширинын алуға болады. Алынған шырыннан көп қаржы жұмсамай-ақ спирт, жұмсақ арақ, ликерлі арақтар, коньяк, сыра және бүгінгі күннің өзекті өнімі - биоэтанол алуға болады. Қантты ақ жүгерінің ширины биологиялық құрамы жағынан табиғи балға жақын болғандықтан кондитерлік және нан пісіру өндірісінде қолданылады. Табиғи балға қарағанда ақ жүгерінің ширины наанның көлемін көбірек ұлғайтады және печенье, пряник тер пісіру үшін қолданылады, сонымен қатар консерві өндірісінде тосап өндіруде, повидло, джом, мармелад, кәмпит және тағы да басқа өнімдерге қосылады. Әртүрлі ароматтық қоспаларды қосып, қантты ақ жүгеріден алкогольсіз глюкоза-фруктозалы шырындар, йогурт тар дайындаллоды. Сондай-ақ ақ жүгері медицинада қант ауруының науқастарына бірден-бір шипалы диеталық тағам дайындауда қолданылады.

Қантты жүгері

Ұн дайындау процесі Ұн дәнді өңдеу өнімі болып табылады. Ұн дайындау үшін қара бидай, бидай, арпа, жүгері, сұлы, күріш, қарақұмық қолданылады. Ұнды дайындау процесі дәнді тазарту мен оны тарту кезеңдерінен тұрады. Ұанның жетілуі маңызды процесс болып табылады. Жаңа дайындаған ұанның нан пісіру қасиеті төмен.Осындай ұннан дайындалған қамыр был жир келеді, ал пісірілген наанның кеуектілігі төмен болады. Астықтан дайындалған ұн тағы да екі- үш тәулік тұрады.Осы уақыттан кейін ғана ол пісіруге жаранды болады.

Ұн запасының гигиеналық көрсеткіштері Түсі.Әрбір ұанның түрі мен торты на тән түсі болады. Қара бидай ұнына сұрғыш- ақшыл түс тән. Бидай ұнына сары реңі бар ақ түс тән. Иісі. Сапалы ұанның жағымды, баланса иісі болуы керек. Сапасыз ұанның көгерген, шіріген, қышқылдау иісі болады. Дәмі. Сапалы ұанның жағымды тәттілеу дәмі болу керек. Ал бөгде азы және қышқыл дәмі болмау керек.

Наанның тағандық құндылығы

Наанны ң та ғ анды қ ж ә не биологиялы қ құ ндылы ғ ы нан ғ а қ осатын қ оспалар, ұ анны ң сорты мен т ү ріне байланысты. Адам к ү нделікті рацион мен г нанди қ алдана отырып, к ү нделікті г. белок, г к ө мірсу, минералды қ затрат мен витаминдерді алып отрады.Нан минералды қ элементтер калий, натрий, хлор, темір, мыс, иод, марганец т.б тасымалдаушысы болып табылады.

Д ә нді да қ ылдар зиянкестері ауылшаруашылы қ д ә нді да қ ылдарын зияндайтын ж ә ндіктер; б ұ лар екі топ қ а б ө лінеді: 1) с ү т қ оректілер: сартыш қ ан, қ аптесер, қ ккосая қ, атжалман ж ә не бас қ лары, 2) насекомдар: шегірткелер, гессен жене швед шыбыны, пырылда қ қ о ң ыздар, даланы ң к ө зсіз к ө белегі, лепті кобелек ж ә не бас қ лары. Б ұ кармен к ү рису жолы қ амба зиянкестерінікі сия қ ты.сартыш қ ан қ аптесер қ ккосая қатжалман

Дәнді дақылдар

Пайдаланылған әдебиеттер Т.Ш.Шарманов, Тағам гигиенасы. Алматы, 2006 ж Т.Ш.Шарманов, Тағам гигиенасы. Алматы, 2006 ж Петровский К.С. Гигиена питания. М. Медицина, Петровский К.С. Гигиена питания. М. Медицина, Сборник санитарных правил и норм по гигиене питания. Алматы, 1998 Сборник санитарных правил и норм по гигиене питания. Алматы, 1998